我學會了切做肉醬用的豬肉丁兒（頭一批成品遭到退貨-“這些是肉塊，我要的是肉丁兒”），學會如何修除牛腩的脂肪，如何將兔肉分切成塊。我學會用肉販的連環(huán)結(jié)手法綁里脊肉，為此興奮得回到家以后照樣實際操作一番。我跟艾莉莎講起我的成績。“我什么都綁，”我說，“我綁了一條羔羊腿、幾個器皿、一把椅子。我太太回家以后，我把她也綁起來了。”艾莉莎搖搖頭?！斑^過正常生活吧?！彼f，回去繼續(xù)干她的活兒。
　　
　　我逐漸為廚房的氣味著迷。上午的辰光過了一半，有很多材料已經(jīng)準備妥當，將它們一樣接一樣地上爐烹煮。就像一陣又一陣的樂聲，香氣如潮水般涌來。廚房里彌漫著又香又濃的羔羊的香味。過了半晌，則是巧克力在金屬器皿里溶化的香味。接著是煮牛肚等材料發(fā)出的濃烈刺鼻的氣味（鼻子先是聞到巧克力香，隨即又嗅到燉牛雜的氣味，兩種天差地別的味道先后襲來，實在很怪）。然后傳來香濃的鮮魚味，熱水鍋里正煨煮著章魚，接下來似是濃郁的菠蘿香。這些氣味就這樣一波波涌現(xiàn)-美洲越橘、雞湯，還有燉煮波隆那肉醬時，混合了仔牛肉、豬肉與牛奶香的那股足可療愈心靈的氣味。
　　
　　彼時，我的廚藝都是從書上學來的。我是個家庭廚師，始終渴望自己做出一頓不是那么簡便家常的大餐，可是烹飪于我往往是件很有壓力的事情，尤其是燒菜請朋友吃的時候，此事包含兩項互不兼容的元素：企圖心旺盛，經(jīng)驗卻不足。我的朋友會好好估算一番，推想自己得遲到多久才恰到好處，因為他們曉得，要是沒把時間算好，自己會看見什么情景：男主人一身臟兮兮，慌里慌張，未及洗浴，巴不得客人趕快離開。有一回，客人在一場稍具規(guī)模的火災正燒得痛快時翩然到來，廚房里冒出濃密的黑煙，我站在大門口，全身癱軟，就是想不起來該如何滅火。
　　
　　我從未在專業(yè)廚房里工作過，一向欽佩這些從業(yè)人員，他們明白我不懂的事情，這會兒，我卻置身在他們當中。我掌握了基本技術以后，不再感到格格不入，我是廚師團隊的一分子。在餐廳后面這個封閉的屋子里，大伙的菜刀剁剁地敲著砧板，刀動的聲音深富節(jié)奏感，我的切菜聲亦復如此。這里沒有窗戶，沒有天然光源，與外面的世界沒有聯(lián)系，連外頭天氣如何也搞不清楚。廚房里只有一個并未登記號碼的電話，沒有人會打進來-周遭的情景令人聯(lián)想起喜慶大餐，置身其間，真是無限快慰。
　　
　　蘆筍革命
　　
　　加利福尼亞州。1985年春天，馬利歐自歐洲返國，前往舊金山。他早已聽聞灣區(qū)一帶掀起食物革命，想要投身其中（《生活》雜志的一篇文章開門見山地說道：“當前烹飪界烹煮的正是新派美國菜，其重要性不亞于重新發(fā)現(xiàn)美國?！贝似恼掳l(fā)表后一個月，馬利歐動身前往美國西部）。這場革命有個特點，就是激進且徹底地運用本地食材，不過，馬利歐是在一家外燴公司謀得的頭一份差事，在那兒難得見到什么激進徹底的做法或本地的食材。有一回，公司承辦蘋果公司的七千人大聚餐，地點在一個棒球場，馬利歐負責做蝦仁；他用手推車把蝦仁推出場，用鏟子挖菜分給大家（“說真的，這有什么好玩的嗎？”）。
　　
　　他弟弟戴納從西雅圖南遷，兄弟倆在嬉皮區(qū)黑特-阿什伯利區(qū)租了一間維多利亞式的房子，可以想見，這項安排后來必然會造成一些壓力。戴納工作的公司（計算機動畫業(yè)）在舊金山灣對岸的奧克蘭，上班得花四十分鐘。他常常一覺醒來，發(fā)覺派對還在茍延殘喘：他老哥和一批搞不清楚人數(shù)有多少的臭兮兮的陌生廚師，或倒或趴，癱在客廳的地板上，整個屋子煙霧彌漫，到處都是空酒瓶，音響大得震耳欲聾。
　　
　　半年后，馬利歐在四季飯店集團的克里夫特大飯店找到工作。再過了半年，他榮升副主廚，這是他自大胃王比薩屋時代以來的第一個高階職位。這次經(jīng)驗可就比較符合加州典型了，克里夫特的廚房跟當時不少餐廳的廚房一樣，也在從事實驗，將材料做成各式各樣匪夷所思的組合（辣椒加香茅加中國豆豉，新拉丁風味混合亞洲融合風再摻上隔壁太太賣的蘋果）。有不少人書寫報道加州革命，很多的樂趣也已付出代價：時值食物的后現(xiàn)代時期，加上灣區(qū)風氣使然，只要是即興創(chuàng)作就一律支持，連愚蠢至極的創(chuàng)新菜式，也來者不拒。