慢餐運動是一個更為廣泛的反對全球食品工業(yè)高速度、高營業(yè)額文化的一部分。在經歷了半個世紀的飛速發(fā)展后，2002年麥當勞首次報告虧損，并馬上關閉了其部分海外分店。在全世界，消費者在竭力避開麥當勞金色拱門，因為他們發(fā)現里面的食物令人厭倦而且對健康不利。對許多人來說，抵制麥香堡是對全球標準化味道的拒斥。當英國評論員菲利普·亨瑟注意到，人們終于覺醒，"無論現在和將來，他們自身的文化并不取決于一個烤焦的苯酚鈣小面餅"。麥當勞面臨著大量的起訴，有人稱它的食品使人們得了肥胖癥。

在世界各地，各類食品制作商在證明小規(guī)模和慢節(jié)奏經營不僅是美好的而且有利可圖。例如，15年前，米勒和布希兩大公司控制了美國的啤酒市場。今天，工藝啤酒廠達1500家，促使啤酒生產遵循緩慢原則。工藝面包商也表明，時間是面包可口的重要因素。大部分面包商使用石磨研磨的面粉，而不是從高速滾軋機下來的、毀掉了天然營養(yǎng)成分的廉價的工業(yè)代用品。真正的面包師也喜歡更長的檢驗時間--從16小時到3天時間不等，讓生面團充分發(fā)酵，味道變得更佳。其結果是，面包味道更好，營養(yǎng)價值更高。當地面包廠還能幫助人們同社區(qū)聯系。在我倫敦的家的拐角處，兩個前出版商于2001年開辦了一家燈塔面包廠。除了制作味美可口的面包外，他們的目標之一是創(chuàng)辦一家社交俱樂部?，F在周六上午排隊購買面包的地方是能夠碰到鄰居、在一起聊聊的最佳場所。

今天雞群也享受著更慢的節(jié)奏。以往工廠飼養(yǎng)的雞大部分在狹窄的雞舍里，只生長短短的四周時間，雞肉的味道、紋理如同豆腐一般。但如今，愈來愈多的農民以緩慢的方式飼養(yǎng)家禽。在英格蘭的漢普郡，農場里的雞自由自在地生長3個月以上的時間，夜里睡在寬敞的雞棚里。這些雞肉堅硬、多汁、津津有味。為了重新贏得對工廠養(yǎng)雞厭倦的消費者，日本農民也回歸到慢速飼養(yǎng)味道更好的品種雞的路上，如秋田比內雞和名古屋交趾雞。

然而，沒有什么比傳統(tǒng)的農貿市場的復興能更好地說明慢餐運動在廣為統(tǒng)傳。在工業(yè)化城鎮(zhèn)里，離大超市幾個街區(qū)遠的地方，農民又直接向公眾出售他們的水果、蔬菜、干酪和肉類。消費者喜歡湊近食物聞一聞，而產品通常味道也很好。水果和蔬菜都是應季的，自然成熟，短途運輸過來。農貿市場也不是少數美食家的專利，這里的價格常常比超市低很多，因為后者在運輸、廣告、人員和儲存方面的費用較高?，F在美國3000農民的市場年營業(yè)額達10億多英鎊，近兩萬名農民選擇工業(yè)食品連鎖經營。

許多人則更向前邁進一步，自己生產農產品。在英國各地，年輕的都市人排隊向當地權威部門租借小塊土地。在我家房子附近的"可供出租的小塊菜地"，你可以看到雅皮士走出寶馬跑車，去檢查他們的芝麻菜、蘿卜、新生長的土豆和紅辣椒。

當消費者具備更強的辨別力時，每個人都被迫提高他們產品或服務的質量。雄心勃勃的餐館老板開始重視便用直接從農場運輸過來的配料烹飪；生產者售出質量等級更高的便捷食物和外賣食品；超市騰出空間讓干酪、香腸及其他工藝生產商制作的食品上架。

在所有這些潮流中，風味是一個公分母。工業(yè)方式將破壞大部分的天然風味。比如車打干酪，超市里出售的工廠制作的車打干酪一般皆味道平平。使用天然原料手工制作的車打干酪則提供多樣化的風味，每一批的風味都有細微差別，千變萬化。

在倫敦的科芬園奶牛場里儲存了約80種不同的由英國和愛爾蘭的小加工制造商制造的干酪。這家商店讓人大飽眼福和口福。在柜臺后面，在油漆的木架上，易碎的溫斯利代干酪同乳脂狀的斯第爾頓奶酪一爭高下，散發(fā)出令人愉悅的芳香。氣味就是這里統(tǒng)領一切的國王。鐘祥軒出售一系列工藝車打干酪，每一種都有獨到的特點。由K公司制作的干酪，松軟，略帶蠟色，有酸澀的草綠色的氣味。蒙哥馬利車打奶酪更干、更硬，有堅果的味道，味香可口。林肯郡奶酪風味醇香、甘美，令人聯想到阿爾卑斯山的香甜。蘇格蘭車打奶酪來自莫爾島，當地草木稀少，奶牛主要靠當地的啤酒廠殘渣為生，比其他干酪的顏色更淡，有過濃的野生風味，近乎令人難以忍受的腐爛味。

談到樂趣，工廠生產的奶酪實在難以達到完美。它們大部分無法給味蕾留下多少印象。相比之下，工藝奶酪的風味在嘴里逐步顯示出來，還可以存留，如同佳釀觸動味覺一樣。"通常消費者品嘗一種奶酪后，印象不會太深，接著就順著展臺往前走，"魯道夫·霍奇森說道，他是鐘祥軒的創(chuàng)始人及經理。"但幾秒鐘后，味道就會開始有所反應。他們會突然轉過頭來，說：'味道真的不錯'。"