臺(tái)南糖業(yè)，自康熙三十五年起，漳、泉二州移臺(tái)居住之民，經(jīng)營(yíng)事業(yè)，擴(kuò)充農(nóng)家利路。雍正九年，核查廍餉案內(nèi)，臺(tái)灣縣屬（即今臺(tái)南縣）計(jì)算有四十七張。光緒十三年，改為安平縣，清賦丈量后，計(jì)有二百余張。前后比較，現(xiàn)增有四倍之多。俗曰：硤?zhí)钦咴谔羌@，蓋糖者在糖間，實(shí)有成始成終之致。且廍有廍腳（甘蔗倚廍硤?zhí)侵耍?、間有鉆腳（代糖間買糖之人），皆是俗例之稱。大約年收青糖、白糖二十余萬(wàn)擔(dān)，即有二千余萬(wàn)觔（百觔四圓五角約算），計(jì)九十余萬(wàn)圓（青糖三成，應(yīng)得金二十七余萬(wàn)；白糖七成，應(yīng)得金六十三余萬(wàn)）。

種類

臺(tái)南甘蔗，有三種。曰紅蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多。其成熟時(shí)候，有高至七、八尺或丈余（低濕地須種紅蔗、蚋蔗，高燥地須種竹蔗），乃得其地宜。

產(chǎn)地

園地一甲，受種一萬(wàn)八千栽，必?fù)衿涞叵蛋肷场胪繛榧?；全沙之園地者次之。下下沙園則雖種蔗，而收成無(wú)幾。臺(tái)南園地（即舊安平縣界地），凡一萬(wàn)九千六百六十六甲六分九厘，約種甘蔗者四分之二。其園地約九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。

栽植

每年正、二、三月間栽種（取舊蔗尾去葉），約七、八寸（原文尺）長(zhǎng)，插入土中為一窟。每窟二尺五寸積方，下種后用草燒灰散布窟邊，外又用各樣肥物沃之。既得時(shí)雨之潤(rùn)，自然發(fā)生暢茂。迨十一、十二月間，蔗汁初甘（每桶汁五百觔，得糖七、八十觔），正、二月間當(dāng)甘（同上得糖百觔），方為成熟之期。至四月為退甘，或留至十一月再硤，俗曰「重臺(tái)蔗」。

制造

蔗廍開(kāi)工，大概于十一月初旬、中旬。各廍腳按照鬮之先后，挨次輪值日期到園，同牛婆將甘蔗剝籜去尾，用牛車搬運(yùn)入廍，以石車硤去蔗汁，車下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），轉(zhuǎn)入鼎，熬糖。第一回之鼎，用溫火以暖其汁；第二回之鼎，用武火滾出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮見(jiàn)，悉用杓子去之，其汁始凈；第四回之鼎，火力添強(qiáng)，糖汁沸騰，再用花生油、蚵殼灰二樣投入，其汁濃厚，始能凝結(jié)；此時(shí)移過(guò)第五回之冷拌鼎，攪勻成糖。再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖松為度，裝入竹簍；又用竹葉、竹籜包護(hù)，外用麻繩捆之。此制紅糖之法也（俗曰青糖）。

若制菜糖，則大同小異也（菜糖則為白糖之胚也）。甘蔗去籜尾之后，運(yùn)入廍內(nèi)石車過(guò)硤出汁，通入廍廳之蔗汁鼎，加入蚵殼灰，使之澄清；然后移過(guò)上火鼎四次，再移過(guò)成甘鼎一次，熬為糖轉(zhuǎn)入落濾鼎一次，候微冷入漏即堅(jiān)，成菜糖矣。而后入間制為白糖。

每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百余觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不當(dāng)甘也。

制糖匠

廍一張或用牛六掛、或九掛、十掛為度（每一掛牛三只）以挽車機(jī)，晝夜硤蔗，按次輪流。每廍十一人，煮糖司阜二人、火工二人、車工六人（俗曰「牛婆」）、飼牛粗工一人（俗曰「五分仔」），計(jì)二百余張，廍計(jì)千余人。記賬管事之人曰「大頭家自理」（挨年值東之名稱也）。剝蔗尾之人，以牛婆管理在蔗園運(yùn)蔗入廍硤?zhí)牵俊觥词瘜汀得话傥迨b，除二十五觔，實(shí)糖一百二十五觔）。

上則園一甲紅蔗得糖三千五百觔。

上則園一甲白蔗得糖三千觔。

中則園一甲紅蔗得糖三千觔。

中則園一甲白蔗得糖二千五百觔。

下則園一甲紅蔗得糖二千五百觔。

下則園一甲白蔗得糖二千觔。

下下則園一甲紅蔗得糖二千觔。

下下則園一甲白蔗得糖一千五百觔。

制糖器

石車一對(duì)、大鼎七口、大木桶五個(gè)（上坐桶、沫仔桶、濾頭桶、上清桶、下清桶）、■〈石屚〉臺(tái)十位、■〈石屚〉壞二枝、鐵壞一枝、大叉一枝、歸斗二枝、水桶一擔(dān)、耳桶二枝、糖槽一個(gè)（糖■〈石屚〉由廍腳自備）（此款如有損壞，歸廍主或大頭家修補(bǔ)）。

石車應(yīng)用物：頂枋、底枋、車柱、車撾、公頭、水心、油心、撾箭、麻繩、豬腰扭、嘴配。

制造所

俗曰糖廍一張：內(nèi)廍亭一間（草蓋），廍灶五口，蔗厝一間三所，蔗樸埕一所（此項(xiàng)年修繕一次，歸主自理，或歸廍大頭家自理）。

制白糖

俗曰糖間，收買廍內(nèi)所制之菜糖，制成白糖是也。買糖之法，或糖間自買，或雇鉆腳到廂買糖（每■〈石屚〉貼廍腳銀三分），牛車運(yùn)入糖間，用■〈石屚〉碨層起汫（？）水泥封蓋糖面，半個(gè)月一換，三換泥而后菜糖變?yōu)榘滋牵s有四十五日之久）。每百（斤）菜糖，制成得白糖七十余觔，水二十余觔；且有上白、次白、■〈石屚〉尾之分。其余糖水，再煮為赤砂糖；或翻蓋以泥，為三擋白糖；余剩之水，發(fā)賣酒店為釀酒之料。每■〈石屚〉蓋糖工銀三分，赤砂工銀一分五厘。

廍費(fèi)

每桶蔗汁（司阜抽三十文，二人分；牛婆抽六十文，二人分；火工抽五十六文，四人分；又什差一人，每日八十四文，歸廍腳分發(fā)：計(jì)二百三十文；開(kāi)銷糖主自理，此款硤蔗工費(fèi)）青糖百斤抽八觔，菜糖百斤抽五斤六兩（歸廍主抽收，以修械器），倚鬮百觔抽八角（同上）。

年例現(xiàn)銷司阜一名，十五圓；牛婆一名，十四元（計(jì)四人，五十六元）；歸廍主分發(fā)支銷。火工領(lǐng)現(xiàn)銷銀者，則蔗樸歸廍主賣；若無(wú)領(lǐng)現(xiàn)銷者，廍內(nèi)之蔗，樸歸火工自得，以抵現(xiàn)銷款。

每日廍米十一堆，計(jì)二斗七升五合（歸廍腳及倚鬮分發(fā)，此款火食費(fèi)）。

附說(shuō)

每廍營(yíng)業(yè)四個(gè)月或至五個(gè)月（十一月起至三月止）。

一廍年硤蔗汁計(jì)以千余桶為度，若年硤蔗汁只有六、七百桶者，曰半廍（有日無(wú)夜）；每廍日夜連工得蔗汁十二桶，每桶蔗汁五百二十斤。

新建瓦廍費(fèi)銀六、七百元，草廍費(fèi)銀四、五百元。

修補(bǔ)之費(fèi)不定，或百余元，或幾十元。

販賣方法

青糖有上斗裝、中斗裝、潮龍裝、夾版裝之分。

菜糖有嵌頂、嵌下之分。

白糖有頭擋、二擋、三擋之分。

右者青糖、菜糖二種，由廍內(nèi)制出，而白糖則由糖間制出也。裝法或由竹簍裝之，或由草包捆之，后以一百包為一辨（糖一萬(wàn)觔），小簍一百件為一辨（糖一萬(wàn)一千觔），大簍四十件為一辨（每簍三百斤，計(jì)糖一萬(wàn)二千斤），或由竹筏由溪配郡，或用牛車由地付郡，交付糖間制糖及南北郊買糖之人分配火船、夾板商船之類，按各港裝頭照配，依時(shí)定價(jià)，厘金、行仲、棧稅、載資在外照加。

厘金（每件抽一尖）。

行仲（每百元貼仲二元，謂之（九八抽」）。

棧稅（每件二尖）。

載資（每件車遠(yuǎn)一角、近五尖，筏每件一角五尖）。

又，內(nèi)■〈馬卜〉舟每件一尖，外■〈馬卜〉舟每件六尖。