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記色荒
明滅元，凡蒙古部落子孫流寓中國(guó)者，令所在編入戶籍。其在京省，謂之“樂(lè)戶”，在州邑，謂之“丐戶”。丐戶多在邊海之邑，其隸于常熟者，男謂之“貧子”，婦謂之“貧婆”。其聚族而居之處，謂之“貧巷”。初無(wú)姓，任取一姓以為姓，而各以種類(lèi)自相婚配。其男以索绹為業(yè)，常不足以自給，婦則習(xí)漿■⑴縫紉，受役于殷實(shí)高貴之家，所獲常百倍于男。司晨之勢(shì)，積重于牝雞，由來(lái)久矣。
厥后家計(jì)日足，男子不復(fù)理前業(yè)，衣裳楚楚，安坐而食。婦則為伴媵，為賣(mài)珠娘，為小兒醫(yī)，常以一人而營(yíng)數(shù)業(yè)，以一人而應(yīng)數(shù)家。都市之中窈窕少女，往來(lái)如織，摩肩躡踵，混雜人群，恬不為怪。然不事艷妝色服，簪止骨角，衣止玄絹，裙止白練，不卷袖，不束帨，不著紅履，淡埽蛾眉以相矜尚而已。當(dāng)有事而出，則令其夫或攜當(dāng)囊，或負(fù)小筐，相隨于后。道遇所熟識(shí)，婦則趨迎而前，殷勤歡語(yǔ)移時(shí)；夫則俯立道旁，不敢與其人舉手。然亦實(shí)不知其何許人也。至大戶家，婦則直入閨闥，與內(nèi)主人宴語(yǔ)飲啖，日旰未及出；夫則跼蹐伺候于門(mén)外，不敢他往，亦不也迫促，必俟婦出乃偕歸。歲時(shí)糕粽，喜慶酒肉，給賞頻來(lái)，醉之飽之，皆拜婦之賜。
初，丐戶中有吳家娘者，色美而性頗貞，豪胥徐孚中之子欲私之，不得。乃乘其婦歸寧，令仆急叩吳之門(mén)，詭言郎君病驚，急求診視。吳急往，入門(mén)則止徐在家，將逼以非禮，吳乃唾罵而出，邑人咸高而敬之，于是丐戶中頗知自好，相戒勿令少婦出應(yīng)，止令老年嫗奔走其業(yè)。 不四五年，人各家索，衣食無(wú)資，而有事相召者，亦寥寥于門(mén)。蓋顏色不足投時(shí)好，故去而他顧也。于是衣食之謀迫，而俊巧之?huà)D，艷冶其容，仍出而曳裾于富貴之家矣。自是而后，其風(fēng)益惡，其業(yè)益行，則有若張氏之妻，以賣(mài)珠寶而見(jiàn)悅于琴堂大令；宿氏之?huà)D，以誘奸而致污夫名閱家聲。然事猶隱蔽不甚著聞，惟所謂草頭娘者，夏姬再世，大類(lèi)人妖，列之淫風(fēng)以實(shí)十愆中之一事。雖語(yǔ)涉穢褻，亦聊以供委巷中談資耳。
草頭娘者，初嫁葉某。葉死嫁徐四。徐又死，已而擇當(dāng)意者招之為假夫。假夫者僅以給應(yīng)門(mén)之役，聽(tīng)指使，供買(mǎi)辦，名為夫，實(shí)則不之夫也。稍失其意，輒逐之，復(fù)招他人。故自壯至老，屈指多人。人因其初嫁夫姓，稱(chēng)為葉家娘。厥后著名于邑，輕薄子又因葉字有草頭，遂指曰“草頭娘”。蓋隱號(hào)也。
草頭娘居縣署后小巷，體微豐，姿容秀媚，喜吹簫鼓琴，工博戲，能誦詩(shī)，更熟二十一史；精彈詞，工于調(diào)五味，不減易牙。少時(shí)嘗從其母出入大家，貴介子弟之不檢行止者，輒與有染。故未嫁時(shí)，已多外幸。既嫁，專(zhuān)業(yè)伴媵，不屑更事他業(yè)。 邑中承平幾三十載，競(jìng)尚敏華好勝之舉，日新月異。凡嫁女之家，非得草頭娘不足耀婚禮之盛。或召他婦，旁觀竊非笑曰：“枉費(fèi)財(cái)，伴娘乃尋常物色耳?！币灾劣H戚鄰友之來(lái)賀者，倘草頭娘不在，則舉席為之不歡。故嫁女之家，恐其他往，必先期訂之以金，至則人人色喜。遇嘉宴，雖貴客亦與同席。為酒正，律若商君，其令新巧，出人意表。坐客醉，輒與之挨枕?yè)酢觫?，無(wú)所不至。席間遇所，輒與訂私會(huì)期，毫無(wú)顧忌。樂(lè)安氏以過(guò)昵而患消渴，天水氏以結(jié)想而病癲癇。更可笑者，爵尊鄉(xiāng)老，亦慕其名，令侍寢一夕，捐以廿金。未幾遂成痿痺之疾。其蠱人毒人如此，而名反益噪甚。
中年遂棄伴媵業(yè)，不復(fù)事事，辟一軒，灑掃精潔，幽行數(shù)竿，盆花數(shù)種；幾榻器皿，布置清雅；親治酒肴，招所歡宴樂(lè)其中。凡尋常肴品，一經(jīng)其手，調(diào)和輒可人口，如嘗異味。人益爭(zhēng)慕之。于是邑中豪富勢(shì)宦，日命肩輿邀草頭娘至家治庖，呼朋群飲，迭為賓主，命曰“車(chē)盤(pán)會(huì)”，計(jì)肴一簋，值須一金。治庖畢，即置之座，草頭娘挽■⑶髻為時(shí)樣妝，素馨、茉莉等花，羅插滿頭，搖曳而出。入座衣香襲人，吐音嬌細(xì)。客未飲，先為之骨醉矣。席間好與客辯逸事，多慧解。 客有言：“近日西山土人掘地，得瓦缶數(shù)千，如養(yǎng)蟋蟀器，啟視各置一骷髏?！北娒Ｈ晃醋R(shí)何故，草頭娘曰：“此定是海倭殺邑人首級(jí)欲獻(xiàn)功，故聚于此。后倭退，邑人憐而葬之，而棺不盡具，故作此窖器以埋之耳?！笨臀粗牛髾z之倭日記，適與其言符。又客有訛以瓦礫之“礫”作外“鑠”為談?wù)?，草頭娘曰：“翻礫作鑠，亦將翻瓦作磚耳?！庇肿匝裕骸跋仁涝谠獣r(shí)系貴戚元老籍，在中國(guó)宦戶之上，謂之‘正戶’。明太祖于‘正’字底畫(huà)帶筆略挑，遂成‘丐’字，我豈真乞丐子孫耶？”由是風(fēng)雅之士，聞其談吐，亦心慕焉。一時(shí)墮其阱中者，亦指不勝屈。
年五十后，益自放誕，群惡少來(lái)與狎，雜杳紛呶，甚且爭(zhēng)斗于庭，有傷目及指者。草頭娘懼，乃閉門(mén)謝客，佯示矜貴，實(shí)以避禍也。而貪其色者，如蠅慕膻，卒依戀不舍。潛窺竊視，踵趾相接于戶外。至有以父子而迭相來(lái)覷其門(mén)，聚塵為樂(lè)者，群惡少鼓噪逐之，乃去。草頭娘聞之，益自深匿，蓋獨(dú)居岑寂者三四月矣。
有馬嫗者，與草頭為鄰，親愛(ài)若同胞姊妹，凡嫗有所勸阻，一言立聽(tīng)。當(dāng)閉門(mén)謝客時(shí)，富家宦戶必欲招之出，肩輿數(shù)邀，草頭固辭不往。百計(jì)欲致之，知馬嫗為所親信，許之金，囑令聳恿。嫗?zāi)搜杂诓蓊^曰：“與彼素厚歡好，奈何遽為之絕？”草頭始諾，乃令所謂假夫者，守視門(mén)庭，淡妝幽雅，綽約登輿，小婢一二隨后。至彼家，或侍飲，或博戲，流連忘反。于是有力者恐其復(fù)沮，群議聚歡則一日酬五兩，留宿則倍，竟以娼妓家用纏頭錢(qián)例。邑中為之語(yǔ)曰：“要認(rèn)縣背后，只跟馬腳走，要見(jiàn)娘家好，老馬先喂飽?！庇谑菒荷佥吥舜笙苍唬骸笆怯袕娇赏ㄒ病！蹦司婉R嫗講款說(shuō)合一次，例予金若干。入門(mén)后，愿費(fèi)金一如富家勢(shì)宦數(shù)。嫗則得金即諾。少年至，輒為先容，伺草頭娘暇日，必以示諸少年。嫗藉是得以溫飽，而草頭娘所積以千計(jì)。無(wú)子，乃出其所蓄齋僧飯尼，邑中放生樂(lè)施等會(huì)。 諸鄉(xiāng)老率以草頭娘為善緣領(lǐng)袖，揮霍多金，一無(wú)吝色。嘗私語(yǔ)馬嫗曰：“吾所以不惜恥者，欲舍生作善事，為來(lái)生福耳?！币厝藗髦疄樾φ?。
初邑中豪宦趙某好冶游，嘗邀草頭娘侍其宅眷抵郡嘗桂。已則與郡子弟別坐一舟隨之，既至兩舟并維一處。時(shí)郡中有廢紳時(shí)某者，與趙某為宿好，新喪其如君，亦坐畫(huà)舫來(lái)解悶懷。一見(jiàn)趙節(jié)邀之過(guò)舫，云：“無(wú)以為樂(lè)，有樂(lè)女徐鴻鴻者，頗有名郡中，適招之來(lái)，可令侑酒也?！表汈б恍≈圯d徐至，入席不善飲，京不能為酒令，殊失主人意。趙乃云：“敝內(nèi)眷舟中有一侍婦葉家娘者，可命之來(lái)，極歡而罷，何如？”某大喜，亟令人邀草頭。草頭已與趙眷微酣，乘輿而至。趙行令，令以古蘭中字為飲數(shù)。因舉杯曰：“銅雀春深鎖二喬，則客飲二次?！敝敛蓊^娘亦舉杯曰：“五云深處是三臺(tái)”，各飲八。合座乃大暄笑。主人歡喜，詢(xún)知無(wú)夫，欲得之。趙為通意于草頭，草頭以時(shí)有盛名，欣然愿侍巾櫛。而諸宦中素與草頭狎者，從中撓之，佯為愛(ài)時(shí)，札述草頭平時(shí)情狀，時(shí)懼而止。草頭聞，殊怏怏也。于是誓不與此宦往來(lái)。
晚年丑聲如故，擇少年之美貌者，往來(lái)不絕。為竟日歡，為長(zhǎng)夜飲，意興更不減少壯日。計(jì)每月費(fèi)諸少年金，幾及中人十家之產(chǎn)。一士人家本素封，因狎草頭娘五六年而家產(chǎn)蕩然。其友遇諸涂，憫其饑，挈至家飲食之，酒后戲詰之曰：“人狎少婦，亦情之常。彼年已六十余，子有何樂(lè)而狎之？乃自令若是?！笔咳嗽唬骸白臃俏?，安知我之樂(lè)也。彼年雖老，然發(fā)黑如漆，容色淡若，又通體肉勝于骨，肌膚柔滑如凝脂。情之所鐘，正在我輩。安得不爾？”其友大笑，復(fù)戲問(wèn)曰：“外此得無(wú)悅子媚子者乎？”士人不覺(jué)色飛拍案起曰：“有之，但此際非親昵之不能知，即知之亦難以明言。”友復(fù)大笑。由是以觀，歐陽(yáng)子所謂“妖嬈女態(tài)，老有余妍者”，猶不足以盡之。豈非夏姬再世，大類(lèi)人妖者耶。雖然，妖由人興，人心所好，成為風(fēng)尚。風(fēng)尚所積，生是尤物，誰(shuí)職其咎歟？《商書(shū)》曰：“殉于貨色，是謂淫風(fēng)?！苯衲艘?jiàn)之，可慨已！
記飲饌
宋洪巽撰《旸谷漫錄》，中有廚娘事。言京都中下之戶，不重生男，每生女，則愛(ài)護(hù)之如捧璧擎珠。甫長(zhǎng)成，則隨其資質(zhì)，教以藝業(yè)，用備士大夫采拾娛侍，名目不一。有所謂“身邊人”、“本事人”、“針線人”、“堂前人”、“雜劇人”、“拆洗人”、“琴童”、“廚子”等等級(jí)，截然不紊。就中廚娘，最為下乘，然非極富貴家，力稍不足，不能用也。
有某宦者，奮身寒素，遨縻郡守，然日用淡泊，不改儒風(fēng)。偶奉祠居里，便嬖不足使令于前，飲食且大率?？な匾蚰钗羧赵诙?，于某官處晚膳，出廚娘所調(diào)羹極可口，適有便介往京，謾作書(shū)友人，囑以物色，皆不屑來(lái)就。未幾，友人復(fù)書(shū)曰：“得之矣。其人年可二十余，近回自某大老第，有容藝，能算能書(shū)，當(dāng)疾遣以詣?！辈幌卵?，果至。初憩五里亭，特遣夫先申稟啟，乃其親筆也，字畫(huà)端正，歷敘慶賀新禧，以即日伏事左右為欣幸。末乃乞其暖轎接取，庶成體面。其詞委婉，殆非庸碌女子所及。郡守一見(jiàn)，為之破顏。及入門(mén)，容止循雅，紅衫翠裙。參侍左右，乃退，郡守大過(guò)所望。于是親友皆讓舉杯為賀，廚娘亦遽請(qǐng)?jiān)囍??？な卦唬骸按篌塾写?，且具常食，五簋五分?！睆N娘請(qǐng)菜品食品質(zhì)次?？な貢?shū)以與之。食品第一羊頭僉，菜品第一蔥齏，余皆易辦者。廚娘謹(jǐn)奉令，舉筆硯開(kāi)列物料內(nèi)。羊頭僉五分，合用羊頭十個(gè)，蔥齏五碟，合用蔥五斤，他物稱(chēng)是?？な匦南犹M(fèi)，然未欲遽示儉嗇，姑從之。 翌日，廚役告物料齊，廚娘發(fā)行奩，取鍋銚盂勺湯盤(pán)之屬，令小婢先捧以行，璀燦耀日，皆是白金所制，約每器須值廿金。至如刀砧雜器，亦一一精致，旁觀為之嘖嘖稱(chēng)賞不已。廚娘更團(tuán)襖、圍裙、銀索攀膊，掉臂入廚房，據(jù)胡床坐，徐起切抹批臠，快熟條理，直有運(yùn)斤成風(fēng)之勢(shì)。其治羊頭也，漉置幾上，剔留臉肉，余悉擲之地。眾問(wèn)其故，廚娘曰：“此皆非貴人所食也?！北姙槭捌?，頓置他所。廚娘笑曰：“若輩欲食狗子食耶？”其治蔥齏也，取蔥輒微過(guò)沸湯，悉去須葉，視碟之大小分寸而截?cái)嘀?，又除其外?shù)重，取條心之似韭黃者，淡酒鹽浸漬，余悉棄，了無(wú)所惜。凡所調(diào)和，馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩，食之舉箸無(wú)余，親朋相顧稱(chēng)好。既徹席，廚娘整襟再拜曰：“此日試廚，幸中臺(tái)意，乞照例支犒?！笨な胤竭t難。廚娘曰：“得母等檢成例耶？”乃探囊取數(shù)幅紙以呈曰：“是向在某官所得支賜判單也?！笨な匾曋?，其例：每大筵，則支犒錢(qián)十千緡、絹廿疋、常食半之。數(shù)皆足、無(wú)虛者。郡守不得已，為破慳，強(qiáng)給之。私嘆曰：“吾輩力薄，此種筵晏，豈宜常奉？此等廚娘，豈宜常用？”不旬日，托以他事，善遣之去。
此北宋時(shí)風(fēng)俗也。 群尚飲食，雖素儉之郡守，不免俗情，況今日之華靡成性者乎？前所紀(jì)畜女優(yōu)，譜時(shí)曲，酣歌恒舞，所謂巫風(fēng)已說(shuō)矣！然尚鬼之俗，必牲牷告?zhèn)?，而尸祝乃緩?jié)以安歌；好樂(lè)之場(chǎng)，必肴饌精致，而朋儕乃式歌而且舞。則求精于肴品者，乃酣歌恒舞之媒也。用是附之巫風(fēng)云。
邑中食物之求豐求美，始于典商方時(shí)茂家。每宴客，率以侈泰，碗以宋式為小，易以養(yǎng)文魚(yú)之大者。碟以三寸為小，易以盛香圓之大者。煮豬蹄，甜醬、黃糖，全體而升諸俎，謂之“金漆蹄撞”。燒羊肘，白糖、白酒，全體而升諸俎，謂之“水晶羊肘”。燒雞及鴨，每俎必雙，亦全體不支解。他品率稱(chēng)是。一時(shí)富家爭(zhēng)效之。而明時(shí)庶人宴飲定制，器用淺小，簋止六，或缺其一，間用木，刻鱗像魚(yú)形，盛諸豆以備其數(shù)。至此，其風(fēng)大變矣。
于是錢(qián)副使者，富而官，宦而益富。里居時(shí)，好賓客，其夫人克勤中饋職，善造酒饌，所取以新、清、精三字為上品。其著聞?dòng)谝卣邤?shù)種，今列于左：
羊腰：從刲羊者買(mǎi)歸生腰子，連膜煮酥取出，剝?nèi)ネ饽?，切片，用胡桃，去皮搗爛，拌腰炒炙，俟胡桃油滲入，用香料、原陳酒、原醬油烹之。味之美，熊掌不足擬也。或無(wú)羊腰，即用豬腰，如前法制之，并佳。
鱉裙：鱉自江北販來(lái)者，不用，惟用產(chǎn)于河里者，宰之，略煮取出，剔取其裙，鑷去黑翳，極凈純白，略用豬油爆煿，和姜桂末，乃出供客，入口即化，異味馨香，咸莫知其為鱉也，因別其名曰“葷粉皮”。
蒸野鴨：家鴨肥濃，不足貴也；必野鴨之網(wǎng)得者，去毛極凈，乃空其腹，用五香和甜醬、醬油、陳酒實(shí)腹中，而縫其隙，外用新出鍋腐衣包之，乃蒸；蒸爛去皮，自頸至腿，節(jié)節(jié)開(kāi)解之；抽其骨，止存頭腳，仍用全體。再用五香、甜醬、醬油、陳酒等料，入原汁中，微火■⑷之，視汁將干，乃取出供客。余若山中花雞、刺蟊鷹等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。
鴨舌：從廚師家，或酒館中，廣取得之，熟而去其舌中嫩骨，豎切為兩，同筍芽、香菌等，入麻油同炒，潑以甜白酒漿，客食之，疑為素品中麻姑之類(lèi)，而味不同，此為雜品中第一。
雄雞冠：亦廚司家酒館中收得者，絹裹置藏糟中，經(jīng)宿亦用麻油甜白酒漿，同筍芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知為何物，此為雜品中第二。
雞鴨腎：亦收之廚司家酒館中，沃以酒漿，取泉水煮為羹，和以鮮筍芽或鮮嫩松花菌，味美異常，此為雜品中第三。
鴿蛋，先期付錢(qián)于養(yǎng)鴿者，逐日收積。白湯煮熟，去殼，廿顆圓勻，光白可愛(ài)，作湯點(diǎn)，又香蓮米，磨粉為米團(tuán)，松子仁入潔白洋糖搗爛為餡，與鴿蛋并陳作湯點(diǎn)，客或攜歸二三枚，香氣滿袖，此為湯點(diǎn)中勝品。
鯽魚(yú)舌，亦廣收之廚司家酒館中者，白酒漿沃之，泉水煮為湯，略摻細(xì)蔥心一撮，作酒后湯品，極為清貴。
青魚(yú)尾：選青魚(yú)之大而鮮者，斷其尾，淡水煮之，取出劈作細(xì)絲，抽去尾骨，和筍、菌、紫菜為羹，或研胡椒末，調(diào)白蓮藕粉作膩，而滴以米醋少許，酒后啜之，神思爽然，味回于口，此又羹湯中別具一種風(fēng)味也。
以上數(shù)種，過(guò)于求美。然濃肥之味，十不列一，尚有衛(wèi)生頤養(yǎng)遺意，抑或非厥性所好也。而好勝者必踵而增華，而副使者，新、清、精三字為食上品之風(fēng)，又為之一變。
于是太原趙氏以蒸鰻擅譽(yù)，穎川氏勝之以無(wú)骨刀魚(yú)，徐廚夫以燉鰣魚(yú)鳴技于春時(shí)，邵聲施家則勝之以四時(shí)皆有。事輒翻新，實(shí)古昔先民口所未嘗也。蒸鰻擇肥大粉腹者，去腸及首尾，寸切為段，拌以飛鹽，排于鏇中，沃以甜白酒釀，隔湯燉之。數(shù)沸后，加以原醬油，復(fù)煮數(shù)沸，視其脊骨透出于肉，就鏇內(nèi)箝去其骨，然后用蔥椒拌潔白肥豬油，厚鋪其面，入鍋再燉。數(shù)沸，視豬油融入鏇底，乃出供客，此味最濃厚。貪于飲食者，一言及口中津每涔涔下也。
而穎川氏曰：“是未足奇也?！贝撼醯遏~(yú)，先于總會(huì)行家下錢(qián)，凡刀魚(yú)之極大而鮮者，必歸陳府。令治庖者從魚(yú)背破開(kāi)，全其頭而聯(lián)其腹，先鋪白酒釀?dòng)阪浿?，攤魚(yú)糟上，隔湯燉熟，乃抽去脊骨，復(fù)細(xì)鑷其瓦骨至盡，乃合兩片為一，頭尾全具，用蔥椒鹽拌豬油，厚蓋其面，再蒸之。迨極熟不更置他器，舉鏇出供，味鮮而無(wú)骨，細(xì)潤(rùn)如酥。至未及請(qǐng)舉箸，而客先欲染指而嘗矣。
鰣魚(yú)本美味，為南方水族中貴品。向用蒸，或用煮。自廚夫徐姓者，約略如王氏蒸鰻，陳氏蒸刀鱭制。但加潔白洋糖，不切段，不去鱗，味更腴而鮮潔。視他種煮法，尤覺(jué)風(fēng)味不同，人皆爭(zhēng)嗜之。然春盡則有，夏盡則無(wú)，未能常繼也。 乃邵氏宴賓，雖在秋冬，皆具?？蛦?wèn)何來(lái)，邵曰：“其來(lái)不易。春將暮，命仆之善臘魚(yú)者，攜銀錢(qián)及洋糖、椒末、飛鹽上好藏糟等料，舟載至海頭，坐居停主人家，俟?jié)O人一得魚(yú)，即去腸留鱗，用洋糖實(shí)其腹中，搽之鱗上，隨用藏糟厚鋪甕底，加椒末、飛鹽若干，放入魚(yú)；又用糟厚蓋其上，又加椒末、飛鹽若干，積滿甕口，手拳筑實(shí)，細(xì)泥封固。至家，必掘地窖貯之，恐炎天潰敗也?！笨褪鲋魅搜匀绱耍淮霜q未若食河豚者事更煩且重也。
虞邑邊海，春日多河豚。人皆知其有毒，食之者少。自李子寧起家牙行，講于飲食，隔年取上黃豆數(shù)斗，揀純黑及醬色者去之。復(fù)揀其微有黑點(diǎn)及紫暈者去之，純黃矣，必經(jīng)他手再揀，逐粒細(xì)驗(yàn)，乃煮爛。用淮麥面拌作醬黃，六月中入潔白鹽合醬稀少，作罩，曬之烈日中。醬熟入甕，覆之甕盆，用灰封固。名曰“河豚醬”。據(jù)云：豆之黑色、醬色及微有黑紫斑者作醬燒河豚，必殺人。而曬醬時(shí)，或入煙塵，澆河豚，亦有害，故必精細(xì)詳慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟載江水?dāng)?shù)缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水為之。河豚數(shù)雙，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗凈，用銀簪腳細(xì)剔肪上血絲盡凈，刲其肉，取皮全具，置沸湯煮熟。取出納之木板上，用鑷細(xì)箝其芒刺，無(wú)遺留。然后切皮作方塊，同肉及昉和骨，豬油炒之，隨用去年所合醬入鍋烹之，啟鑊時(shí)，必張蓋其上，蔽煙塵也。用紙丁蘸汁燃之則熟，否則未熟。每烹必多，每食必盡，而卒無(wú)害，以是著名于時(shí)。年年二三月間，朋黨輒醵錢(qián)聚會(huì)于其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事。饕餮淋漓，恣啖為快，春初及夏初，殆無(wú)虛日。
至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘為最肥，大爪黃者謂之“金爪黃蟹”。向用煮，不知何人，以煮則黃易走漏，味不全，忽起巧思，用線縛入蒸籠蒸之，味更全美。斯足飫矣。乃有周四麻子者，自都中歸，又翻一新法，為爆蟹。遂開(kāi)酒館于西城，秋時(shí)來(lái)顧者，晝夜無(wú)虛席。其法將蟹蒸熟，置之鐵節(jié)炭火炙之，蘸以甜酒麻油，須臾殼浮起欲脫。二螯八足，骨盡爆碎，臍肋骨皆開(kāi)解，用指爪微撥之，應(yīng)手而脫，僅存黃與肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，隨口快啖，絕無(wú)刺吻抵牙之苦。其術(shù)秘不肯授人，人雖效其法炙之，蟹焦而骨殼如故。或云：彼于春夏時(shí)，賂丐者捕蛇千頭，剝皮煮爛，蛇肉浮起成油，貯之于器，隱取用之炙時(shí)。所云“麻油”者，實(shí)則蛇油也。人信為然，不三四年，人無(wú)爆蟹者。于是邑中仍興食蒸蟹會(huì)，始自漕臣及運(yùn)弁為之，每人各有食蟹具，小錘一、小刀一、小鉗一。錘則擊之，刀則劃之，鉗則搜之。以此便易，恣其貪饕，而士大夫亦染其風(fēng)焉。 是時(shí)海禁嚴(yán)，凡海錯(cuò)之自閩廣者，貴于白金。人僅恣口于本境易致之物。未幾，海禁弛，珍錯(cuò)畢至，于是士大夫以為宴客無(wú)海味，不足為觀美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窩也。彼處須五六金一斤，至蘇必倍之。其他若鯊翅密刺等物，間以供客，人又忽嘗異味不思魚(yú)肉矣。
食味已盡，講及器皿，某品宜用哥窯；又某品雖恒有，宜用宣窖。味取諸遠(yuǎn)來(lái)，器取諸上古。前此濃味饕餮之風(fēng)，忽又一變。于是孫封公著《同嗜錄》。陸比部有《食經(jīng)注》，雖一時(shí)游戲之筆，亦見(jiàn)攸好之同。后君子循覽斯篇，其謂之何？
偶憶舊聞，故明時(shí)有沈三胖者，居北鄉(xiāng)，富于財(cái)，每食輒殺數(shù)牲，猶世苦無(wú)下箸處。其妻好淡泊，屢勸其惜福無(wú)太侈，不聽(tīng)。年五十后，財(cái)盡乏食，依棲一室，妻以菜羹進(jìn)，稍入口即嘔，寧忍饑不食。一親戚饋以熟肉一盤(pán)，一飱即盡。緣腸胃餓損，過(guò)飽而死。其妻與一老婢紡織存活。值歲饑，市無(wú)米者已浹旬，自分與老婢必皆作餓鬼。忽思園中有衍蔓于高樹(shù)者，或是山藥，掘之可食，當(dāng)延殘喘一二日。乃令老婢掘其根，得一物如東瓜形，蓋何首烏也。乃取而食之，每晨各食一片，至夜不饑，而神氣日旺。半年乃盡，而歲已豐，米多價(jià)廉，仍得存活。一日因爨下無(wú)薪，破屋中所鋪木板已朽，令老婢拆為薪。婢入忽隨板而陷，蓋板下乃窖也。別無(wú)他物，惟泥封酒甕五十具，啟之皆似水，結(jié)冰半寸許。有鄰翁聞之來(lái)視，詫曰：“此上首房主人所藏醴也。鼎革時(shí)，兵亂，主人移居于鄉(xiāng)，遂遺忘耳，迄今已三十余年。此酒真瓊漿矣，其面上凝結(jié)為冰者，乃酒之精華無(wú)疑?！蹦私匀《鴩L之，略無(wú)酒味，而三人不覺(jué)酩酊大醉。邑中好事者爭(zhēng)欲購(gòu)得之，每甕予價(jià)廿金。沈妻以是衣食頗足，終其天年。
〖注：■⑴，食+強(qiáng)，強(qiáng)上聲，硬食。■⑵，扌+必，bì，捩也，推擊，攻擊?！觫?，髟上隋下?！觫?，火+蒦，音擭?！?/div>
記色荒
明滅元，凡蒙古部落子孫流寓中國(guó)者，令所在編入戶籍。其在京省，謂之“樂(lè)戶”，在州邑，謂之“丐戶”。丐戶多在邊海之邑，其隸于常熟者，男謂之“貧子”，婦謂之“貧婆”。其聚族而居之處，謂之“貧巷”。初無(wú)姓，任取一姓以為姓，而各以種類(lèi)自相婚配。其男以索绹為業(yè)，常不足以自給，婦則習(xí)漿■⑴縫紉，受役于殷實(shí)高貴之家，所獲常百倍于男。司晨之勢(shì)，積重于牝雞，由來(lái)久矣。
厥后家計(jì)日足，男子不復(fù)理前業(yè)，衣裳楚楚，安坐而食。婦則為伴媵，為賣(mài)珠娘，為小兒醫(yī)，常以一人而營(yíng)數(shù)業(yè)，以一人而應(yīng)數(shù)家。都市之中窈窕少女，往來(lái)如織，摩肩躡踵，混雜人群，恬不為怪。然不事艷妝色服，簪止骨角，衣止玄絹，裙止白練，不卷袖，不束帨，不著紅履，淡埽蛾眉以相矜尚而已。當(dāng)有事而出，則令其夫或攜當(dāng)囊，或負(fù)小筐，相隨于后。道遇所熟識(shí)，婦則趨迎而前，殷勤歡語(yǔ)移時(shí)；夫則俯立道旁，不敢與其人舉手。然亦實(shí)不知其何許人也。至大戶家，婦則直入閨闥，與內(nèi)主人宴語(yǔ)飲啖，日旰未及出；夫則跼蹐伺候于門(mén)外，不敢他往，亦不也迫促，必俟婦出乃偕歸。歲時(shí)糕粽，喜慶酒肉，給賞頻來(lái)，醉之飽之，皆拜婦之賜。
初，丐戶中有吳家娘者，色美而性頗貞，豪胥徐孚中之子欲私之，不得。乃乘其婦歸寧，令仆急叩吳之門(mén)，詭言郎君病驚，急求診視。吳急往，入門(mén)則止徐在家，將逼以非禮，吳乃唾罵而出，邑人咸高而敬之，于是丐戶中頗知自好，相戒勿令少婦出應(yīng)，止令老年嫗奔走其業(yè)。 不四五年，人各家索，衣食無(wú)資，而有事相召者，亦寥寥于門(mén)。蓋顏色不足投時(shí)好，故去而他顧也。于是衣食之謀迫，而俊巧之?huà)D，艷冶其容，仍出而曳裾于富貴之家矣。自是而后，其風(fēng)益惡，其業(yè)益行，則有若張氏之妻，以賣(mài)珠寶而見(jiàn)悅于琴堂大令；宿氏之?huà)D，以誘奸而致污夫名閱家聲。然事猶隱蔽不甚著聞，惟所謂草頭娘者，夏姬再世，大類(lèi)人妖，列之淫風(fēng)以實(shí)十愆中之一事。雖語(yǔ)涉穢褻，亦聊以供委巷中談資耳。
草頭娘者，初嫁葉某。葉死嫁徐四。徐又死，已而擇當(dāng)意者招之為假夫。假夫者僅以給應(yīng)門(mén)之役，聽(tīng)指使，供買(mǎi)辦，名為夫，實(shí)則不之夫也。稍失其意，輒逐之，復(fù)招他人。故自壯至老，屈指多人。人因其初嫁夫姓，稱(chēng)為葉家娘。厥后著名于邑，輕薄子又因葉字有草頭，遂指曰“草頭娘”。蓋隱號(hào)也。
草頭娘居縣署后小巷，體微豐，姿容秀媚，喜吹簫鼓琴，工博戲，能誦詩(shī)，更熟二十一史；精彈詞，工于調(diào)五味，不減易牙。少時(shí)嘗從其母出入大家，貴介子弟之不檢行止者，輒與有染。故未嫁時(shí)，已多外幸。既嫁，專(zhuān)業(yè)伴媵，不屑更事他業(yè)。 邑中承平幾三十載，競(jìng)尚敏華好勝之舉，日新月異。凡嫁女之家，非得草頭娘不足耀婚禮之盛。或召他婦，旁觀竊非笑曰：“枉費(fèi)財(cái)，伴娘乃尋常物色耳?！币灾劣H戚鄰友之來(lái)賀者，倘草頭娘不在，則舉席為之不歡。故嫁女之家，恐其他往，必先期訂之以金，至則人人色喜。遇嘉宴，雖貴客亦與同席。為酒正，律若商君，其令新巧，出人意表。坐客醉，輒與之挨枕?yè)酢觫?，無(wú)所不至。席間遇所，輒與訂私會(huì)期，毫無(wú)顧忌。樂(lè)安氏以過(guò)昵而患消渴，天水氏以結(jié)想而病癲癇。更可笑者，爵尊鄉(xiāng)老，亦慕其名，令侍寢一夕，捐以廿金。未幾遂成痿痺之疾。其蠱人毒人如此，而名反益噪甚。
中年遂棄伴媵業(yè)，不復(fù)事事，辟一軒，灑掃精潔，幽行數(shù)竿，盆花數(shù)種；幾榻器皿，布置清雅；親治酒肴，招所歡宴樂(lè)其中。凡尋常肴品，一經(jīng)其手，調(diào)和輒可人口，如嘗異味。人益爭(zhēng)慕之。于是邑中豪富勢(shì)宦，日命肩輿邀草頭娘至家治庖，呼朋群飲，迭為賓主，命曰“車(chē)盤(pán)會(huì)”，計(jì)肴一簋，值須一金。治庖畢，即置之座，草頭娘挽■⑶髻為時(shí)樣妝，素馨、茉莉等花，羅插滿頭，搖曳而出。入座衣香襲人，吐音嬌細(xì)。客未飲，先為之骨醉矣。席間好與客辯逸事，多慧解。 客有言：“近日西山土人掘地，得瓦缶數(shù)千，如養(yǎng)蟋蟀器，啟視各置一骷髏?！北娒Ｈ晃醋R(shí)何故，草頭娘曰：“此定是海倭殺邑人首級(jí)欲獻(xiàn)功，故聚于此。后倭退，邑人憐而葬之，而棺不盡具，故作此窖器以埋之耳?！笨臀粗牛髾z之倭日記，適與其言符。又客有訛以瓦礫之“礫”作外“鑠”為談?wù)?，草頭娘曰：“翻礫作鑠，亦將翻瓦作磚耳?！庇肿匝裕骸跋仁涝谠獣r(shí)系貴戚元老籍，在中國(guó)宦戶之上，謂之‘正戶’。明太祖于‘正’字底畫(huà)帶筆略挑，遂成‘丐’字，我豈真乞丐子孫耶？”由是風(fēng)雅之士，聞其談吐，亦心慕焉。一時(shí)墮其阱中者，亦指不勝屈。
年五十后，益自放誕，群惡少來(lái)與狎，雜杳紛呶，甚且爭(zhēng)斗于庭，有傷目及指者。草頭娘懼，乃閉門(mén)謝客，佯示矜貴，實(shí)以避禍也。而貪其色者，如蠅慕膻，卒依戀不舍。潛窺竊視，踵趾相接于戶外。至有以父子而迭相來(lái)覷其門(mén)，聚塵為樂(lè)者，群惡少鼓噪逐之，乃去。草頭娘聞之，益自深匿，蓋獨(dú)居岑寂者三四月矣。
有馬嫗者，與草頭為鄰，親愛(ài)若同胞姊妹，凡嫗有所勸阻，一言立聽(tīng)。當(dāng)閉門(mén)謝客時(shí)，富家宦戶必欲招之出，肩輿數(shù)邀，草頭固辭不往。百計(jì)欲致之，知馬嫗為所親信，許之金，囑令聳恿。嫗?zāi)搜杂诓蓊^曰：“與彼素厚歡好，奈何遽為之絕？”草頭始諾，乃令所謂假夫者，守視門(mén)庭，淡妝幽雅，綽約登輿，小婢一二隨后。至彼家，或侍飲，或博戲，流連忘反。于是有力者恐其復(fù)沮，群議聚歡則一日酬五兩，留宿則倍，竟以娼妓家用纏頭錢(qián)例。邑中為之語(yǔ)曰：“要認(rèn)縣背后，只跟馬腳走，要見(jiàn)娘家好，老馬先喂飽?！庇谑菒荷佥吥舜笙苍唬骸笆怯袕娇赏ㄒ病！蹦司婉R嫗講款說(shuō)合一次，例予金若干。入門(mén)后，愿費(fèi)金一如富家勢(shì)宦數(shù)。嫗則得金即諾。少年至，輒為先容，伺草頭娘暇日，必以示諸少年。嫗藉是得以溫飽，而草頭娘所積以千計(jì)。無(wú)子，乃出其所蓄齋僧飯尼，邑中放生樂(lè)施等會(huì)。 諸鄉(xiāng)老率以草頭娘為善緣領(lǐng)袖，揮霍多金，一無(wú)吝色。嘗私語(yǔ)馬嫗曰：“吾所以不惜恥者，欲舍生作善事，為來(lái)生福耳?！币厝藗髦疄樾φ?。
初邑中豪宦趙某好冶游，嘗邀草頭娘侍其宅眷抵郡嘗桂。已則與郡子弟別坐一舟隨之，既至兩舟并維一處。時(shí)郡中有廢紳時(shí)某者，與趙某為宿好，新喪其如君，亦坐畫(huà)舫來(lái)解悶懷。一見(jiàn)趙節(jié)邀之過(guò)舫，云：“無(wú)以為樂(lè)，有樂(lè)女徐鴻鴻者，頗有名郡中，適招之來(lái)，可令侑酒也?！表汈б恍≈圯d徐至，入席不善飲，京不能為酒令，殊失主人意。趙乃云：“敝內(nèi)眷舟中有一侍婦葉家娘者，可命之來(lái)，極歡而罷，何如？”某大喜，亟令人邀草頭。草頭已與趙眷微酣，乘輿而至。趙行令，令以古蘭中字為飲數(shù)。因舉杯曰：“銅雀春深鎖二喬，則客飲二次?！敝敛蓊^娘亦舉杯曰：“五云深處是三臺(tái)”，各飲八。合座乃大暄笑。主人歡喜，詢(xún)知無(wú)夫，欲得之。趙為通意于草頭，草頭以時(shí)有盛名，欣然愿侍巾櫛。而諸宦中素與草頭狎者，從中撓之，佯為愛(ài)時(shí)，札述草頭平時(shí)情狀，時(shí)懼而止。草頭聞，殊怏怏也。于是誓不與此宦往來(lái)。
晚年丑聲如故，擇少年之美貌者，往來(lái)不絕。為竟日歡，為長(zhǎng)夜飲，意興更不減少壯日。計(jì)每月費(fèi)諸少年金，幾及中人十家之產(chǎn)。一士人家本素封，因狎草頭娘五六年而家產(chǎn)蕩然。其友遇諸涂，憫其饑，挈至家飲食之，酒后戲詰之曰：“人狎少婦，亦情之常。彼年已六十余，子有何樂(lè)而狎之？乃自令若是?！笔咳嗽唬骸白臃俏?，安知我之樂(lè)也。彼年雖老，然發(fā)黑如漆，容色淡若，又通體肉勝于骨，肌膚柔滑如凝脂。情之所鐘，正在我輩。安得不爾？”其友大笑，復(fù)戲問(wèn)曰：“外此得無(wú)悅子媚子者乎？”士人不覺(jué)色飛拍案起曰：“有之，但此際非親昵之不能知，即知之亦難以明言。”友復(fù)大笑。由是以觀，歐陽(yáng)子所謂“妖嬈女態(tài)，老有余妍者”，猶不足以盡之。豈非夏姬再世，大類(lèi)人妖者耶。雖然，妖由人興，人心所好，成為風(fēng)尚。風(fēng)尚所積，生是尤物，誰(shuí)職其咎歟？《商書(shū)》曰：“殉于貨色，是謂淫風(fēng)?！苯衲艘?jiàn)之，可慨已！
記飲饌
宋洪巽撰《旸谷漫錄》，中有廚娘事。言京都中下之戶，不重生男，每生女，則愛(ài)護(hù)之如捧璧擎珠。甫長(zhǎng)成，則隨其資質(zhì)，教以藝業(yè)，用備士大夫采拾娛侍，名目不一。有所謂“身邊人”、“本事人”、“針線人”、“堂前人”、“雜劇人”、“拆洗人”、“琴童”、“廚子”等等級(jí)，截然不紊。就中廚娘，最為下乘，然非極富貴家，力稍不足，不能用也。
有某宦者，奮身寒素，遨縻郡守，然日用淡泊，不改儒風(fēng)。偶奉祠居里，便嬖不足使令于前，飲食且大率?？な匾蚰钗羧赵诙?，于某官處晚膳，出廚娘所調(diào)羹極可口，適有便介往京，謾作書(shū)友人，囑以物色，皆不屑來(lái)就。未幾，友人復(fù)書(shū)曰：“得之矣。其人年可二十余，近回自某大老第，有容藝，能算能書(shū)，當(dāng)疾遣以詣?！辈幌卵?，果至。初憩五里亭，特遣夫先申稟啟，乃其親筆也，字畫(huà)端正，歷敘慶賀新禧，以即日伏事左右為欣幸。末乃乞其暖轎接取，庶成體面。其詞委婉，殆非庸碌女子所及。郡守一見(jiàn)，為之破顏。及入門(mén)，容止循雅，紅衫翠裙。參侍左右，乃退，郡守大過(guò)所望。于是親友皆讓舉杯為賀，廚娘亦遽請(qǐng)?jiān)囍??？な卦唬骸按篌塾写?，且具常食，五簋五分?！睆N娘請(qǐng)菜品食品質(zhì)次?？な貢?shū)以與之。食品第一羊頭僉，菜品第一蔥齏，余皆易辦者。廚娘謹(jǐn)奉令，舉筆硯開(kāi)列物料內(nèi)。羊頭僉五分，合用羊頭十個(gè)，蔥齏五碟，合用蔥五斤，他物稱(chēng)是?？な匦南犹M(fèi)，然未欲遽示儉嗇，姑從之。 翌日，廚役告物料齊，廚娘發(fā)行奩，取鍋銚盂勺湯盤(pán)之屬，令小婢先捧以行，璀燦耀日，皆是白金所制，約每器須值廿金。至如刀砧雜器，亦一一精致，旁觀為之嘖嘖稱(chēng)賞不已。廚娘更團(tuán)襖、圍裙、銀索攀膊，掉臂入廚房，據(jù)胡床坐，徐起切抹批臠，快熟條理，直有運(yùn)斤成風(fēng)之勢(shì)。其治羊頭也，漉置幾上，剔留臉肉，余悉擲之地。眾問(wèn)其故，廚娘曰：“此皆非貴人所食也?！北姙槭捌?，頓置他所。廚娘笑曰：“若輩欲食狗子食耶？”其治蔥齏也，取蔥輒微過(guò)沸湯，悉去須葉，視碟之大小分寸而截?cái)嘀?，又除其外?shù)重，取條心之似韭黃者，淡酒鹽浸漬，余悉棄，了無(wú)所惜。凡所調(diào)和，馨香脆美，濟(jì)楚細(xì)膩，食之舉箸無(wú)余，親朋相顧稱(chēng)好。既徹席，廚娘整襟再拜曰：“此日試廚，幸中臺(tái)意，乞照例支犒?！笨な胤竭t難。廚娘曰：“得母等檢成例耶？”乃探囊取數(shù)幅紙以呈曰：“是向在某官所得支賜判單也?！笨な匾曋?，其例：每大筵，則支犒錢(qián)十千緡、絹廿疋、常食半之。數(shù)皆足、無(wú)虛者。郡守不得已，為破慳，強(qiáng)給之。私嘆曰：“吾輩力薄，此種筵晏，豈宜常奉？此等廚娘，豈宜常用？”不旬日，托以他事，善遣之去。
此北宋時(shí)風(fēng)俗也。 群尚飲食，雖素儉之郡守，不免俗情，況今日之華靡成性者乎？前所紀(jì)畜女優(yōu)，譜時(shí)曲，酣歌恒舞，所謂巫風(fēng)已說(shuō)矣！然尚鬼之俗，必牲牷告?zhèn)?，而尸祝乃緩?jié)以安歌；好樂(lè)之場(chǎng)，必肴饌精致，而朋儕乃式歌而且舞。則求精于肴品者，乃酣歌恒舞之媒也。用是附之巫風(fēng)云。
邑中食物之求豐求美，始于典商方時(shí)茂家。每宴客，率以侈泰，碗以宋式為小，易以養(yǎng)文魚(yú)之大者。碟以三寸為小，易以盛香圓之大者。煮豬蹄，甜醬、黃糖，全體而升諸俎，謂之“金漆蹄撞”。燒羊肘，白糖、白酒，全體而升諸俎，謂之“水晶羊肘”。燒雞及鴨，每俎必雙，亦全體不支解。他品率稱(chēng)是。一時(shí)富家爭(zhēng)效之。而明時(shí)庶人宴飲定制，器用淺小，簋止六，或缺其一，間用木，刻鱗像魚(yú)形，盛諸豆以備其數(shù)。至此，其風(fēng)大變矣。
于是錢(qián)副使者，富而官，宦而益富。里居時(shí)，好賓客，其夫人克勤中饋職，善造酒饌，所取以新、清、精三字為上品。其著聞?dòng)谝卣邤?shù)種，今列于左：
羊腰：從刲羊者買(mǎi)歸生腰子，連膜煮酥取出，剝?nèi)ネ饽?，切片，用胡桃，去皮搗爛，拌腰炒炙，俟胡桃油滲入，用香料、原陳酒、原醬油烹之。味之美，熊掌不足擬也。或無(wú)羊腰，即用豬腰，如前法制之，并佳。
鱉裙：鱉自江北販來(lái)者，不用，惟用產(chǎn)于河里者，宰之，略煮取出，剔取其裙，鑷去黑翳，極凈純白，略用豬油爆煿，和姜桂末，乃出供客，入口即化，異味馨香，咸莫知其為鱉也，因別其名曰“葷粉皮”。
蒸野鴨：家鴨肥濃，不足貴也；必野鴨之網(wǎng)得者，去毛極凈，乃空其腹，用五香和甜醬、醬油、陳酒實(shí)腹中，而縫其隙，外用新出鍋腐衣包之，乃蒸；蒸爛去皮，自頸至腿，節(jié)節(jié)開(kāi)解之；抽其骨，止存頭腳，仍用全體。再用五香、甜醬、醬油、陳酒等料，入原汁中，微火■⑷之，視汁將干，乃取出供客。余若山中花雞、刺蟊鷹等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。
鴨舌：從廚師家，或酒館中，廣取得之，熟而去其舌中嫩骨，豎切為兩，同筍芽、香菌等，入麻油同炒，潑以甜白酒漿，客食之，疑為素品中麻姑之類(lèi)，而味不同，此為雜品中第一。
雄雞冠：亦廚司家酒館中收得者，絹裹置藏糟中，經(jīng)宿亦用麻油甜白酒漿，同筍芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知為何物，此為雜品中第二。
雞鴨腎：亦收之廚司家酒館中，沃以酒漿，取泉水煮為羹，和以鮮筍芽或鮮嫩松花菌，味美異常，此為雜品中第三。
鴿蛋，先期付錢(qián)于養(yǎng)鴿者，逐日收積。白湯煮熟，去殼，廿顆圓勻，光白可愛(ài)，作湯點(diǎn)，又香蓮米，磨粉為米團(tuán)，松子仁入潔白洋糖搗爛為餡，與鴿蛋并陳作湯點(diǎn)，客或攜歸二三枚，香氣滿袖，此為湯點(diǎn)中勝品。
鯽魚(yú)舌，亦廣收之廚司家酒館中者，白酒漿沃之，泉水煮為湯，略摻細(xì)蔥心一撮，作酒后湯品，極為清貴。
青魚(yú)尾：選青魚(yú)之大而鮮者，斷其尾，淡水煮之，取出劈作細(xì)絲，抽去尾骨，和筍、菌、紫菜為羹，或研胡椒末，調(diào)白蓮藕粉作膩，而滴以米醋少許，酒后啜之，神思爽然，味回于口，此又羹湯中別具一種風(fēng)味也。
以上數(shù)種，過(guò)于求美。然濃肥之味，十不列一，尚有衛(wèi)生頤養(yǎng)遺意，抑或非厥性所好也。而好勝者必踵而增華，而副使者，新、清、精三字為食上品之風(fēng)，又為之一變。
于是太原趙氏以蒸鰻擅譽(yù)，穎川氏勝之以無(wú)骨刀魚(yú)，徐廚夫以燉鰣魚(yú)鳴技于春時(shí)，邵聲施家則勝之以四時(shí)皆有。事輒翻新，實(shí)古昔先民口所未嘗也。蒸鰻擇肥大粉腹者，去腸及首尾，寸切為段，拌以飛鹽，排于鏇中，沃以甜白酒釀，隔湯燉之。數(shù)沸后，加以原醬油，復(fù)煮數(shù)沸，視其脊骨透出于肉，就鏇內(nèi)箝去其骨，然后用蔥椒拌潔白肥豬油，厚鋪其面，入鍋再燉。數(shù)沸，視豬油融入鏇底，乃出供客，此味最濃厚。貪于飲食者，一言及口中津每涔涔下也。
而穎川氏曰：“是未足奇也?！贝撼醯遏~(yú)，先于總會(huì)行家下錢(qián)，凡刀魚(yú)之極大而鮮者，必歸陳府。令治庖者從魚(yú)背破開(kāi)，全其頭而聯(lián)其腹，先鋪白酒釀?dòng)阪浿?，攤魚(yú)糟上，隔湯燉熟，乃抽去脊骨，復(fù)細(xì)鑷其瓦骨至盡，乃合兩片為一，頭尾全具，用蔥椒鹽拌豬油，厚蓋其面，再蒸之。迨極熟不更置他器，舉鏇出供，味鮮而無(wú)骨，細(xì)潤(rùn)如酥。至未及請(qǐng)舉箸，而客先欲染指而嘗矣。
鰣魚(yú)本美味，為南方水族中貴品。向用蒸，或用煮。自廚夫徐姓者，約略如王氏蒸鰻，陳氏蒸刀鱭制。但加潔白洋糖，不切段，不去鱗，味更腴而鮮潔。視他種煮法，尤覺(jué)風(fēng)味不同，人皆爭(zhēng)嗜之。然春盡則有，夏盡則無(wú)，未能常繼也。 乃邵氏宴賓，雖在秋冬，皆具?？蛦?wèn)何來(lái)，邵曰：“其來(lái)不易。春將暮，命仆之善臘魚(yú)者，攜銀錢(qián)及洋糖、椒末、飛鹽上好藏糟等料，舟載至海頭，坐居停主人家，俟?jié)O人一得魚(yú)，即去腸留鱗，用洋糖實(shí)其腹中，搽之鱗上，隨用藏糟厚鋪甕底，加椒末、飛鹽若干，放入魚(yú)；又用糟厚蓋其上，又加椒末、飛鹽若干，積滿甕口，手拳筑實(shí)，細(xì)泥封固。至家，必掘地窖貯之，恐炎天潰敗也?！笨褪鲋魅搜匀绱耍淮霜q未若食河豚者事更煩且重也。
虞邑邊海，春日多河豚。人皆知其有毒，食之者少。自李子寧起家牙行，講于飲食，隔年取上黃豆數(shù)斗，揀純黑及醬色者去之。復(fù)揀其微有黑點(diǎn)及紫暈者去之，純黃矣，必經(jīng)他手再揀，逐粒細(xì)驗(yàn)，乃煮爛。用淮麥面拌作醬黃，六月中入潔白鹽合醬稀少，作罩，曬之烈日中。醬熟入甕，覆之甕盆，用灰封固。名曰“河豚醬”。據(jù)云：豆之黑色、醬色及微有黑紫斑者作醬燒河豚，必殺人。而曬醬時(shí)，或入煙塵，澆河豚，亦有害，故必精細(xì)詳慎如此。其治河豚也，先令人至澄江，舟載江水?dāng)?shù)缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水為之。河豚數(shù)雙，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗凈，用銀簪腳細(xì)剔肪上血絲盡凈，刲其肉，取皮全具，置沸湯煮熟。取出納之木板上，用鑷細(xì)箝其芒刺，無(wú)遺留。然后切皮作方塊，同肉及昉和骨，豬油炒之，隨用去年所合醬入鍋烹之，啟鑊時(shí)，必張蓋其上，蔽煙塵也。用紙丁蘸汁燃之則熟，否則未熟。每烹必多，每食必盡，而卒無(wú)害，以是著名于時(shí)。年年二三月間，朋黨輒醵錢(qián)聚會(huì)于其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事。饕餮淋漓，恣啖為快，春初及夏初，殆無(wú)虛日。
至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘為最肥，大爪黃者謂之“金爪黃蟹”。向用煮，不知何人，以煮則黃易走漏，味不全，忽起巧思，用線縛入蒸籠蒸之，味更全美。斯足飫矣。乃有周四麻子者，自都中歸，又翻一新法，為爆蟹。遂開(kāi)酒館于西城，秋時(shí)來(lái)顧者，晝夜無(wú)虛席。其法將蟹蒸熟，置之鐵節(jié)炭火炙之，蘸以甜酒麻油，須臾殼浮起欲脫。二螯八足，骨盡爆碎，臍肋骨皆開(kāi)解，用指爪微撥之，應(yīng)手而脫，僅存黃與肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，隨口快啖，絕無(wú)刺吻抵牙之苦。其術(shù)秘不肯授人，人雖效其法炙之，蟹焦而骨殼如故。或云：彼于春夏時(shí)，賂丐者捕蛇千頭，剝皮煮爛，蛇肉浮起成油，貯之于器，隱取用之炙時(shí)。所云“麻油”者，實(shí)則蛇油也。人信為然，不三四年，人無(wú)爆蟹者。于是邑中仍興食蒸蟹會(huì)，始自漕臣及運(yùn)弁為之，每人各有食蟹具，小錘一、小刀一、小鉗一。錘則擊之，刀則劃之，鉗則搜之。以此便易，恣其貪饕，而士大夫亦染其風(fēng)焉。 是時(shí)海禁嚴(yán)，凡海錯(cuò)之自閩廣者，貴于白金。人僅恣口于本境易致之物。未幾，海禁弛，珍錯(cuò)畢至，于是士大夫以為宴客無(wú)海味，不足為觀美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窩也。彼處須五六金一斤，至蘇必倍之。其他若鯊翅密刺等物，間以供客，人又忽嘗異味不思魚(yú)肉矣。
食味已盡，講及器皿，某品宜用哥窯；又某品雖恒有，宜用宣窖。味取諸遠(yuǎn)來(lái)，器取諸上古。前此濃味饕餮之風(fēng)，忽又一變。于是孫封公著《同嗜錄》。陸比部有《食經(jīng)注》，雖一時(shí)游戲之筆，亦見(jiàn)攸好之同。后君子循覽斯篇，其謂之何？
偶憶舊聞，故明時(shí)有沈三胖者，居北鄉(xiāng)，富于財(cái)，每食輒殺數(shù)牲，猶世苦無(wú)下箸處。其妻好淡泊，屢勸其惜福無(wú)太侈，不聽(tīng)。年五十后，財(cái)盡乏食，依棲一室，妻以菜羹進(jìn)，稍入口即嘔，寧忍饑不食。一親戚饋以熟肉一盤(pán)，一飱即盡。緣腸胃餓損，過(guò)飽而死。其妻與一老婢紡織存活。值歲饑，市無(wú)米者已浹旬，自分與老婢必皆作餓鬼。忽思園中有衍蔓于高樹(shù)者，或是山藥，掘之可食，當(dāng)延殘喘一二日。乃令老婢掘其根，得一物如東瓜形，蓋何首烏也。乃取而食之，每晨各食一片，至夜不饑，而神氣日旺。半年乃盡，而歲已豐，米多價(jià)廉，仍得存活。一日因爨下無(wú)薪，破屋中所鋪木板已朽，令老婢拆為薪。婢入忽隨板而陷，蓋板下乃窖也。別無(wú)他物，惟泥封酒甕五十具，啟之皆似水，結(jié)冰半寸許。有鄰翁聞之來(lái)視，詫曰：“此上首房主人所藏醴也。鼎革時(shí)，兵亂，主人移居于鄉(xiāng)，遂遺忘耳，迄今已三十余年。此酒真瓊漿矣，其面上凝結(jié)為冰者，乃酒之精華無(wú)疑?！蹦私匀《鴩L之，略無(wú)酒味，而三人不覺(jué)酩酊大醉。邑中好事者爭(zhēng)欲購(gòu)得之，每甕予價(jià)廿金。沈妻以是衣食頗足，終其天年。
〖注：■⑴，食+強(qiáng)，強(qiáng)上聲，硬食。■⑵，扌+必，bì，捩也，推擊，攻擊?！觫?，髟上隋下?！觫?，火+蒦，音擭?！?/div>
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