第四波精品咖啡學

定　價：￥168.00

作　者：	韓懷宗
出版社：	中信出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787521750973	出版時間：	2023-06-01	包裝：	平裝-膠訂
開本：	16開	頁數：	480	字數：

內容簡介

　　第四波，精品咖啡的未來！本書是咖啡愛好者及專業(yè)人士與時俱進的充電寶典。從產地到出杯，全面解讀咖啡世界正在發(fā)生的巨變，是具有前瞻性的咖啡寶典?？Х刃袠I(yè)長銷著作《精品咖啡學》作者、華人咖啡教父韓懷宗五年潛心打磨重磅著作。作者專門增寫簡體中文版序言，解讀云南產區(qū)在第四波浪潮中扮演的重要角色，并概述第四波咖啡浪潮的整體面貌?？Х刃袠I(yè)近5年的巨變幾乎可以顛覆過去50年：全球氣候變遷，千百年來的咖啡帶突破南北回歸線的天險，向更高緯度涼爽的地帶擴展延伸——意大利西西里島、美國加州南部等地區(qū)成為全球緯咖啡產地之一，而埃塞俄比亞、巴西等傳統咖啡產區(qū)的適耕田地則各有消長，此前有著咖啡世界“香檳產區(qū)”美譽的肯尼亞，在氣候變遷的大背景下衰退；咖啡農和各國科研機構不斷創(chuàng)新，諸多高質量新品種、新處理法橫空出世，不僅形成了驚艷的地域之味，也擴展了咖啡的新味域；幾十年來行業(yè)內公認的杯測焙度標準、萃取手法進化，金杯理論框架被打破，更多咖啡師和愛好者沖煮出了好喝的咖啡……第四波咖啡浪潮已成形。本書是咖啡愛好者和專業(yè)人士人手一本的實用工具書，讓你全面更新咖啡知識體系，一本書看懂精品咖啡的未來。

作者簡介

　　韓懷宗，公認的華人咖啡教父，其長銷十年著作《精品咖啡學》（上、下）對國內咖啡愛好者及從業(yè)者有著廣泛而深遠的影響力。臺灣東吳大學英文系畢業(yè)，后進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報道》中文版編輯，并轉任聯合報國際新聞中心編譯直至退休。后兼任西雅圖咖啡產品副總，協助產品開發(fā)并編寫教育月刊。媒體任職期間，因與美方編輯部時差問題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝速溶咖啡，但喝來乏香苦口，于是自己烘培咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，并大量搜集國際咖啡資訊，研究咖啡烘培與沖泡，至今已有三十多年。著有《世界咖啡學：變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》。

圖書目錄

致大陸讀者
作者序席卷咖啡產業(yè)上下游的時代巨浪
前言第四波咖啡浪潮：暖化危機與產業(yè)未來
01 明日咖啡：品種新浪潮
022 章阿拉比卡的前世今生
023 阿拉比卡：誕生于創(chuàng)世紀的不倫戀
028 阿拉比卡應正名為“埃塞比卡” ？
031 第二章阿拉比卡的四大浪潮：品種體質大改造
032 阿拉比卡波浪潮1400—1926　鐵比卡與波旁時代：老品種當道
036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003　大發(fā)現時代：抗病、高產量掛帥
050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今　水果炸彈時代：美味品種崛起
055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今　重造阿拉比卡時代：抵御氣候變遷
058 明日咖啡之一代 F1戰(zhàn)隊（種內雜交）：4倍體 ×4倍體
061 明日咖啡之二多樣性高的2倍體混血（種間雜交）：2倍體 × 2倍體
064 明日咖啡之三新銳阿拉布斯塔（種間雜交）：4倍體 x 4倍體
065 2倍體咖啡大翻身
069 野生咖啡的滅絕危機
072 第三章誰是老大：也門 vs 埃塞俄比亞
073 科學證據說話，基因龐雜度排名
078 歷來規(guī)模！也門品種報告
085 第四章精銳品種面面觀（上）：舊世界──埃塞俄比亞
086 無價瑰寶：地方種 Landraces
092 精銳武器：五大現代化純系品種
105 第五章精銳品種面面觀（下）：新世界
106 品種和栽培品種的定義
110 埃塞俄比亞流出的地方種
116 雜交代 F1：本世紀咖啡新寵
117 巴西：開發(fā)新品種的老大哥
123 哥倫比亞：埃塞俄比亞地方種霸凌抗銹品種
128 邵博士解謎！粉波染色體分型鑒定報告
134 讀懂2021哥倫比亞 CoE 優(yōu)勝賽豆品種分類表
136 肯尼亞：單品巴蒂安難覓
139 印度尼西亞：系統復雜，世界之
144 其他產國重要品種
146 結語：基因鑒定、種子認證，刻不容緩
02 變動中的咖啡產地
152 第六章板塊位移：重新認識消長中的咖啡產地
153 咖啡產地的消長興衰
159 咖啡產國實力消長排行榜
162 產量過度集中五大國，不利產地多樣性
163 第七章豆價波動的毀滅性危機
165 咖啡價格三大系統
166 低豆價不只是人道問題！
171 豆價問題的元兇
175 豆價和疫病
177 新冠肺炎、天災來襲，生豆短缺
178 豆價波動的解藥
189 氣候終結低豆價時代？
191 第八章全球暖化與產區(qū)挪移：咖啡會消失嗎？
192 溫室效應、全球暖化與氣候變遷
193 高溫傷害咖啡
200 氣候變遷下，全球沒有真正贏家
202 第九章變動中的咖啡產地──非洲
204 埃塞俄比亞篇
20411座野生咖啡林
208 四大栽植系統
208 厘清Sidamo與Sidama 的歷史糾葛
225 埃塞俄比亞大裂谷東西兩半壁21大精品咖啡產地
243 肯尼亞篇
243 新冠肺炎重創(chuàng)肯尼亞咖啡產銷鏈
248 烏干達篇
252 第十章變動中的咖啡產地──南美洲
256 巴西篇
256 避寒害，20世紀70年代次大遷移
264 世界第二大羅豆產地拉警報
273 第二次大遷移，盤點南北變化
282 哥倫比亞篇
282 金三角生銹，主產區(qū)挪移
287 秘魯篇
292 身世離奇的冠軍豆
296 第十一章變動中的咖啡產地──中美洲
299 洪都拉斯篇
301 洪都拉斯六大產區(qū)
304 危地馬拉篇
307 火山八大產區(qū)
310 哥斯達黎加篇
314 哥斯達黎加八大產區(qū)
317 巴拿馬篇
318 小而彌堅，聲譽崇高
322 第十二章變動中的咖啡產地──亞洲
323 羅豆高占全球60％
326 氣候變遷：亞洲產地的重災與輕災區(qū)
327 印度尼西亞篇
327 因應氣候變遷，本錢雄厚
333 越南篇
333 羅豆霸主戮力優(yōu)化阿豆
336 臺灣篇
336 臺灣產地，世界縮影
339 臺灣進口生豆排行榜
341 人均咖啡消費量突破 2公斤
346 第十三章后制發(fā)酵理論篇：咖啡的芳香尤物
347 5種基本處理法的屬性
349 解析精品咖啡的造味秘密
349 1.種子適度萌發(fā)
351 種子萌發(fā)與新后制法的實驗
355 2.微生物發(fā)酵
358 種子內外造味機制總匯
375 第十四章咖啡后制四大浪潮 ( 上 )：700年來，人類如何處理咖啡
377 波浪潮1400—1850日曬獨尊，不堪回首的雜味
379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川
383 第三波浪潮1990—2013省水減污、微處理革命、蜜處理崛起與日曬復興
401 弄懂埃塞俄比亞復雜的咖啡分級制
407 第十五章咖啡后制四大浪潮 ( 下 )：奇技競艷的第四波處理法
407 第四波浪潮2014—2020特殊處理法崛起
408 多端多樣、打造差異化的煉香術
415 沙夏的 CM 技法，為低海拔豆帶來高分希望！
420 知名莊園的厭氧與特殊發(fā)酵實戰(zhàn)參數
427 寶島咖農素質高，創(chuàng)新發(fā)酵百花齊放
428 冷發(fā)酵與冷熟成：延長種子活性，抑制過度發(fā)酵
431 熱發(fā)酵、熱沖擊，火苗已燃
445 土法煉鋼 vs 摩登煉香
457 后制浪潮的結語
04 修正金杯理論與杯測焙度值之淺見
464 第十六章金杯理想萃取率與杯測焙度值該修正嗎？
465 金杯理論兩大支柱：濃度與萃取率
472 挑戰(zhàn)金杯4種手法，讓異常萃取率亦美味
477 好用的跨粉補水簡易技巧
483 咖啡沖泡管控表，擴充更新中
488 迷霧般的甜味感知
493 中國臺灣搶！修正杯測焙度值