第四波精品咖啡學

致大陸讀者
作者序  席卷咖啡產(chǎn)業(yè)上下游的時代巨浪
前  言  第四波咖啡浪潮：暖化危機與產(chǎn)業(yè)未來
01  明日咖啡：品種新浪潮
022 章 阿拉比卡的前世今生
023 阿拉比卡：誕生于創(chuàng)世紀的不倫戀
028 阿拉比卡應正名為“埃塞比卡” ？
031 第二章 阿拉比卡的四大浪潮：品種體質(zhì)大改造
032 阿拉比卡波浪潮1400—1926　鐵比卡與波旁時代：老品種當?shù)?br />036 阿拉比卡第二波浪潮1927—2003　大發(fā)現(xiàn)時代：抗病、高產(chǎn)量掛帥
050 阿拉比卡第三波浪潮2004—迄今　水果炸彈時代：美味品種崛起
055 阿拉比卡第四波浪潮2012—迄今　重造阿拉比卡時代：抵御氣候變遷
058 明日咖啡之一 代 F1戰(zhàn)隊（種內(nèi)雜交）：4倍體 ×4倍體
061 明日咖啡之二 多樣性高的2倍體混血（種間雜交）：2倍體 × 2倍體
064 明日咖啡之三 新銳阿拉布斯塔（種間雜交）：4倍體 x 4倍體
065 2倍體咖啡大翻身
069 野生咖啡的滅絕危機
072 第三章 誰是老大：也門 vs 埃塞俄比亞
073 科學證據(jù)說話，基因龐雜度排名
078 歷來規(guī)模！也門品種報告
085 第四章 精銳品種面面觀（上）：舊世界──埃塞俄比亞
086 無價瑰寶：地方種 Landraces
092 精銳武器：五大現(xiàn)代化純系品種
105 第五章 精銳品種面面觀（下）：新世界
106 品種和栽培品種的定義
110 埃塞俄比亞流出的地方種
116 雜交代 F1：本世紀咖啡新寵
117 巴西：開發(fā)新品種的老大哥
123 哥倫比亞：埃塞俄比亞地方種霸凌抗銹品種
128 邵博士解謎！粉波染色體分型鑒定報告
134 讀懂2021哥倫比亞 CoE 優(yōu)勝賽豆品種分類表
136 肯尼亞：單品巴蒂安難覓
139 印度尼西亞：系統(tǒng)復雜，世界之
144 其他產(chǎn)國重要品種
146 結(jié)語：基因鑒定、種子認證，刻不容緩
02    變動中的咖啡產(chǎn)地
152 第六章  板塊位移：重新認識消長中的咖啡產(chǎn)地
153 咖啡產(chǎn)地的消長興衰
159 咖啡產(chǎn)國實力消長排行榜
162 產(chǎn)量過度集中五大國，不利產(chǎn)地多樣性
163 第七章 豆價波動的毀滅性危機
165 咖啡價格三大系統(tǒng)
166 低豆價不只是人道問題！
171 豆價問題的元兇
175 豆價和疫病
177 新冠肺炎、天災來襲，生豆短缺
178 豆價波動的解藥
189 氣候終結(jié)低豆價時代？
191 第八章 全球暖化與產(chǎn)區(qū)挪移：咖啡會消失嗎？
192 溫室效應、全球暖化與氣候變遷
193 高溫傷害咖啡
200 氣候變遷下，全球沒有真正贏家
202 第九章 變動中的咖啡產(chǎn)地──非洲
204 埃塞俄比亞篇
20411座野生咖啡林
208 四大栽植系統(tǒng)
208 厘清Sidamo與Sidama 的歷史糾葛
225 埃塞俄比亞大裂谷東西兩半壁21大精品咖啡產(chǎn)地
243 肯尼亞篇
243 新冠肺炎重創(chuàng)肯尼亞咖啡產(chǎn)銷鏈
248 烏干達篇
252 第十章 變動中的咖啡產(chǎn)地──南美洲
256 巴西篇
256 避寒害，20世紀70年代次大遷移
264 世界第二大羅豆產(chǎn)地拉警報
273 第二次大遷移，盤點南北變化
282 哥倫比亞篇
282 金三角生銹，主產(chǎn)區(qū)挪移
287 秘魯篇
292 身世離奇的冠軍豆
296 第十一章 變動中的咖啡產(chǎn)地──中美洲
299 洪都拉斯篇
301 洪都拉斯六大產(chǎn)區(qū)
304 危地馬拉篇
307 火山八大產(chǎn)區(qū)
310 哥斯達黎加篇
314 哥斯達黎加八大產(chǎn)區(qū)
317 巴拿馬篇
318 小而彌堅，聲譽崇高
322 第十二章 變動中的咖啡產(chǎn)地──亞洲
323 羅豆高占全球60％
326 氣候變遷： 亞洲產(chǎn)地的重災與輕災區(qū)
327 印度尼西亞篇
327 因應氣候變遷，本錢雄厚
333 越南篇
333 羅豆霸主戮力優(yōu)化阿豆
336 臺灣篇
336 臺灣產(chǎn)地，世界縮影
339 臺灣進口生豆排行榜
341 人均咖啡消費量突破 2公斤
346 第十三章 后制發(fā)酵理論篇：咖啡的芳香尤物
347 5種基本處理法的屬性
349 解析精品咖啡的造味秘密
349 1.種子適度萌發(fā)
351 種子萌發(fā)與新后制法的實驗
355 2.微生物發(fā)酵
358 種子內(nèi)外造味機制總匯
375 第十四章 咖啡后制四大浪潮 ( 上 )：700年來，人類如何處理咖啡
377 波浪潮1400—1850日曬獨尊，不堪回首的雜味
379 第二波浪潮1850—1990水洗盛行，污染河川
383 第三波浪潮1990—2013省水減污、微處理革命、蜜處理崛起與日曬復興
401 弄懂埃塞俄比亞復雜的咖啡分級制
407 第十五章 咖啡后制四大浪潮 ( 下 )：奇技競艷的第四波處理法
407 第四波浪潮2014—2020特殊處理法崛起
408 多端多樣、打造差異化的煉香術(shù)
415 沙夏的 CM 技法，為低海拔豆帶來高分希望！
420 知名莊園的厭氧與特殊發(fā)酵實戰(zhàn)參數(shù)
427 寶島咖農(nóng)素質(zhì)高，創(chuàng)新發(fā)酵百花齊放
428 冷發(fā)酵與冷熟成：延長種子活性，抑制過度發(fā)酵
431 熱發(fā)酵、熱沖擊，火苗已燃
445 土法煉鋼 vs 摩登煉香
457 后制浪潮的結(jié)語
04  修正金杯理論與杯測焙度值之淺見
464 第十六章 金杯理想萃取率與杯測焙度值該修正嗎 ？
465 金杯理論兩大支柱：濃度與萃取率
472 挑戰(zhàn)金杯4種手法，讓異常萃取率亦美味
477 好用的跨粉補水簡易技巧
483 咖啡沖泡管控表，擴充更新中
488 迷霧般的甜味感知
493 中國臺灣搶！修正杯測焙度值