定 價(jià)：￥79.00
| 作 者： | 韓懷宗 著 |
| 出版社： | 浙江人民出版社 |
| 叢編項(xiàng)： | |
| 標(biāo) 簽： | 暫缺 |
| ISBN： | 9787213103773 | 出版時(shí)間： | 2022-05-01 | 包裝： | 精裝 |
| 開本： | 頁數(shù)： | 384 | 字?jǐn)?shù)： |
Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
口腔味覺：鑒賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、咸
鼻腔雙向嗅覺：鑒賞萬千香氣
鼻前嗅覺，辨識力強(qiáng)－－干香與濕香
后嗅覺，興奮度高
口感：入口的滑順感與澀感
如何鑒賞咖啡的整體風(fēng)味
Chapter 2認(rèn)識咖啡的魔鬼風(fēng)味：瑕疵豆與缺陷味
瑕疵豆知多少
異色豆大觀
綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆
Chapter3杯測概論：為咖啡評分
咖啡新美學(xué)：杯測師身價(jià)凌駕品酒師
杯測前置作業(yè)：標(biāo)準(zhǔn)化烘焙、萃取、評鑒
解析杯測評分表
杯測步驟：從高溫測到室溫
如何應(yīng)用杯測玩咖啡：居家簡易杯測
Chapter 4咖啡風(fēng)味輪新解：氣味譜
踏入咖啡的風(fēng)味摩天輪－－扇形香氣譜解析
A.淺焙凸顯酵素作用－－扇形香氣譜解析
B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應(yīng)－－扇形香氣譜解析
C.深焙凸顯干餾作用
扇形滋味譜解析
酸味譜：尖酸與柔酸
苦味譜：順口與礙口
甜味譜：酸甜與清甜
咸味譜：微咸亦不討好
重焙味譜，唯技術(shù)是問
酚類是重焙的苦源
Chapter 5咖啡風(fēng)味輪新解：滋味譜
滋味成分占比揭密
酸味譜：尖酸與柔酸－－淺中焙滋味譜
甜味譜：酸甜與清甜－－淺中焙滋味譜
咸味譜：微咸亦不討好
重焙味譜，唯技術(shù)是問－－重焙優(yōu)劣味譜
酚類是重焙的苦源
Chapter.6金杯準(zhǔn)則：歷史和演進(jìn)
具有民意基礎(chǔ)的金杯準(zhǔn)則
金杯獎：糾正黑心淡咖啡
SCAA金杯標(biāo)準(zhǔn)
NCA金杯標(biāo)準(zhǔn)
SCAE金杯標(biāo)準(zhǔn)
ExtractMoJo金杯標(biāo)準(zhǔn)
ABIC金杯標(biāo)準(zhǔn)
Chapter.7金杯準(zhǔn)則：萃出率與濃度的美味關(guān)系
萃出率精義：攸關(guān)味譜優(yōu)劣
濃度精義：攸關(guān)味譜強(qiáng)弱
濃縮咖啡的萃出率與濃度
武功秘籍：濾泡咖啡品管表
環(huán)球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天機(jī)
金杯準(zhǔn)則的實(shí)證分享
附錄：自力救濟(jì)，動手算濃度
Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎(chǔ)篇
魔鬼與好神，盡在細(xì)節(jié)里
工具介紹：電子秤、咖啡匙、溫度計(jì)、量杯、計(jì)時(shí)器
新鮮是王道，斷氣沒味道
粗細(xì)度影響萃出率與泡煮時(shí)間
掌控3T：水溫、時(shí)間與水流
泡煮比例要抓準(zhǔn)，兼顧節(jié)約與美味
Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇
后濃縮咖啡時(shí)代：手沖當(dāng)?shù)?/p>
手沖咖啡vs.預(yù)浸時(shí)間參數(shù)
手沖咖啡vs.萃取時(shí)間參數(shù)
手沖步驟Step by Step
手沖步驟說明
附錄：阿里山大戰(zhàn)曼特寧
Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風(fēng)＆聰明濾杯篇
賽風(fēng)篇
入門版賽風(fēng)泡煮流程
入門版賽風(fēng)泡煮流程說明
過濾神話，參數(shù)為準(zhǔn)
賽風(fēng)的刻度參數(shù)
賽風(fēng)的泡煮比例參數(shù)
賽風(fēng)的攪拌次數(shù)
賽風(fēng)的萃取時(shí)間參數(shù)
賽風(fēng)的水溫問題
賽風(fēng)進(jìn)階萃取法：溫度計(jì)輔助火力調(diào)控
聰明濾杯篇
聰明濾杯泡煮流程
聰明濾杯泡煮3大要點(diǎn)
美式咖啡機(jī)的省思
全書總結(jié)
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