葡萄酒的風味

導　論
品鑒的應用與科學研究 2
品鑒的應用及角色 5
品鑒與科學研究、葡萄酒工藝學的交集 7
品鑒與品鑒者 8
優(yōu)秀讀物 12


第一章　感知的樂趣
感官的信息傳遞機制 20
感官機制概述 20
從感官到大腦 22
感受測量 24
感官的脆弱性 26
視覺 29
葡萄酒的物理特征 32
葡萄酒的渾濁與澄清 33
酒“淚” 34
葡萄酒中的氣泡 34
嗅覺 36
嗅覺機制 38
百種氣味 40
氣味來源 43
初級香氣（品種香氣） 44
二級香氣（發(fā)酵香氣） 54
陳釀香氣的形成 58
葡萄酒的缺陷：香氣缺陷 65
味覺 72
四十余種味道 73
基本味道 74
對于各種基本味道的不同敏感度 77
次要味道 78
味覺觸感 79
礦物質(zhì)味道 81
顏色、香氣與味覺的平衡 85
葡萄酒的構(gòu)成成分與品嘗特性 85
葡萄酒風味之間的影響與平衡 89
白葡萄酒的風味平衡 94
紅葡萄酒的風味平衡 98
香氣的平衡 105

第二章　評判的樂趣
什么是品鑒 112
為什么要“品”葡萄酒 112
葡萄酒品鑒與感官分析 115
葡萄園里 117
酒窖中 118
相關(guān)法律法規(guī) 120
葡萄酒貿(mào)易品評 122
酒類大賽及其他評比活動 123
葡萄酒工藝學家 129
科學技術(shù)層面的葡萄酒品鑒 130
侍酒師 131
品評類型的新奇之處 131
烈酒的品鑒 133
什么是品鑒者 137
品鑒是一項頗有難度的技術(shù) 137
品鑒者應保持良好的身心狀態(tài) 139
品鑒者容易被外界環(huán)境影響 140
品酒師的準備工作 142
一個優(yōu)秀的酒評家應該具備的素質(zhì) 143
如何品鑒？藝術(shù)與技巧 145
如何準備品酒前的工作 145
如何品味葡萄酒？望，聞，嘗 148
溫度對于感官的影響 156
適飲溫度 160
葡萄酒品鑒：一種欣賞葡萄酒的方式 163

第三章　表達與交流的樂趣
評審員與評審委員會 172
品評結(jié)果的匯總與闡述 172
葡萄酒品評記錄表 173
品評記錄表的閱讀 182
評審委員會的決定 185
品評結(jié)果的統(tǒng)計方法 188
評審員的選拔 193
一些叮囑 194
葡萄酒術(shù)語 196
掙扎在詞匯枯竭邊緣的品鑒者 196
品鑒者的語言 199
關(guān)于顏色的詞匯 200
關(guān)于氣味的詞匯 210
葡萄酒氣味描述的嘗試 216
嗅覺分析和過分夸大 223
關(guān)于味覺的詞匯 225
二氧化碳對味覺感受的影響 242
如何描述品鑒過的葡萄酒 245
味覺詞匯的意象化 252

第四章　酒杯中的樂趣
品質(zhì)以及葡萄酒質(zhì)量 260
如何定義葡萄酒的品質(zhì) 260
品質(zhì)的根源 261
關(guān)于年份 270
不同類型的質(zhì)量 272
葡萄酒的風格和類型 280
學會品味 288
渴 288
葡萄酒與健康 291
朋友之間的品鑒 294
一個優(yōu)秀的品鑒者 298
葡萄酒與配餐 307
正確的飲酒觀 312