精品咖啡學(xué)（下）

定　價(jià)：￥78.00

作　者：	韓懷宗
出版社：	中國(guó)戲劇出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	茶酒飲品烹飪美食與酒

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ISBN：	9787104046325	出版時(shí)間：	2018-01-01	包裝：
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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　歷時(shí)3年，筆耕40萬(wàn)字，臺(tái)灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學(xué)，解析近期新的靠前咖啡流行趨勢(shì)，介紹很完整的咖啡品種、產(chǎn)地，剖析名豆，教戰(zhàn)杯測(cè)及沖煮實(shí)務(wù)，是重度咖啡愛(ài)好者的接近教戰(zhàn)手冊(cè)！歷時(shí)3年，筆耕40萬(wàn)字，臺(tái)灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡所學(xué)，解析近期新的靠前咖啡流行趨勢(shì)，介紹很完整的咖啡品種、產(chǎn)地，剖析名豆，教戰(zhàn)杯測(cè)及沖煮實(shí)務(wù)，是重度咖啡愛(ài)好者的接近教戰(zhàn)手冊(cè)！

作者簡(jiǎn)介

　　韓懷宗，臺(tái)灣東吳大學(xué)英文系畢業(yè)，1986年進(jìn)入聯(lián)合報(bào)系擔(dān)任《美國(guó)新聞與世界報(bào)導(dǎo)》中文版編輯，并轉(zhuǎn)任聯(lián)合報(bào)靠前新聞中心編譯，直至2003年退休。1998年兼任西雅圖優(yōu)選咖啡產(chǎn)品副總至2002年止，協(xié)助產(chǎn)品開(kāi)發(fā)并編寫(xiě)教育月刊《Coffee Times》。

圖書(shū)目錄

推薦序：咖啡的美學(xué)經(jīng)濟(jì)時(shí)代終于來(lái)臨！
推薦序：令人難以自拔的精品咖啡全書(shū)
推薦序：從咖啡的知道分子，變成咖啡的知識(shí)分子
推薦序：踏上精品咖啡達(dá)人之路
開(kāi)卷隨筆：走進(jìn)精品咖啡的世界
從喝一杯咖啡開(kāi)始：盡享千香萬(wàn)味
從舌尖到鼻腔，賞盡奇香萬(wàn)昧
口腔味覺(jué)：鑒賞咖啡的四種液化滋味——“滋味”＝液化物＝酸、甜、苦、咸
鼻腔雙向嗅覺(jué)：鑒賞萬(wàn)千香氣19——“香氣”＝揮發(fā)性芳香物＝干香（Fragrance）濕香（Aroma）
口感：入口的滑順感與澀感24——“口感”＝滑順感（油質(zhì)、纖維質(zhì)）澀感（多酚類(lèi)）
如何鑒賞咖啡的整體風(fēng)味28
認(rèn)識(shí)咖啡的魔鬼風(fēng)味：瑕疵豆與缺陷味
瑕疵豆知多少
異色豆大觀
綠色陷阱藥水味、里約味與未熟豆
杯測(cè)概論：為咖啡評(píng)分
杯測(cè)師身價(jià)凌駕品酒師的時(shí)代來(lái)臨
關(guān)于杯測(cè)，必須要了解的幾件事
輕松讀懂杯測(cè)評(píng)分表
杯測(cè)6大步驟：從高溫測(cè)到室溫
應(yīng)用杯測(cè)玩咖啡：三杯測(cè)味法
咖啡風(fēng)味輪新解：氣味譜
踏入繽紛多彩的咖啡摩天輪
淺焙保留花果香氣
中焙強(qiáng)化堅(jiān)果焦糖香氣
深焙凸顯木質(zhì)薰香
咖啡風(fēng)味輪新解：滋味譜
咖啡滋昧大揭密
淺中焙滋味譜·酸味譜：尖酸與鞣酸
淺中焙滋味譜·苦味譜：順口與礙口
淺中焙滋味譜·甜味譜：酸甜與清甜
淺中焙滋味譜·咸昧譜：微成亦不討好
重焙滋味譜，唯技術(shù)是問(wèn)
重焙僥劣味譜·酚類(lèi)是重焙的苦源
金杯準(zhǔn)則：歷史和演進(jìn)
具有民意基礎(chǔ)的金杯準(zhǔn)則
金杯獎(jiǎng)：糾正黑心淡咖啡
SCAA金杯標(biāo)準(zhǔn)
NCA金杯標(biāo)準(zhǔn)
SCAE金杯標(biāo)準(zhǔn)
ExtractMoJo金杯標(biāo)準(zhǔn)
ABIC金杯標(biāo)準(zhǔn)
金杯準(zhǔn)則：萃出率與濃度的美味關(guān)系
揭開(kāi)咖啡昧譜優(yōu)劣強(qiáng)弱的秘密
萃出率精義決定味譜的優(yōu)劣
濃度精義：決定味譜強(qiáng)弱
濃縮咖啡的萃出率與濃度
武功秘笈：濾泡咖啡品管表
環(huán)球版咖啡品管表
咖啡品管表暗藏天機(jī)
金杯準(zhǔn)則的實(shí)證分享
附錄：自力救濟(jì)，動(dòng)手算濃度
如何泡出美味咖啡：基礎(chǔ)篇
魔鬼與好神，盡在泡煮細(xì)節(jié)里
新鮮是王道，斷氣沒(méi)味道
粗細(xì)度影響萃出率與泡煮時(shí)間
掌控3T：水溫、時(shí)間與水流
泡煮比例要抓準(zhǔn)，兼顧節(jié)約與美味
如何泡出美昧咖啡：手沖篇
后濃縮咖啡時(shí)代：手沖當(dāng)?shù)?br />學(xué)會(huì)手沖的第1課：磨豆機(jī)刻度參數(shù)
學(xué)會(huì)手沖的第2課：泡煮比例參數(shù)
學(xué)會(huì)手沖的第3課：水溫參數(shù)
學(xué)會(huì)手沖的第4課：預(yù)浸時(shí)間參數(shù)
學(xué)會(huì)手沖的第5課：萃取時(shí)間參數(shù)
手沖實(shí)戰(zhàn)StepbyStep
手沖實(shí)戰(zhàn)的5大POINT
附錄：阿里山大戰(zhàn)曼特寧
如何泡出美味咖啡：賽風(fēng)&聰明濾杯篇
后濃縮咖啡時(shí)代：賽風(fēng)復(fù)興
賽風(fēng)泡煮的7大要點(diǎn)
過(guò)濾虛幻神話(huà)，參數(shù)為準(zhǔn)
認(rèn)識(shí)賽風(fēng)的刻度參數(shù)
認(rèn)識(shí)賽風(fēng)的泡煮比例參數(shù)
認(rèn)識(shí)賽風(fēng)的攪拌次數(shù)
認(rèn)識(shí)賽風(fēng)的萃取時(shí)間參數(shù)
認(rèn)識(shí)賽風(fēng)的水溫參數(shù)
進(jìn)階版賽風(fēng)萃取法：溫度計(jì)輔助火力調(diào)控
后濃縮咖啡時(shí)代：聰明濾杯盛行
操作聰明濾杯的3大要點(diǎn)
美式咖啡機(jī)的省思
全書(shū)總結(jié)
美國(guó)創(chuàng)新咖啡文化，意大利自嘆不如
索引：咖啡名詞中英文對(duì)照表