活吃龍蝦

龍蝦上桌，貴客停杯投箸。何故？四菜一湯，哪怕它一盤珍饈值萬(wàn)錢也符合規(guī)定，但不能食，因?yàn)槟俏r是活的，古人云：見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉?；钪?，蝦“眼珠子滴溜溜轉(zhuǎn)，放射出可憐的光”，“折射出我們這個(gè)民族的陰暗、殘忍的心理”（見網(wǎng)上流傳）。不過(guò)，菜名叫“龍蝦刺身”，刺身者，日本話也，所以這吃法大概從日本引進(jìn)的。日本把日本菜叫“日本料理”，現(xiàn)如今我們也跟著叫，魚生不叫魚生更不叫鲙而是叫“刺身”的一樣。還有叫它“日料”的，哈日之態(tài)可掬。日本料理這種詞，還有日本畫、日本紙什么的，都是明治年間搞文明開化即改革開放引進(jìn)西洋事物時(shí)制造的，以示日本所固有，也就是江戶時(shí)代以前已有之，雖然基本都來(lái)自中國(guó)。相對(duì)于“洋食”，也叫作“和食”。和食難以定義，總之是日本人做的、日本吃的飯菜罷。不久前（2013年11月），和食被列為聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

也就在這時(shí)，一批活烏賊空運(yùn)到東京。烏賊受驚吐墨活不長(zhǎng)，北海道的函館有人想出個(gè)辦法：密封在塑料袋里，一袋一烏賊，有水有空氣，可經(jīng)受長(zhǎng)途運(yùn)輸。凌遲一般切成絲，再擺回原形，腕蠕動(dòng)著，在銀座的酒館里年輕女人也大快朵頤。據(jù)說(shuō)世界捕獲的烏賊一半都進(jìn)了日本人胃袋。函館人談抱負(fù)，還打算生猛地出口中國(guó)臺(tái)灣和中國(guó)香港，大東亞共享。沒(méi)有說(shuō)入歐，可能是顧及歐洲人早就非議他們的生吞活剝。日本政府向世界推廣和食，開列了懷石、壽司、天麩羅、鰻、燒鳥等，卻不提和食的頭號(hào)代表刺身，莫不是怕招惹是非。畢竟，捕鯨吃鯨也是和食的傳統(tǒng)。

我愛吃日本菜，尤其再配以日本酒，樂(lè)見它成為文化遺產(chǎn)，但對(duì)于推薦的幾條理由卻不大以為然。其一是“食材多樣而新鮮，保持其原味”，可日本大部分食材靠進(jìn)口，自詡多樣似不免可笑，更何況食在廣東，食材利用之多，以至帶翅兒的不吃飛機(jī)，帶腿兒的不吃桌子，世界上首屈一指。至于新鮮，猴子也知道挑新鮮吃，難算人類超動(dòng)物的文化。即便當(dāng)一種理念，也屬于普世的罷。我們說(shuō)嘗鮮，日本叫作“旬”，也就是旺季、應(yīng)時(shí)。日本戰(zhàn)敗后經(jīng)濟(jì)初見起色時(shí)有個(gè)很走紅的社會(huì)評(píng)論家叫花森安治，寫過(guò)一篇雜文《不吃日本菜的日本人》，說(shuō)鰤?mèng)~鮐魚最肥時(shí)上不了高級(jí)菜館的菜譜，廚師用的是不合季節(jié)的鯛魚鲆魚，還有冬天的竹筍、春天的茄子、夏天的松蕈。物以稀為貴，像小說(shuō)里寫的明朝那些事，寒冬臘月賣黃瓜，頂花帶刺，一根要二兩銀子。一窩蜂上市的東西不值錢，那就是小小老百姓的吃食了。美食家、陶藝家魯山人說(shuō)過(guò)：“要訣是一切材料都不要破壞固有的味道。若能做到這一點(diǎn)，他就是俯仰無(wú)愧于天地的廚師?！北３衷都疵牢?，而原味是農(nóng)家的杰作，并非廚師的本領(lǐng)。中國(guó)菜是綜合藝術(shù)，味道是加工出來(lái)的，憑著人定勝天的勁頭兒，非把天然的東西做出不天然的味道不可。不煎炒烹炸燜熘爆熗，功夫就只有下在造型上，以致有日本菜中看不中吃之說(shuō)。飲食的第一要義在于吃，擺盤也好，器具也好，形色須有助于好吃，以致享樂(lè)。吃過(guò)一次壽司，用的是魯山人燒制的陶器，價(jià)錢貴出兩三倍，喧賓奪主，不如徑去看陶器展覽好了。

日本人生活及審美比較有季節(jié)感，這是四季分明的自然環(huán)境養(yǎng)成的。也因?yàn)槭菎u國(guó)，四面八方都是海，海里魚有汛，初夏鰹魚冬鰤?mèng)~，撈來(lái)什么吃什么。但冷凍技術(shù)發(fā)達(dá)，魚的“旬”隨之錯(cuò)亂，金槍魚三文魚四季不斷吃。溫室栽培，長(zhǎng)年如“旬”。屋里有空調(diào)，酷暑也可以大吃火鍋。俳句這種短詩(shī)描寫四季的自然及人事，格律之一是使用“季語(yǔ)”以表現(xiàn)季節(jié)，現(xiàn)代季語(yǔ)有五千多，恐怕季節(jié)也就不分明了。

日本飲食文化完全在中國(guó)影響下發(fā)展起來(lái)的。稻作遠(yuǎn)古從大陸傳入，17世紀(jì)以后普遍用水車為動(dòng)力，吃上了精磨的白米飯，面食逐漸吃開來(lái)。僧侶往來(lái)，自13世紀(jì)后半的一百年間從中國(guó)渡海而來(lái)的禪僧有案可查的就有三十來(lái)名，他們帶來(lái)了禪宗的“精進(jìn)料理”（素菜），構(gòu)成日本飲食以蔬菜豆類為主的基礎(chǔ)。茶道把精進(jìn)料理改造成“懷石料理”，講究形式，創(chuàng)出和食的審美。餐館去掉懷石料理當(dāng)中的飲茶環(huán)節(jié)及內(nèi)容，以酒為樂(lè)，演變?yōu)椤皶?huì)食料理”。這類料理也就是我們說(shuō)的席。飲食出自禪院，總好像帶有禪味。

還有一條理由是“吃食與逢年過(guò)節(jié)相關(guān)”，想來(lái)世界上這種相關(guān)沒(méi)有能密切過(guò)中國(guó)的，一年到頭吃得有說(shuō)道，元宵、粽子、月餅，臘八粥、長(zhǎng)壽面，再窮過(guò)年也要吃餃子。相比之下，675年天武天皇頒布肉食禁令，1871年明治天皇帶頭吃豬吃牛，吃什么幾乎一向由當(dāng)權(quán)者規(guī)定，并非民眾的創(chuàng)造。不許吃四條腿，只好大吃沒(méi)腿的魚（包括鯨），吃魚的習(xí)俗也不全是島國(guó)的緣故。一菜一湯（另外有咸菜）是當(dāng)權(quán)者為節(jié)儉而強(qiáng)加給庶民的生活方式，甚至有的諸侯國(guó)連“一菜”也嚴(yán)加禁止。

一個(gè)人，一個(gè)民族，似乎最難改變的是飲食，這主要與風(fēng)土有關(guān)，習(xí)性倒在其次。任何民族的菜肴到了別國(guó)，都會(huì)與當(dāng)?shù)氐目谖都笆巢南嘟Y(jié)合而變味，變得不正宗或者不地道，難保純粹性。和食多生冷，從中醫(yī)來(lái)看，不符合養(yǎng)生之道。中國(guó)烹飪用佐料多，只要那佐料是天然的，醫(yī)食同源，未必是壞事。日本把菜刀叫“庖丁”，所謂工欲善其事必先利其器，切刺身未見刀功多么了不得，但據(jù)說(shuō)那種刀鋒利，不破壞細(xì)胞，把原汁封閉在魚片里，吃起來(lái)鮮美。日本菜大致有三種味道：鹽味、醬味、鮮味。他們的鮮幾乎是生的同義語(yǔ)，我們叫沒(méi)味兒。日本有各種道，茶道柔道武士道，唯獨(dú)沒(méi)有味道。民以食為天，我們中國(guó)人就最講味道。