瓜果鮮蔬味美

人 間 食 事

栗子

栗子的形狀很奇怪，像一個(gè)小刺猬。栗有“斗”，斗外長(zhǎng)了長(zhǎng)長(zhǎng)的硬刺，很扎手。栗子在斗里圍著長(zhǎng)了一圈，一顆一顆緊挨著，很團(tuán)結(jié)。當(dāng)中有一顆是扁的，叫作臍栗。臍栗的味道和其他栗子沒有什么兩樣。堅(jiān)果的外面大都有保護(hù)層，松子有鱗瓣，核桃、白果都有苦澀的外皮，這大概都是為了對(duì)付松鼠而長(zhǎng)出來的。

新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗殼很不好剝，里面的內(nèi)皮尤其不好去。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了“風(fēng)栗子”。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細(xì)膩有韌性。不像吃生栗子會(huì)弄得滿嘴都是碎粒，而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣，襲人給他打岔，說：“我想吃風(fēng)栗子了。你給我取去。”怡紅院的檐下是掛了一籃風(fēng)栗子的。風(fēng)栗子入《紅樓夢(mèng)》，身價(jià)就高了起來，雅了。這栗子是什么來頭，是賈蓉送來的？劉姥姥送來的？還是寶玉自己在外面買的？不知道，書中并未交代。

栗子熟食的較多。我的家鄉(xiāng)原來沒有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì)兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來，在手里來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。不過烤栗子要小心，弄不好會(huì)炸傷眼睛?？纠踝油鈬?guó)也有，西方有“火中取栗”的寓言，這栗子大概是烤的。

北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護(hù)皮”。據(jù)說良鄉(xiāng)栗子原是進(jìn)貢的，是西太后吃的（北方許多好吃的東西都說是給西太后進(jìn)過貢）。

北京的糖炒栗子其實(shí)是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米豆的粗砂炒，不時(shí)往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

炒栗子宋朝就有。筆記里提到的“煼栗”，我想就是炒栗子。汴京有個(gè)叫李和兒的，煼栗有名。南宋時(shí)有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道獻(xiàn)煼栗一囊，即汴京李和兒也。一囊煼栗，寄托了故國(guó)之思，也很感人。

日本人愛吃栗子，但原來日本沒有中國(guó)的炒栗子。有一年我在廣交會(huì)的座談會(huì)上認(rèn)識(shí)一個(gè)日本商人，他是來買栗子的（每年都來買）。他在天津曾開過一家炒栗子的店，回國(guó)后還賣炒栗子，而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去，一直在東京的炒栗子店里掛著。他現(xiàn)在發(fā)了財(cái)，很感謝中國(guó)的炒栗子。

北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是極好的下酒物?，F(xiàn)在不見有賣的了。

栗子可以做菜。栗子雞是名菜，也很好做，雞切塊，栗子去皮殼，加蔥、姜、醬油，加水淹沒雞塊，雞塊熟后，下綿白糖，小火燜二十分鐘即得。雞須是當(dāng)年小公雞，栗須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

我父親曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。

北京東安市場(chǎng)原來有一家賣西式蛋糕、冰點(diǎn)心的鋪?zhàn)淤u奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過癮。當(dāng)然，價(jià)錢是很貴的。這家鋪?zhàn)蝇F(xiàn)在沒有了。

羊羹的主料是栗子面?！把蚋笔侨毡驹?，其實(shí)只是潮濕的栗子面壓成長(zhǎng)方形的糕，與羊毫無關(guān)系。

河北的山區(qū)缺糧食，山里多栗樹，鄉(xiāng)民以栗子代糧。栗子當(dāng)零食吃是很好吃的，但當(dāng)糧食吃恐怕胃里不大好受。

把栗子放在竹籃里，掛在通風(fēng)的地方吹幾天，就成了『風(fēng)栗子』。風(fēng)栗子肉微有皺紋，微軟，吃起來更為細(xì)膩有韌性。

葡萄月令

一月，下大雪。

雪靜靜地下著。果園一片白。聽不到一點(diǎn)聲音。

葡萄睡在鋪著白雪的窖里。

二月里刮春風(fēng)。

立春后，要刮四十八天“擺條風(fēng)”。風(fēng)擺動(dòng)樹的枝條，樹醒了，忙忙地把汁液送到全身。樹枝軟了。樹綠了。

雪化了，土地是黑的。

黑色的土地里，長(zhǎng)出了茵陳蒿。碧綠。

葡萄出窖。

把葡萄窖一鍬一鍬挖開。挖下的土，堆在四面。葡萄藤露出來了，烏黑的。有的梢頭已經(jīng)綻開了芽苞，吐出指甲大的蒼白的小葉。它已經(jīng)等不及了。

把葡萄藤拉出來，放在松松的濕土上。

不大一會(huì)，小葉就變了顏色，葉邊發(fā)紅；—又不大一會(huì)，綠了。

三月，葡萄上架。

先得備料。把立柱、橫梁、小棍，槐木的、柳木的、楊木的、樺木的，按照樹棵大小，分別堆放在旁邊。立柱有湯碗口粗的、飯碗口粗的、茶杯口粗的。一棵大葡萄得用八根、十根，乃至十二根立柱。中等的，六根、四根。

先刨坑，豎柱。然后搭橫梁，用粗鐵絲緊。然后搭小棍，用細(xì)鐵絲縛住。

然后，請(qǐng)葡萄上架。把在土里趴了一冬的老藤扛起來，得費(fèi)一點(diǎn)勁。大的，得四五個(gè)人一起來?！捌?！—起！”哎，它起來了。把它放在葡萄架上，把枝條向三面伸開，像五個(gè)指頭一樣的伸開，扇面似的伸開。然后，用麻筋在小棍上固定住。葡萄藤舒舒展展，涼涼快快地在上面待著。

上了架，就施肥。在葡萄根的后面，距主干一尺，挖一道半月形的溝，把大糞倒在里面。葡萄上大糞，不用稀釋，就這樣把原汁大糞倒下去。大棵的，得三四桶。小葡萄，一桶也就夠了。

四月，澆水。

挖窖挖出的土，堆在四面，筑成壟，就成一個(gè)池子。池里放滿了水。葡萄園里水氣泱泱，沁人心肺。

葡萄喝起水來是驚人的。它真是在喝！葡萄藤的組織跟別的果樹不一樣，它里面是一根一根細(xì)小的導(dǎo)管。這一點(diǎn)，中國(guó)的古人早就發(fā)現(xiàn)了?！秷D經(jīng)》云：“根苗中空相通。圃人將貨之，欲得厚利，暮溉其根，而晨朝水浸子中矣，故俗呼其苗為木通?！薄澳焊绕涓?，而晨朝水浸子中矣”，是不對(duì)的，葡萄成熟了，就不能再澆水了。再澆，果粒就會(huì)漲破?！爸锌障嗤ā眳s是很準(zhǔn)確的。澆了水，不大一會(huì)，它就從根直吸到梢，簡(jiǎn)直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。澆過了水，你再回來看看吧：梢頭切斷過的破口，就嗒嗒地往下滴水了。

是一種什么力量使葡萄拼命地往上吸水呢？

施了肥，澆了水，葡萄就使勁抽條、長(zhǎng)葉子。真快！原來是幾根根枯藤，幾天工夫，就變成青枝綠葉的一大片。

五月，澆水、噴藥、打梢、掐須。

葡萄一年不知道要喝多少水，別的果樹都不這樣。別的果樹都是刨一個(gè)“樹碗”，往里澆幾擔(dān)水就得了，沒有像它這樣的：“漫灌”，整池子地喝。

噴波爾多液。從抽條長(zhǎng)葉，一直到坐果成熟，不知道要噴多少次。噴了波爾多液，太陽一曬，葡萄葉子就都變成藍(lán)的了。

葡萄抽條，絲毫不知節(jié)制，它簡(jiǎn)直是瞎長(zhǎng)！幾天工夫，就抽出好長(zhǎng)的一截的新條。這樣長(zhǎng)法還行呀，還結(jié)不結(jié)果呀？因此，過幾天就得給它打一次條。葡萄打條，也用不著什么技巧，是個(gè)人就能干，拿起樹剪，劈劈啪啪，把新抽出來的一截都給它鉸了就得了。一鉸，一地的長(zhǎng)著新葉的條。

葡萄的卷須，在它還是野生的時(shí)候是有用的，好攀附在別的什么樹木上?，F(xiàn)在，已經(jīng)有人給它好好地固定在架上了，就一點(diǎn)用也沒有了。卷須這東西最耗養(yǎng)分—凡是作物，都是優(yōu)先把養(yǎng)分輸送到頂端，因此，長(zhǎng)出來就給它掐了，長(zhǎng)出來就給它掐了。

葡萄的卷須有一點(diǎn)淡淡的甜味。這東西如果腌成咸菜，大概不難吃。

五月中下旬，果樹開花了。果園，美極了。梨樹開花了，蘋果樹開花了，葡萄也開花了。

都說梨花像雪，其實(shí)蘋果花才像雪，雪是厚重的，不是透明的。梨花像什么呢？—梨花的瓣子是月亮做的。

有人說葡萄不開花，哪能呢，只是葡萄花很小，顏色淡黃微綠，不鉆進(jìn)葡萄架是看不出的。而且它開花期很短。很快，就結(jié)出了綠豆大的葡萄粒。

六月，澆水、噴藥、打條、掐須。

葡萄粒長(zhǎng)了一點(diǎn)了，一顆一顆，像綠玻璃料做的紐子。硬的。

葡萄不招蟲。葡萄會(huì)生病，所以要經(jīng)常噴波爾多液。但是它不像桃，桃有桃食心蟲；梨，梨有梨食心蟲。葡萄不用疏蟲果?！麍@每年疏蟲果是要費(fèi)很多工的。蟲果沒有用，黑黑的一個(gè)半干的球，可是它耗養(yǎng)分呀！所以，要把它“疏”掉。

七月，葡萄“膨大”了。

掐須、打條、噴藥，大大地澆一次水。

追一次肥。追硫銨。在原來施糞肥的溝里撒上硫銨。然后，就把溝填平了。把硫銨封在里面。

漢朝是不會(huì)追這次肥的，漢朝沒有硫銨。

八月，葡萄“著色”。

你別以為我這里是把畫家的術(shù)語借用來了。不是的。這是果農(nóng)語言，他們就叫“著色”。

下過大雨，你來看看葡萄園吧，那叫好看！白的像白瑪瑙，紅的像紅寶石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉。一串一串，飽滿、瓷實(shí)、挺括，璀璨琳瑯。你就把《說文解字》里的玉字偏旁的字都搬了來吧，那也不夠用呀！

可是你得快來！明天，對(duì)不起，你全看不到了。我們要噴波爾多液了。一噴波爾多液，它們的晶瑩鮮艷全都沒有了，它們蒙上一層藍(lán)兮兮、白糊糊的東西，成了磨砂玻璃。我們不得不這樣干。葡萄是吃的，不是看的。我們得保護(hù)它。

過不了兩天，就下葡萄了。

一串一串剪下來，把病果、癟果去掉，妥妥地放在果筐里，果筐滿了，蓋上蓋，要一個(gè)棒小伙子跳上去蹦兩下用麻筋縫的筐蓋?！孪碌墓?，不怕壓，它很結(jié)實(shí)，壓不壞。倒怕是裝不緊，咣里咣當(dāng)?shù)?。那，來回一晃悠，全得爛！

葡萄裝上車，走了。

去吧，葡萄，讓人們吃去吧！

九月的果園像一個(gè)生過孩子的少婦，寧靜、幸福，而慵懶。

我們還要給葡萄噴一次波爾多液。哦，下了果子，就不管了？人，總不能這樣無情無義吧。

十月，我們有別的農(nóng)活。我們要去割稻子。葡萄，你愿意怎么長(zhǎng)，就怎么長(zhǎng)著吧。

十一月，葡萄下架。

把葡萄架拆下來。檢查一下，還能再用的，擱在一邊。糟朽了的，只好燒火。立柱、橫梁、小棍，分別堆垛起來。

剪葡萄條。干脆得很，除了老條，一概剪光。葡萄又成了一個(gè)大禿子。

剪下的葡萄條，挑有三個(gè)芽眼的，剪成二尺多長(zhǎng)的一截，捆起來，放在屋里，準(zhǔn)備明春插條。

其余的，連枝帶葉，都用竹笤帚掃成一堆，裝走了。

葡萄園光禿禿。

十一月下旬，十二月上旬，葡萄入窖。

這是個(gè)重活。把老本放倒，挖土把它埋起來。要埋得很厚實(shí)。外面要用鐵鍬拍平。這個(gè)活不能馬虎。都要經(jīng)過驗(yàn)收，才給記工。

葡萄窖，一個(gè)一個(gè)長(zhǎng)方形的土墩墩。一行一行，整整齊齊地排列著。風(fēng)一吹，土色發(fā)了白。

這真是一年的冬景了。熱熱鬧鬧的果園，現(xiàn)在什么顏色都沒有了。眼界空闊，一覽無余，只剩下發(fā)白的黃土。

下雪了。我們踏著碎玻璃碴似的雪，檢查葡萄窖，扛著鐵鍬。

一到冬天，要檢查幾次。不是怕別的，怕老鼠打了洞。葡萄窖里很暖和，老鼠愛往這里面鉆。它倒是暖和了，咱們的葡萄可就受了冷啦！

下過大雨，你來看看葡萄園吧，那叫好看！白的像白瑪瑙，紅的像紅寶石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉。一串一串，飽滿、瓷實(shí)、挺括，璀璨琳瑯。

蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菞罨w舞時(shí)上市賣的，我的家鄉(xiāng)名之曰“楊花蘿卜”。這個(gè)名稱很富有季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的檐下有一個(gè)歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時(shí)候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜；或者不如說自我長(zhǎng)大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜—小時(shí)候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖；

油炒飯，

拌蘿菠。①

①我的家鄉(xiāng)蘿卜為蘿菠。

油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。

蘿卜絲與細(xì)切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯(cuò)，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位臺(tái)灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請(qǐng)她吃。我給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好的時(shí)候，都長(zhǎng)足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說臺(tái)灣沒有這種小水蘿卜。

我的家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長(zhǎng)可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間。若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片（賣時(shí)都是直切），當(dāng)中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（紅薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個(gè)大衣扣子，為扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說這是五倍子染的?？磥聿皇潜旧?，因?yàn)樗羯?，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個(gè)柳條籃子，沿街吆?jiǎn)荆骸白咸}—卜！”

我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過一個(gè)學(xué)期，一到星期日，就買了七八個(gè)青蘿卜、一堆花生，幾個(gè)同學(xué)，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西頭一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣。五十年代初，我到天津，一個(gè)同學(xué)的父親請(qǐng)我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長(zhǎng)案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩藝兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬?！背蕴}卜喝茶，此風(fēng)亦為別處所無。

心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆?jiǎn)荆骸皣啞}卜，賽梨來—辣來換……”聲音高亮打遠(yuǎn)?？磥碓诒本┳鲂≠I賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)?；一刀切下去，咔嚓嚓地響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過收獲心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來。甜、脆、多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’?！?/p>

張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)的布置工作，送展的白蘿卜都奇大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

我的家鄉(xiāng)無此大白蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉(xiāng)吃白蘿卜只是紅燒，或素?zé)?，或與臀尖肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味?；蛉氲?，味尤厚。沙汀《淘金記》寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚(yáng)州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來不見了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜?；蛉脶u炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們?cè)诤象w驗(yàn)生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。后來生吃了幾個(gè)大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時(shí)全家大小一齊動(dòng)手。孩子切蘿卜，覺得這個(gè)一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個(gè)孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實(shí)，一兩個(gè)月后取食。我們那里說在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤里伸。

揚(yáng)州一帶醬園里賣蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因?yàn)樗男螤詈芎猛?，圓圓的，比一個(gè)鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。

四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

蘿卜原產(chǎn)中國(guó)，所以中國(guó)的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有?？缮?、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國(guó)人者亦大矣。美國(guó)有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝于無。愛倫堡小說寫幾個(gè)藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉(cāng)庫里看到一堆心里美，大喜，買回來一吃，味道滿不對(duì)，形似而已。日本人愛吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜；或者不如說自我長(zhǎng)大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜—小時(shí)候吃的東西都是最好吃的。

菌小譜

南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。長(zhǎng)江以北似不產(chǎn)冬菇。

我小時(shí)候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長(zhǎng)齋，殺生日都在庵中過。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當(dāng)以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠(yuǎn)。吃過鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過，大井山上有一個(gè)五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊(duì)特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。冬菇源源不絕地生長(zhǎng)。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。或以少許臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。

常見的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點(diǎn)是背面無菌褶，是平的，只有無數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細(xì)，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會(huì)頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食欲。牛肝菌價(jià)極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌褶雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了?；蛞詾榍囝^菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強(qiáng)烈濃厚。

最名貴是雞，雞之名甚奇怪。“”字別處少見。為什么叫“雞”，眾說不一。這東西生長(zhǎng)地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長(zhǎng)在白蟻窩上，這道理連專家也沒弄明白。雞菌菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞是菌中之王。味道如何？真難比方。可以說這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞極有名。

菌子里味道最深刻（請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費(fèi)事。擇出來也沒有大片，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說不出話來。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸曹白魚鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無異。

樣子最好看的是雞油菌。個(gè)個(gè)正圓，銀元大，嫩黃色，但據(jù)說不好吃。干巴菌和雞油菌，一個(gè)中吃不中看，一個(gè)中看不中吃！

未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時(shí)菜。五芳齋（舊在東安市場(chǎng)內(nèi)）燴鮮蘑制作精細(xì)，無土腥氣。但柳蘑沒有多大吃頭，只是吃個(gè)新鮮而已。

口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長(zhǎng)的秘密，好像到現(xiàn)在還沒有揭開?？谀㈤L(zhǎng)在草原上。很怪，只長(zhǎng)在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個(gè)相當(dāng)大的圓圈，正圓，圈上的草長(zhǎng)得特別綠，綠得發(fā)黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之后，天氣潮悶，這是出蘑菇的時(shí)候。遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看，蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰也說不明白。有人說這地方曾扎過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長(zhǎng)蘑菇。這是想當(dāng)然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內(nèi)，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。

口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實(shí)物置之案前摹寫（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對(duì)口蘑略有認(rèn)識(shí)。口蘑主要的品種有：

黑蘑。菌褶棕黑色，此為最常見者。菌行稱之為“黑片蘑”，價(jià)賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋?zhàn)又小捕垢X的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑。“炸丸子開鍋”所放的只是口蘑渣，無整只者。

白蘑。白蘑較?。ê谀⒂写笕缤肟诘模?，菌蓋、菌褶都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮—那是“三年困難”時(shí)期，若是現(xiàn)在，恐怕就不能那樣香美了。

雞腿子。菌把粗長(zhǎng)，近根部鼓起，狀如雞腿。

青腿子。形狀似雞腿子，但微綠—干制后亦是灰白色，幾與雞腿子無異。

雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑莊號(hào)中也不易買到。

此外還有“廟自行”“蘑菇丁”……那都是商號(hào)巧立名目，其實(shí)不是特別的品種。

口蘑采得，即須穿線晾干，否則極易生蛆?？谀⒏芍坪蠓接邢阄?。我吃過自采的鮮口蘑，一點(diǎn)也不香，這也很奇怪。發(fā)口蘑當(dāng)用開水。至少須發(fā)一夜?？谀l(fā)漲后，將水潷出，這就是口蘑湯?？谀⒕拗杏猩?，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠(yuǎn)不能清除，吃起來會(huì)牙磣。只能把發(fā)過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反復(fù)打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內(nèi)不復(fù)再有泥沙后，再用手指摳去泥根。

口蘑宜重葷大油（制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老殘游記》提到口蘑燉鴨，自是佳品。我曾在沽源吃過口蘑羊肉臊子蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤(rùn)，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實(shí)是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。

湖南極重菌油。秋涼時(shí)，長(zhǎng)沙飯館多賣菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。

中國(guó)種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進(jìn)的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來也很簡(jiǎn)單，但要花一筆“基本建設(shè)”的錢。馬糞、鍘細(xì)的稻草，拌勻，即為培養(yǎng)基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會(huì)出蘑。平蘑在室內(nèi)栽培，露地不能生長(zhǎng)。室內(nèi)須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長(zhǎng)甚快。我在沙嶺子農(nóng)科所畫口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫，它在里面長(zhǎng)。我畫完一張，進(jìn)去看看，每只木箱中都已經(jīng)長(zhǎng)出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春節(jié)加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現(xiàn)采的，罐頭平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時(shí)，北京人覺得很新鮮，現(xiàn)在有點(diǎn)賣不動(dòng)了。看來北京郊區(qū)洋蘑菇生產(chǎn)有點(diǎn)過剩了。

故鄉(xiāng)的野菜

薺菜。薺菜是野菜，但在我的家鄉(xiāng)卻是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開頭都有八個(gè)涼碟，在客人入席前即已擺好。通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風(fēng)雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運(yùn)來的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類。若是春天，就會(huì)有兩樣應(yīng)時(shí)涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細(xì)絲拌海蜇，和拌薺菜。薺菜焯過，碎切，和香干細(xì)丁同拌，加姜米，澆以麻油醬醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個(gè)新鮮。凡野菜，都有一種園種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團(tuán)）。江南人用薺菜包餛飩，稱為菜肉餛飩，亦稱“大餛飩”。我們那里沒有用薺菜包餛飩的。我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說的“小餛飩”。沒有“大餛飩”。我在北京的一家有名的家庭餐館吃過這一家的一道名菜：翡翠蛋羹。一個(gè)湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時(shí)攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒有。

枸杞頭。春天的早晨，尤其是下了一場(chǎng)小雨之后，就可聽到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附郭近村的女孩子，聲音很脆，極能傳遠(yuǎn)：“賣枸杞頭來！”枸杞頭放在一個(gè)竹籃子里，一種長(zhǎng)圓形的竹籃，叫作元寶籃子。枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。枸杞頭不值什么錢，也從不用秤約，給幾個(gè)錢，她們就能把整籃子倒給你。女孩子也不把這當(dāng)作正經(jīng)買賣，賣一點(diǎn)錢，夠打一瓶梳頭油就行了。

自己去摘，也不費(fèi)事。一會(huì)兒工夫，就能摘一堆。枸杞到處都是。我的小學(xué)的操場(chǎng)原是祭天地的空地，叫作“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長(zhǎng)的都是這東西。枸杞夏天開小白花，秋天結(jié)很多小果子，即枸杞子，我們小時(shí)候叫它“狗奶子”，因?yàn)楹芟窆返哪套印?/p>

枸杞頭也都是涼拌，清香似尤甚于薺菜。

蔞蒿。小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁撓旅婕恿艘粭l注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來高，叫作‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”蔞蒿，字典上都注“蔞”音“樓”，蒿之一種，即白蒿。我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽并舉，證明是水邊的植物，就是我的家鄉(xiāng)所說“蔞蒿薹子”。“蔞”字我的家鄉(xiāng)不讀“樓”，讀“呂”。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。我小時(shí)候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

薺菜、枸杞我在外地偶爾吃過，蔞蒿薹子自十九歲離鄉(xiāng)后從未吃過，非常想念。去年我的家鄉(xiāng)有人開了汽車到北京來辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來，因?yàn)槁飞系R，到北京時(shí)已經(jīng)焐壞了。我挑了一些還不太爛的，炒了一盤，還有那么一點(diǎn)意思。