經(jīng)營自主是茶鋪持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵

“空手套白狼”

任何商業(yè)，無論大小，總有它們經(jīng)營的秘訣，是它們生存和成功的利器，外來力量——經(jīng)常是專制國家的權(quán)力——去強(qiáng)行改變它們，帶來的經(jīng)常是傷害，雖然經(jīng)常是在為了它們好的旗號下。

茶鋪?zhàn)鳛槌啥夹∩虡I(yè)一個(gè)重要組成部分，發(fā)展了一套獨(dú)特的經(jīng)營方式。在過去，開茶鋪無須大筆投資，普通人家也可經(jīng)營此業(yè)，大多數(shù)業(yè)主都是終日為生計(jì)掙扎的平民百姓。

開辦一家茶鋪無需投入大筆資金，且回報(bào)相當(dāng)不錯(cuò)。桌椅和茶碗是必備，場地可以租用，所以有人認(rèn)為，只要計(jì)劃得好，就是無本也可能把茶鋪開起來。這種說法不一定對每一個(gè)人實(shí)用，但也的確反映了開茶鋪相對容易這樣一個(gè)事實(shí)。

有些時(shí)候，方法得當(dāng)，路徑走對，無本生意也是可以做起來的，用今天的話來說，可以“空手套白狼”。

具體怎樣操作呢？當(dāng)時(shí)許多人靠茶鋪為生，他們就是茶鋪的最初“投資人”，雖然這些“投資人”手里面也沒有幾個(gè)錢。如從茶鋪廁所掏糞作肥料的農(nóng)民，或租用茶鋪一角的剃頭匠，還有給客人提供熱臉帕、掏耳朵、算命、賣紙煙的小販，等等，他們先給未來的茶鋪老板交押金。甚至要求那些擦皮鞋、賣報(bào)紙或其他賣日常用品的小販投資茶鋪，以換取他們在此謀生活的權(quán)利。

那么茶鋪開張后，他們也就有了在茶鋪提供某種服務(wù)的“壟斷權(quán)”了。這些預(yù)付的押金已足夠交付首月房租以及購買茶鋪所需桌椅器具的費(fèi)用了。

地方報(bào)紙的報(bào)道也透露這是一個(gè)流行的籌集資金的方法：在某茶鋪老板死后，其遺孀試圖繼續(xù)經(jīng)營茶鋪，她從熱臉帕服務(wù)和其他小販那里收取了押金400元，但房主不讓她繼續(xù)租房，并要她搬出，于是她卷款逃走了。

茶館一般也只允許那些參加投資的賣報(bào)人、擦鞋匠、小販在茶館做生意，但另一些資料說茶館并不干涉小販的進(jìn)出，因?yàn)樗麄儗?shí)際上有助于生意興隆。有時(shí)人手不夠茶館會(huì)要求小販幫忙，但小販并不是非同意不可。

可能各茶館情況各有不同，并無一個(gè)劃一標(biāo)準(zhǔn)。開辦茶館的這種集資方式，既體現(xiàn)了成都一般民眾進(jìn)入商界的一種途徑，亦反映了人們之間相互依賴的關(guān)系。

讓數(shù)字說話

那么開辦一家茶鋪到底需要多少錢？據(jù)1937年的一個(gè)統(tǒng)計(jì)，457家茶鋪的總資金為58400元，平均每家120元。不過這個(gè)統(tǒng)計(jì)不完全，當(dāng)時(shí)成都共有茶鋪640家。

1940年的檔案資料對全成都的茶鋪投資有詳盡的記錄，資料顯示最低投資額為300元，最高為2500元。事實(shí)上610家茶鋪中有450家的開業(yè)費(fèi)用處于最低水平，換句話說74%的茶鋪啟動(dòng)金僅為300元。如果加上那些啟動(dòng)金在300-500元之間的茶鋪，成都茶鋪的95%處于這個(gè)投資水平。610家茶館的總資金為22萬元，每家平均不到400元。

這說明在1940年300元是開一家茶鋪的最低標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)300元能買到什么東西呢？過去米價(jià)通常是物價(jià)的基礎(chǔ)，也是通貨膨脹的主要指標(biāo)。1940年8月1石米賣141元，因此300元可買2.1石米（大約600斤)。

當(dāng)然也有的茶鋪資本雄厚，如桃園茶社在1940年10月開張時(shí)有資本2000元，而當(dāng)時(shí)那些開辦資金在1000元或以上的茶鋪只有12家。

1940年的茶鋪資本，還有一個(gè)不同的數(shù)字： 614家茶鋪共有資金23萬元。平均每家茶鋪平均380元，能買700多斤米。但僅半年以后，由于米價(jià)大漲，僅能買300斤米。

另一有詳細(xì)記錄的年份是1951年。我從成都市檔案館保存的幾百份詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)表中，考察了統(tǒng)計(jì)表中前30家茶鋪，其中資本最多者為1400多萬元，最少者200多萬元。這30家總資本為1.7億元，平均582萬元。其中17家都有不同程度的欠債，共計(jì)1300多萬元債務(wù)。

這個(gè)資金數(shù)字看起來有點(diǎn)嚇人，其實(shí)由于通貨膨脹，紙幣價(jià)值下跌厲害。上面的數(shù)字都是舊幣單位，1955年發(fā)行新幣時(shí)，新舊幣的折合比率為1比1萬。

合伙制度

一些茶鋪實(shí)行合伙制，這樣可以籌集到更多資金。開辦茶鋪，業(yè)主必須登記和完成各項(xiàng)手續(xù)，檔案資料保存了相當(dāng)一部分這些記錄，其所填寫的《商業(yè)登記呈請書》，提供了包括開辦人姓名、地址、資本額、合伙人、營業(yè)性質(zhì)等信息。

以1942年成立的同興茶社客棧為例，該茶鋪由傅永清和巫品榮合伙開辦，據(jù)他們所簽合約，傅和巫各出1千元作為本金，租漿洗下街鋪房兩間，內(nèi)屋三間，共五間。付押金400元，每月房租40元。另租茶壺、茶碗、桌椅、被蓋、床帳等。其余資金則用作購茶葉、煤炭、雇工、伙食等費(fèi)用。

出資人共同管理茶鋪。由傅負(fù)責(zé)保管銀錢和查賬；巫負(fù)責(zé)記賬、采買、辦伙食等事務(wù)。而管理工人、日常經(jīng)營等則各負(fù)責(zé)一天。每半月結(jié)賬一次，當(dāng)節(jié)余達(dá)2000元，可進(jìn)行分紅，但所有茶鋪之必用材料，諸如茶葉、煤炭等則不能用于分紅。像停業(yè)、重組等生意上的重大問題，都要由兩人共同決定。

地方政府還為此發(fā)布公告：

傅永清、巫品榮創(chuàng)建同興茶社，呈請登記給證案。呈悉，查核尚無不合，除公告外，準(zhǔn)予發(fā)給商業(yè)登記證一張。

有的茶鋪卻是多人合伙，如1942年位于鹽市口的錦江閣集資達(dá)3萬元，投資分為10股，每股3000元。一人擁有4股（1.2萬元），另一人有2股（6000元），其他4人各有1股。其《合同伙約》顯示了該茶鋪是如何經(jīng)營，如何分配紅利的。

這家茶鋪有經(jīng)理、賬房、堂倌各一，另有三位選自股東的監(jiān)事。經(jīng)理負(fù)責(zé)一切業(yè)務(wù)，不拿薪水，但可報(bào)銷業(yè)務(wù)花費(fèi)，而賬房和堂倌要付工資。經(jīng)理有權(quán)開除或雇用伙計(jì)。茶鋪每年兩次向股東報(bào)告經(jīng)營業(yè)務(wù)，包括開銷、盈利或虧損。無論盈虧都平均分?jǐn)偟矫抗伞Ｃ磕昴杲K凈利潤的20%作為紅利分發(fā)給股東。

有關(guān)茶鋪的任何決定或變動(dòng)，如資本額的增減，都必須得到股東一致同意。這種經(jīng)營方式與其他大多數(shù)以家庭為基礎(chǔ)的茶鋪不同，有限合伙人形式不僅分散了風(fēng)險(xiǎn)，而且持有較多資金使其能在同行激烈的競爭中占上風(fēng)。

1947年，政府試圖介入茶鋪生意，四川省政府社會(huì)處在中山公園建立游樂園，設(shè)立一個(gè)官辦茶館，一個(gè)飲茶部。社會(huì)處提供50萬元（法幣）資助這個(gè)計(jì)劃。在兩個(gè)花園間的空地上，搭建了竹棚，圍了竹欄桿。這間茶鋪可以服務(wù)兩百多顧客，使用電燈，栽各種植物，創(chuàng)造一個(gè)“幽雅”的環(huán)境，由社會(huì)處控制，由它派經(jīng)理和會(huì)計(jì)進(jìn)行管理。但其他雇員工資則由茶鋪決定和支付。

開辦茶鋪相對容易，僅需很少的投資。為了生存，茶鋪都盡量降低成本，并提供最好的服務(wù)。當(dāng)時(shí)，由于茶鋪投資少，利潤也不高，所以絕大多數(shù)茶鋪也不過僅僅維持而已。

從20世紀(jì)前50年里，我還沒有發(fā)現(xiàn)任何小茶鋪發(fā)展成大茶館的實(shí)例，幾乎所有的大茶館都是從開辦時(shí)便初具規(guī)模，它們投資多，營業(yè)的空間大，雇傭的工人多，接納的客人眾，因此利潤不菲。

雖然進(jìn)入這個(gè)行業(yè)可以做無本生意，可以找到一口飯吃，但是對于那些想通過開辦做茶鋪發(fā)財(cái)夢的下層人，基本上是不可能成為現(xiàn)實(shí)的。

茶鋪里的雞零狗碎

寫歷史，需要有細(xì)節(jié)；有細(xì)節(jié)的歷史，才是有血有肉的歷史。細(xì)節(jié)似乎缺乏宏大的敘事，但是卻為宏大敘事提供了支撐。那些似乎不經(jīng)意的雞零狗碎，卻是回歸歷史現(xiàn)場的定海神針。

那我們就來看看開辦茶鋪的一些細(xì)節(jié)吧。首先就想問，需要些什么基本設(shè)施呢？茶鋪中使用的器具也反映了經(jīng)理人怎樣做生意，需要什么條件。資料很少顯示茶館（甚至其他小商鋪）中使用的日常必需品，其實(shí)這是了解物質(zhì)文化的重要部分。雖然這些小東小西并不顯示重要?dú)v史意義，但可能提供小商鋪是如何管理及其顯示的物質(zhì)文化。

《成都晚報(bào)》1949年上一篇題為《成都茶座風(fēng)情》的文章說，兩三張桌子、五六把椅子便具備了基本條件。事實(shí)上，也不至于簡單到這個(gè)程度，還是需要不少其他東西。不過，要知道究竟過去的老茶鋪需要些啥配置，還真是有點(diǎn)難度。

幸運(yùn)的是，從檔案中，我發(fā)現(xiàn)若干由于茶鋪中的斗毆損壞器具、茶鋪要求賠償?shù)挠涗洠m然一些茶鋪用品可能沒有包括在內(nèi)，但是這些清單至少告訴我們，經(jīng)營一個(gè)茶鋪應(yīng)該主要準(zhǔn)備些什么東西。

1922年，由于一家茶鋪與其房東的糾紛，打官司時(shí)，給法庭提供了茶鋪的財(cái)產(chǎn)清單，實(shí)際上也就是透露了開辦一家茶鋪所需要的物品的比較完整的記錄:

100把竹椅，20張方木凳，7張折疊桌，3個(gè)石缸，4個(gè)陶缸，1個(gè)爐灶，1個(gè)電表，7盞燈，1個(gè)銅罐，1口小鐵鍋，1個(gè)柜臺(tái)，116個(gè)茶碗，102個(gè)茶蓋，116個(gè)銅茶托，77個(gè)小銅茶托，6把銅水煙，3個(gè)銅臉盆，5把銅茶壺，1把銅吊壺，2個(gè)水桶，1個(gè)磚臺(tái)，1個(gè)花臺(tái)，55扇玻璃，2根竹水管，2張布棚，8張玻璃瓦，5張舊木方凳，1個(gè)木櫥柜。

另外一個(gè)記錄是1941年由于茶鋪斗毆，店主也寫了一個(gè)損失清單，從另一個(gè)角度提供了茶鋪所需物品：

185個(gè)茶碗，165個(gè)茶船，171個(gè)茶蓋，2個(gè)茶壺，75把椅子，7張桌子，35只煙袋，45包香煙，4個(gè)長凳，31個(gè)凳子，240個(gè)煙卷，25盒萬金油，18盒八卦丹，5把蔬菜，7包金靈丹，12包頭痛粉，134碗茶葉，265碗茶的茶錢?？磥砣粘Ｓ盟幰彩潜匦杵?，可能有的茶鋪也賣藥，以備顧客的不時(shí)之需。

我還有一份1946年茶鋪斗毆的損失清單：

149個(gè)茶碗，182個(gè)茶蓋，5個(gè)茶壺，1個(gè)熱水甕子，1個(gè)潲水缸，1個(gè)鐵炒菜鍋，1個(gè)灶，1個(gè)廚柜，5個(gè)小陶碗，1個(gè)陶缸，31個(gè)碗，5個(gè)細(xì)瓷飯碗，11個(gè)粗瓷飯碗，8個(gè)調(diào)羹，1個(gè)米盆，1個(gè)水缸，9盤菜，1缽蘿卜燒肉，共值86000元。

有趣的是，這個(gè)清單上包括有9盤菜，1缽蘿卜燒肉，這是因?yàn)椴桎佉话闶前凸せ锸车模磥砟翘觳桎佌郎?zhǔn)備“打牙祭”（過去四川話吃肉的意思），哪知道讓這個(gè)斗毆給攪黃了。另外，損失共8萬多元，當(dāng)時(shí)每碗茶是50元左右（法幣），相當(dāng)于1700多碗茶的損失?？梢哉f是損失慘重，難怪主人說茶鋪的三分之二被破壞。

隨著時(shí)代的發(fā)展，茶鋪中的器具也在變化，對茶鋪的物質(zhì)文化也有影響，引起一些人的擔(dān)憂。例如，1948年《成都晚報(bào)》上有一篇短文以幽默的口氣寫道：“溫瓶出，茶道亡”。文章稱越來越多的飲茶者使用溫水瓶，這樣他們不用持續(xù)燒開水了。中國其他地方一般稱“熱水瓶”，但是成都人一直習(xí)慣稱“溫水瓶”。

作者認(rèn)為，溫水瓶的開水用來泡茶，其茶水的外觀和味道都是用“鮮開水”所不能相比的：

每飲必?zé)o好水，不堪辨味，則損于茶事者良多也。沸水滯積壺中，熱不散，不僅水熱而老，老而且疲，無論什么好茶葉，無論什么好泉水，兩好一旦相遇，就此都成不好了。

沒有好的鮮開水，喝茶不再是一個(gè)“道”，溫水瓶實(shí)際上是在摧毀“茶道”。雖然作者有如此的批評，但他也宣稱：“心里恨熱水瓶又舍不得打碎熱水瓶?！边@反映了其對新的物質(zhì)文化和消費(fèi)文化的復(fù)雜態(tài)度。

一方面，這些新東西給人們的日常生活帶來了許多方便；但另一方面，它們又造成了人們驕傲和珍視的傳統(tǒng)生活方式和文化的改變。

其實(shí)還有一個(gè)結(jié)果是這篇文章所沒有提到的：熱水瓶的使用可能使一些人在家中喝茶。過去茶鋪是對普通居民唯一提供鮮開水的地方，熱水瓶的使用，從一定程度上，解決了這個(gè)難題。那些對開水要求不是很高的茶客，要喝茶也不是非去茶館不可了。