服務(wù)業(yè)者

菜車子，菜床子

俗話說：酒要高品，菜分五味！

煎炒烹炸涮，酸甜苦辣咸。

熬燜咕嘟燉，脆軟冷熱鮮！

老北京人好吃，講究吃，更喜歡琢磨吃，變著法子吃。

各種蔬菜、魚肉、山珍、海味……但凡天上地下旱地水里，凡能得到的，都要拿來吃一吃、嘗一嘗。

那旱地刨的、天上飛的、水里抓的、陸地跑的、根底生的、樹上掛的，各種物品都能做出無窮美味！

但是老北京人又有所不同，該吃的吃，不該吃的絕不進(jìn)口。北京自古以來匯聚四方英雄，造就了北京人在吃上也是八方口味：吃酸的不能太酸；吃甜的不要過甜；吃辣的不可過量；吃咸的不許太多！日久天長，就在北京衍生出了八大菜系以外的“京菜”。

說起來“京菜”應(yīng)該屬于“魯菜”，但又有別于魯菜的繁雜和氣派。以前北京的飯莊酒樓大多是魯菜館，人們吃過后，覺得味美，便回家學(xué)做，減繁就簡，拋磚引玉，學(xué)人所長，棄人所短，就有了“京菜”這一說法。

如今市場上的蔬菜沒有四季之分，每天每時(shí)都可以買到各種各樣的蔬菜?？墒沁^去由于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)種植不便，菜農(nóng)們隨種隨賣，因季節(jié)變化而不同，市場上就出現(xiàn)了“細(xì)菜”和“大路菜”、“看家菜”和“時(shí)令菜”的區(qū)別?！凹?xì)菜”比如韭黃、蒜黃、黃瓜、西紅柿、柿子椒、豆芽等產(chǎn)量低、價(jià)格高且不易儲(chǔ)存的蔬菜；“大路菜”比如茄子、油菜、韭菜、扁豆、菠菜、小白菜等平時(shí)常見量多經(jīng)常吃的蔬菜；“看家菜”比如大白菜、蘿卜、胡蘿卜、倭瓜、土豆等耐儲(chǔ)存且價(jià)格低廉的粗菜；“時(shí)令菜”比如香椿、西葫蘆、豆苗、豌豆、冬瓜、蓮藕等季節(jié)性蔬菜。

以前北京郊區(qū)的菜農(nóng)因條件所限，沒有暖房，完全靠天吃飯。尤其過了春節(jié)以后，初春時(shí)節(jié)，乍暖還寒，正是蔬菜淡季。城里的居民一日三餐只能吃蘿卜白菜、土豆胡蘿卜或老腌咸菜下飯。真正的蔬菜旺季是在盛夏。

相聲大師侯寶林在相聲里提到，老北京挑擔(dān)買菜的吆喝聲抑揚(yáng)頓挫美妙動(dòng)聽，但是挑擔(dān)賣菜貨少價(jià)低，一擔(dān)子蔬菜也賣不了幾個(gè)銅錢。隨著時(shí)代大潮，菜擔(dān)子退出了歷史的舞臺(tái)，動(dòng)聽的吆喝聲也變成了寶貴的民俗。

夏天，天還沒亮菜販子就到郊區(qū)菜園子去“躉（dǔn）貨”，等到太陽高照菜販就拉著一車鮮靈靈、帶著露珠的蔬菜“排子車”到城里沿街叫賣，一聲吆喝：“菜嘍！買菜嘍！老太太買菜嘍！”住戶聽見便出門挑選購買。

賣菜的壯漢三十多歲，中等身材，黝黑的臉龐一笑倆酒窩，穿了一件沒袖子“汗塌兒”，黑褲，光腳穿鞋，一副精干模樣。菜車上應(yīng)時(shí)的鮮菜樣樣俱全。

胖胖的張大媽挑了一只掛滿白霜的冬瓜放進(jìn)秤盤，賣菜的約了斤數(shù)又白饒一掐子香菜。張大媽拎了冬瓜拿了香菜樂呵呵地走了。

愛美的劉嫂子買一捆韭菜，賣菜的又多給了一塊鮮姜，劉嫂子捧起韭菜扭著腰身回家了。

高個(gè)子二哥選了兩個(gè)茄子，還多取了半頭大蒜，賣菜的不緊不慢，約斤收錢。

王家妞子買了一盤子豆芽，又大大地抓了一把！賣菜的不干：“姑娘別介呀！您的秤高高的，還抓！”姑娘笑著甩了辮子一陣風(fēng)去了。

拐角小門里小纂奶奶出來想買黃瓜，剛要用手指掐，賣菜的忙說：“老太太甭掐，沒苦的！苦了管換！”白發(fā)奶奶搖頭說道：“前兒個(gè)我吃炸醬面，拌了黃瓜絲，一碗面都是苦的！你說氣人不氣人！”大家都笑了！賣菜的給奶奶兩條鮮嫩黃瓜，收了錢，老太太顫巍巍慢慢走了。

賣菜的頭腦忒好，算賬很靈，不管買多少菜他都一一記得斤兩錢數(shù)，結(jié)賬時(shí)大聲“口念賬”不多不少，清清楚楚分毫不差。

壯漢天天來賣菜，街坊們也全都認(rèn)識(shí)他。如果遇上陰天下雨，賣菜的就得等雨停了，戴著大草帽來賣菜。假如連陰天或刮風(fēng)鬧天，賣菜的來得就少了，街坊們只好去油鹽店買高價(jià)菜。

油鹽店通常一分為二，一邊柜臺(tái)經(jīng)營油鹽醬醋等副食調(diào)料，一邊就是“菜床子”。菜床子是用竹板搭成的架子，后高前低靠在墻上，上邊碼著各式鮮美蔬菜，地上大筐里也裝著菜。買菜的隨便挑，賣菜的跟著跑，買完了一塊兒算賬。不過菜床子的菜都擇干凈了，所以，比串胡同的菜稍微貴一些。

天不到中午，大家全都買完了菜回家做飯去了。不一會(huì)兒，胡同墻頭里飄出了各式菜肴的香味。啊！小門里飄出了小碗干炸的香味，一準(zhǔn)是小纂奶奶在吃長壽炸醬面吧！

中西裁縫

過去北京，除了在王府井等地有專門售賣昂貴裘皮大衣的商店以外，幾乎沒有銷售成衣的服裝商店，人們穿衣都是自己家里剪裁縫制，或請(qǐng)裁縫到家里來量身定做，想買一件現(xiàn)成的衣服，只能到“估衣鋪?zhàn)印被颉肮酪聰傋印鄙先ヌ暨x。所謂“估衣”一般都是穿過用過或逝者生前的服裝，這些舊衣服經(jīng)過修飾整理，看起來還算光鮮，所以光顧者都是窮人或者落魄文人。

老北京一般人都穿中式服裝，只有洋派人物和學(xué)生職員才穿西裝。說起來中式服裝和西式服裝有很多區(qū)別，除了樣式不同，制法不同，還有一個(gè)最根本的不同：中式服裝穿在身上腋窩處有皺褶很不平坦，但是脫下疊起來卻是十分平整貼實(shí)；西式服裝穿在身上非常平整合體，可是脫下來卻怎么都不能疊實(shí)壓平。中式服裝講究大料劃一，囿于“儒道”思想的束縛服裝，盡量完整統(tǒng)一自然天成，服裝剪裁時(shí)盡量減少布料的拼接，穿在身上顯得大氣整潔；西式服裝充分利用“立體幾何學(xué)”，制作服裝符合人體生理結(jié)構(gòu)，剪裁時(shí)利用布料的拼接，成為人體的“第二皮膚”——這就是中式服裝與西式服裝最本質(zhì)的不同！

由于中西服裝的根本不同，它們的制作方法、制作工序、服裝面料也是不同。所以在制衣界自然分成兩大派：一派是用縫紉機(jī)制作西服、大衣、裙裝、帽子的西式裁縫店；另一派就是純中式純手工縫紉，專做旗袍、短襖、棉袍、斗篷、皮襖的中式裁縫鋪。

西式裁縫店的技師不論文化高低，都懂得平面幾何學(xué)，過去西式裁縫店大多設(shè)在北京的東、西交民巷和王府井、東安市場等高等繁華區(qū)，那些地方外國人居多，兜攬生意自然不費(fèi)吹灰之力。那時(shí)候中國自己不會(huì)生產(chǎn)縫紉機(jī)，所有縫紉機(jī)都是美國生產(chǎn)進(jìn)口的“SINGER（勝嘉牌）”，制衣店里代賣各種歐洲進(jìn)口毛料和毛麻襯里。如果客人在店內(nèi)定做西裝就事先挑好面料，裁縫用皮尺量了尺寸。三天后顧客前來試身，裁縫早把衣片剪好用“大線”連在一起成為一件臨時(shí)的衣服?？腿舜┥线@件臨時(shí)的衣服，就能看出哪里不合適，當(dāng)時(shí)取下馬上修改，等成衣做好以后，就是一件非常合體的西裝！

相比之下中式裁縫不用皮尺，而是一把普通木尺，剪刀也是中國傳統(tǒng)鐵剪。顧客要做一件旗袍，事先去綢布店里買來面料交給裁縫，裁縫看看顧客身材便心中有數(shù)，再用木尺量一遍，也不用紙張寫下全憑腦子記在心里。

裁縫裁衣之前，把面料鋪平拉直。用縫衣針“釘”在棉案上。在面料上畫線用的是一種“粉線”，所謂“粉線”是用厚布做一個(gè)小口袋，里邊裝上“大白粉”兩頭扎緊，中間貫穿一條長長的白色粗棉線，需要畫線的時(shí)候把棉線從小口袋一頭拉出，這時(shí)棉線上沾有白粉，看好長短后兩手拉緊棉線，在需要畫線的地方放下。低頭用牙齒咬住棉線，再放開一繃，面料上就有了一條白粉劃痕，用這種近乎于原始的方法不一會(huì)兒就可以剪出合體的衣服。

過去也沒有電熨斗，中式裁縫備有兩種鑄鐵的火燒熨斗，一種是三寸多長的三角形長把子小熨斗用來熨燙邊角劈縫；一種是大而重的空心大熨斗里邊放燃燒的木炭，用來熨燙大面積的皺褶和整形。

縫制薄而輕的綢緞面料時(shí)，凡是邊緣都要用糨糊固定，便于定型和縫制，這糨糊就是用煮熟的土豆在剪裁衣片邊緣涂擦，涂擦后再用熨斗一一燙過，那衣片就服服帖帖不再變形，縫制的時(shí)候更能得心應(yīng)手，松緊一致。

中式制衣工序繁雜，各種技法看似簡單，實(shí)則要有相當(dāng)高的技術(shù)，一件旗袍只“挖大襟”“上領(lǐng)子”兩項(xiàng)如果沒有高超的手藝，做出的衣服領(lǐng)口就是歪斜的，所以中式衣服最關(guān)鍵、最要緊的就是“挖大襟”和“上領(lǐng)子”，一個(gè)裁縫沒有三年五載的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是絕對(duì)不敢輕易上手的。

有的旗袍要“掛里子”，衣服邊緣還要有“掐牙子”花邊，還必須要“盤花”紐襻，這就需要裁縫具有一定的“美學(xué)”素養(yǎng)和靈巧的制作手段，這些都是極其費(fèi)工費(fèi)時(shí)的高級(jí)技術(shù)，一件旗袍做完穿在身上不肥不瘦、不長不短、不臃不緊，完全是一件精致的實(shí)用工藝品！

現(xiàn)在北京做一件旗袍加工費(fèi)要千元以上，我看過，工藝水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上過去家庭婦女做得細(xì)致。時(shí)代不同，世界相通，如今市場里各式男女服裝使人眼花繚亂，可是誰也沒想過：我們中國人的民族服裝哪里去了？過去極其普通的中式衣服在短短幾十年里幾乎“絕代”，可是，民族服裝代表一個(gè)民族的興盛和民族氣質(zhì)，丟掉自己的民族服裝而一味地追求外國的新奇怪異，并不是進(jìn)步！

绱鞋鋪

老北京有句口頭禪：“腳底下沒鞋，窮半截！”說的是人們?nèi)粘４┐鞔虬?，腳下必須配一雙適合的好鞋，才能襯托出全身的衣著服飾更加靚麗精神。假如全身穿戴時(shí)髦闊氣，可是腳下卻穿一雙平庸破舊的鞋子，整體看來就顯得上下兩截，不倫不類，惹人恥笑。想想很有道理，這就好有一比：家家都有陶泥花盆，單獨(dú)看一眼很不好看，如果您把破花盆放在花梨紫檀的架子上，破花盆立刻就像價(jià)值連城的古董，所以腳上的鞋就是這花梨紫檀的盆架！

我小時(shí)候，街上有修舊鞋的攤子，也有“绱（shàng）鞋”的店鋪，當(dāng)然“绱鞋鋪”也管修理舊鞋，但是他們主要的業(yè)務(wù)還是“绱鞋”。所謂“绱鞋”，說白了就是“來料加工”——顧客在家里按自己的喜好，做好鞋面納好鞋底，然后送到“绱鞋鋪”加工完成一雙漂亮的布鞋。誠然，過去的“绱鞋鋪”是與百姓生活中息息相關(guān)必不可缺的服務(wù)行業(yè)。

舊時(shí)，除了一些“摩登人物”穿皮鞋高跟鞋，一般人還是穿家里自己做的布鞋。家里女人從十七八歲姑娘時(shí)就開始學(xué)做布鞋，直到出嫁變成白發(fā)老嫗，一輩子都在為全家人制作各式冬夏單棉布鞋——做鞋是女人們炫耀自己勤儉持家和靈巧雙手最好的展示。

布鞋一般都是西洋進(jìn)口的黑色純毛“崇福呢”或“禮服呢”做面料。這種面料色牢堅(jiān)固，光亮細(xì)膩，是做高級(jí)服裝和鞋面的上好原料。

自己做鞋，工序繁雜，每道工序仔細(xì)制作，缺一不可。首先要打“袼褙”，家里的舊衣裳和各色舊布頭就是打“袼褙”的上好原料，先打半鍋稀糨糊，找一塊大些的木板子，把布鋪在板子上，用手掌蘸著糨糊均勻抹在布上，布就貼貼實(shí)實(shí)粘到木板上。再拿另一塊布與剛才的布，對(duì)縫仍是如此操作，整塊木板糊完了一層布再糊一層布，直至糊了四五層，層層糨糊層層布就可以了，糊了布的木板子立在院子里風(fēng)吹曬干，過兩三天干透了，順木板的邊緣慢慢揭下來，就是一張完整的“袼褙”。

開始做鞋了，女人拿出早已畫好的紙樣，在袼褙上剪出了鞋面粗坯，再把粗坯粘到鞋面面料上順邊剪下，另一面再粘好白色鞋里布，用細(xì)細(xì)的針線把鞋面鞋里與“袼褙”縫在一起，把邊緣修剪整齊，然后用黑色斜紋布條延縫鞋口，一雙鞋面就做好了。

相比之下做鞋底就比較費(fèi)時(shí)。剪好鞋底形的袼褙兩層粘在一起，用白布包邊糨糊粘牢，這算一個(gè)“單元”，七八個(gè)這樣大小一致的“單元”再全部疊粘在一起就成了名副其實(shí)的“千層底”，放在重物下壓實(shí)，過四五天鞋底就全部干透壓平，粘好后的“鞋底”大約1.5厘米厚，白白的鞋底整齊規(guī)范，但這還不是真正的“鞋底”，還需要用麻繩千針萬線緊密納實(shí)才能成為一雙結(jié)實(shí)的鞋底。

“納鞋底”是最需功夫技巧又費(fèi)時(shí)間的工序，堅(jiān)實(shí)的“納鞋底”需要結(jié)實(shí)的麻繩。女人們?nèi)ァ奥榈朵仭辟I來“麻皮”，耐心用梳頭發(fā)的篦子把麻皮劈成細(xì)細(xì)的麻筋，再用專門打麻繩的工具——“撥槌”把三四根麻筋續(xù)在一起，打成單股麻繩，再兩根擰在一起成為真正能用的麻繩。用這樣煩瑣辛苦勞作打好的麻繩，再一針針納鞋底。鞋底納一針挨一針，瓷瓷實(shí)實(shí)板板整整，納好的鞋底再用鐵錘砸實(shí)，就可以和鞋面一同送到“绱鞋鋪?zhàn)印比ゼ庸げ夹恕?/p>

“绱鞋鋪”的師傅都是男人，別看男人五大三粗，做起這樣精致的活計(jì)就需要技巧和力氣。

绱鞋分“正绱”和“反绱”，所謂“正绱”，就是鞋面彎進(jìn)去，與鞋底聯(lián)合處整潔不露痕跡。我們現(xiàn)在一般的皮鞋都屬于“正绱”；所謂“反绱”，就是鞋面平鋪與鞋底聯(lián)合在一起，俗稱“飛邊兒”。冬天的棉鞋鞋面很厚，不能翻轉(zhuǎn)，就必須反绱。

“绱鞋”的工序更加復(fù)雜，用一個(gè)木質(zhì)腳形“鞋楦”先把鞋底翻過去，用釘子釘在鞋楦上，再把鞋面打濕，鞋里朝外包在鞋楦上，用麻繩收口，鞋的各處都勻稱平實(shí)了，就開始了真正的“绱鞋”。待一針一線把鞋面與鞋底完全縫合完畢，鞋就绱好了。啟出釘子，拔出鞋楦，但這時(shí)的鞋面鞋底都是反的，這就需要更強(qiáng)大的技術(shù)——翻鞋！鞋匠把整只鞋泡到水盆里，待鞋底吃透了水分，變得柔軟，就從鞋跟開始慢慢用力翻轉(zhuǎn)，翻轉(zhuǎn)的同時(shí)一定要加倍小心，不能損壞鞋面任何一部分。整個(gè)鞋翻好了，再把鞋面浸濕，放進(jìn)兩半截的鞋楦，加進(jìn)“木楔子”，使鞋楦前后緊緊把布鞋“撐”實(shí)。這樣要經(jīng)過五六天的時(shí)間，等布鞋完全干燥了，拔出鞋楦，就是一只美觀像樣的布鞋。

為了使布鞋的黑鞋面白鞋底更加精神耐看，還要用一種“白膏子”均勻抹在鞋底邊緣，再用鋼質(zhì)“壓子”劃壓白膏子，壓過的鞋底邊緣就發(fā)出了白亮閃耀的光芒！等到顧客前來取鞋，鞋匠從架子上拿下新鞋，用刷子刷去浮土，一雙漂漂亮亮干干凈凈的新鞋就交到顧客的手里。

費(fèi)工費(fèi)時(shí)費(fèi)力，要眼要腦要力！工序這么復(fù)雜煩瑣，技術(shù)這么高超，可是當(dāng)年绱一雙鞋的加工費(fèi)也只夠買六七斤玉米面！

從前，人們穿家做的布鞋，小孩穿“老虎”鞋，老人穿“老頭樂”鞋，老太太穿黑緞尖口鞋，女人穿皮底緞面繡花鞋，男人穿圓口“便鞋”，姑娘穿“扣袢”鞋，學(xué)生穿“五眼”鞋，賣力氣的穿“灑鞋”……這一切都是女人們一針一線勞動(dòng)所得，都是“绱鞋鋪”的鞋匠至高的技術(shù)所得！