05 食豆飲水齋閑筆

豌豆

在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當(dāng)十的銅圓）即可買一小包，撒一點(diǎn)鹽，一路上吃著往家里走。到家門口，也就吃完了。

離我家不遠(yuǎn)的越塘旁邊的空地上，經(jīng)常有幾副賣零吃的擔(dān)子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現(xiàn)約，論價(jià)。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的，我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋，加一滴麻油——用一只一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎佐料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳蔭下喝一碗，風(fēng)味不惡。我離鄉(xiāng)五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

北京以豌豆制成的食品，最有名的是“豌豆黃”。這東西其實(shí)制法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細(xì)沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸×3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。據(jù)說這是“宮廷小吃”，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現(xiàn)在只仿膳這樣的大餐館里有了，而且賣得很貴。

夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個(gè)大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣?；⒎粯蛴幸粋€(gè)傻子賣煮豌豆，給得多?；⒎粯蛞粠Я鱾饕痪湫笳Z：“傻子的豌豆——多給?！北本﹦e的地區(qū)沒有這樣的歇后語，想起煮豌豆，就會(huì)叫人想起北京夏天的雨。

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的木模子里，磕出來，就成了一個(gè)一個(gè)小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。

以上說的是干豌豆。新豌豆都是當(dāng)菜吃。燴豌豆是應(yīng)時(shí)當(dāng)令的新鮮菜。加一點(diǎn)火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發(fā)灰，不透亮。全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運(yùn)來的。我在廈門郊區(qū)的田里看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。豌豆的嫩頭，我的家鄉(xiāng)叫豌豆頭，但將“豌”字讀成“安”。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉(xiāng)一般都是油鹽炒食。云南、四川加在湯面上面，叫作“飄”或“青”。不要加豌豆苗，叫“免飄”；“多青重紅”則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料后，濃湯之中推進(jìn)一大盤豌豆顛，美不可言。

豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊(cè)頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設(shè)色嬌而不俗，用筆稍細(xì)而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內(nèi)棲鳳的畫，豌豆花、葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什么在豌豆前面畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？

一九九二年五月七日

黃豆

豆葉在古代是可以當(dāng)菜吃的，吃法想必是做羹。后來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。

我們那里，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節(jié)煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會(huì)做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。

北京的小酒館里鹽水煮毛豆，有的酒館是整棵地煮的，不將豆莢剪下，酒客用手摘了吃，似比裝了一盤吃起來更香。

香椿豆甚佳。香椿嫩頭在開水中略燙，瀝去水，碎切，加鹽；毛豆加鹽煮熟，與香椿同拌勻，候冷，貯之玻璃瓶中，隔日取食。

北京人吃炸醬面，講究的要有十幾種菜碼，黃瓜絲、小蘿卜、青蒜……還得有一撮毛豆或青豆。肉?。ú挥酶笔车曩I的絞肉末）炸醬與青豆同嚼，相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放幾個(gè)青豆嘴兒——青豆發(fā)一點(diǎn)芽。

三十年前北京稻香村賣熏青豆，以佐茶甚佳。這種豆大概未必是熏的，只是加一點(diǎn)茴香，入輕鹽煮后晾成的。皮亦微皺，不軟不硬，有咬勁。現(xiàn)在沒有了，想是因?yàn)橘M(fèi)工而利薄，熏青豆是很便宜的。

江陰出粉鹽豆。不知怎么能把黃豆發(fā)得那樣大，長可半寸，鹽炒，豆不收縮，皮色發(fā)白，極酥松，一嚼即成細(xì)粉，故名粉鹽豆。味甚雋，遠(yuǎn)勝花生米。吃粉鹽豆，喝白花酒，很相配。我那時(shí)還不怎么會(huì)喝酒，只是喝白開水。星期天，坐在自修室里，喝水，吃豆，讀李清照、辛棄疾詞，別是一番滋味。我在江陰南菁中學(xué)讀過兩年，星期天多半是這樣消磨過去的。前年我到江陰尋夢，向老同學(xué)問起粉鹽豆，說現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。

稻香村、桂香村、全素齋等處過去都賣筍豆。黃豆、筍干切碎，加醬油、糖煮。現(xiàn)在不大見了。

三年自然災(zāi)害時(shí)，對(duì)十七級(jí)干部有一點(diǎn)照顧，每月發(fā)幾斤黃豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”。我用煮筍豆法煮之，沒有筍干，放一點(diǎn)口蘑?？谀⑹俏以趶埣铱趬紊献约翰傻脮窀傻摹Ｎ易龅目谀⒍棺约页?，還送人。曾給黃永玉送去過。永玉的兒子黑蠻吃了，在日記里寫道：“黃豆是不好吃的東西，汪伯伯卻能把它做得很好吃，汪伯伯很偉大！”

炒黃豆芽宜烹糖醋。

黃豆芽吊湯甚鮮。南方的素菜館、供素齋的寺廟，都用豆芽湯取鮮。有一老饕在一個(gè)廟里吃了素齋，懷疑湯里放了蝦子包，跑到廚房里去驗(yàn)看，只見一口大鍋里熬著一鍋黃豆芽和香菇蒂的湯。黃豆芽湯加酸雪里蕼，泡飯甚佳。此味北人不解也。

黃豆對(duì)中國人最大的貢獻(xiàn)是能做豆腐及各種豆制品。如果沒有豆腐，中國人的生活將會(huì)缺一大塊，和尚、尼姑、素菜館的大師傅就通通“沒戲”了。素菜除了冬菇、口蘑、金針、木耳、冬筍、竹筍，主要是靠豆腐、豆制品。素這個(gè)，素那個(gè)，只是豆制品變出的花樣而已。關(guān)于豆腐，應(yīng)另寫專文，此不及。

一九九二年五月十日

綠豆

綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。

綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。

綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產(chǎn)。外國名之曰玻璃面條。常見的粉絲的吃法是下在湯里。華僑很愛吃粉絲，大概這會(huì)引起他們的故國之思。每年國內(nèi)要運(yùn)銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為“龍口細(xì)粉”，華僑多稱之為“山東粉”。我有個(gè)親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什么湯里都必放兩樣?xùn)|西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃“油豆腐線粉”，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯里。午飯已經(jīng)消化完了，晚飯還不到時(shí)候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮(zhèn)江館子森隆以前有一道菜——銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧啦有聲。不知這是不是鎮(zhèn)江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易于焦糊。我曾在自己家里做過一次，粉絲大概摻了不知?jiǎng)e的什么東西，炸后成了一團(tuán)黑炭。“螞蟻上樹”原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個(gè)劇團(tuán)的伙食辦得不好，演員意見很大。劇團(tuán)的團(tuán)長為了關(guān)心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有“螞蟻上樹”，說：“啊呀，伙食是有問題，螞蟻怎么可以吃呢？”這樣的人怎么可以當(dāng)團(tuán)長呢？

綠豆軋的面條叫“雜面”?！都t樓夢》里尤三姐說：“清水下雜面，你吃我看見?！被蛘f雜面要下羊肉湯里，清水下雜面是說沒有吃頭的。究竟這句話是什么意思，我還不太明白。不過雜面是要有點(diǎn)葷湯的，素湯雜面我還沒有吃過。那么，吃長齋的人是不吃雜面的？

涼粉皮原來都是綠豆的，現(xiàn)在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。

涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時(shí)嘴里要噓噓出氣。

廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。

綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是干的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。

一九九二年五月十一日

扁豆

我們那一帶的扁豆原來只有北京人所說的“寬扁豆”的那一種。鄭板橋?qū)戇^一副對(duì)聯(lián)——“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風(fēng)扁豆花”，指的當(dāng)是這種扁豆。這副對(duì)子寫的是尚可溫飽的寒士家的景況，有錢的闊人家是不會(huì)在庭院里種菜種扁豆的。扁豆有紫花和白花的兩種，紫花的較多，白花的少。鄭板橋眼中的扁豆花大概是紫的。紫花扁豆結(jié)的豆角皮色亦微帶紫，白花扁豆則是淺綠色的。吃起來味道都差不多。唯入藥用，則必為“白扁豆”，兩種扁豆藥性可能不同。扁豆初秋即開花，旋即結(jié)角，可隨時(shí)摘食。板橋所說“滿架秋風(fēng)”，給人的感覺是已是深秋了。畫扁豆花的畫家喜歡畫一只紡織娘，這是一個(gè)季節(jié)的東西。暑盡天涼，月色如水，聽紡織娘在扁豆架上沙沙地振羽，至有情味。北京有種紅扁豆的，花是大紅的，豆角則是深紫紅的。這種紅扁豆似沒人吃，只供觀賞。我覺得這種扁豆紅得不正常，不如紫花、白花有韻致。

北京通常所說的扁豆，上海人叫四季豆。我的家鄉(xiāng)原來沒有，現(xiàn)在有種的了。北京的扁豆有幾種，一般的就叫扁豆，有上架的，叫“架豆”。一種叫“棍兒扁豆”，豆角如小圓棍?！肮鲀罕舛埂弊置孀韵嗝?，既似棍兒，不當(dāng)叫扁。有一種豆角較寬而甚嫩的，叫“悶兒豆”，我想是“眉豆”的訛讀。北京人吃扁豆無非是焯熟涼拌，炒，或燜?！盃F扁豆面”挺不錯(cuò)。扁豆?fàn)F熟，加水，面條下在上面，面熟，將扁豆翻到上面來，再稍燜，即得。扁豆不管怎么做，總宜加蒜。

我在泰山頂上一個(gè)招待所里吃過一盤炒棍兒扁豆，非常嫩。平生所吃扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，尤為難得。

一九九二年五月十二日

蕓豆

我在昆明吃了幾年蕓豆。西南聯(lián)大的食堂里有幾個(gè)常吃的菜：炒豬血（云南叫“旺子”），炒蓮花白（即北京的圓白菜、上海的卷心菜、張家口的疙瘩白），灰色的魔芋豆腐……幾乎每天都有的是煮蕓豆。府甬道菜市上有賣蕓豆的，鹽煮，我們有時(shí)買了當(dāng)零嘴吃，因?yàn)楹鼙阋?。蕓豆有紅的和白的兩種，我們?cè)诶ッ鞒缘氖羌t的。

北京小飯鋪里過去有蕓豆粥賣，是白蕓豆。蕓豆粥粥汁甚黏，好像勾了芡。

蕓豆卷和豌豆黃一樣，也是“宮廷小吃”。白蕓豆煮成沙，入糖，制為小卷。過去北海漪瀾堂茶館里有賣，現(xiàn)在不知還有沒有。

在烏魯木齊逛“巴扎”，見白蕓豆極大，有大拇指頭頂兒那樣大，很想買一點(diǎn)，但是數(shù)千里外帶一包蕓豆回北京，有點(diǎn)“神經(jīng)”，遂作罷。

一九九二年五月十二日

紅小豆

紅小豆上海叫赤豆。赤豆湯，赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍。我的家鄉(xiāng)叫紅飯豆，因?yàn)榭蓳皆诿桌镎舫娠垺?/p>

紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗制豆沙。水濾去皮，成為細(xì)沙，北方叫“澄沙”，南方叫“洗沙”。做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發(fā)黑，已經(jīng)吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃兩三個(gè)，因?yàn)橐灰б蛔煊汀?/p>

四川菜有夾沙肉，乃以肥多瘦少的帶皮臀尖肉整塊煮至六七成熟，撈出，稍涼后，切成厚二三分的大片，兩片之間肉皮不切通，中夾洗沙，上籠蒸。這道菜是放糖的，很甜。肥肉已經(jīng)脫了油，吃起來不膩。但也不能多吃，我只能來兩片。我的兒子會(huì)做夾沙肉，每次都很成功。

一九九二年五月十三日

豇豆

我小時(shí)最討厭吃豇豆，只有兩層皮，味道寡淡。從來北京，歲數(shù)大了，覺得豇豆也還好吃。人的口味是可以變的，比如我小時(shí)不吃豬肺，覺得泡泡囊囊的，嚼起來很不舒服。老了，覺得肺頭挺好吃，于老人牙齒甚相宜。

嫩豇豆切寸段，入開水鍋焯熟，以輕鹽稍腌，潷去鹽水，以好醬油、鎮(zhèn)江醋、姜、蒜末同拌，滴香油數(shù)滴，可以“滲”酒。炒食亦佳。

河北省醬菜中有醬豇豆，別處似沒有。北京的六必居、天源，南方揚(yáng)州醬菜中都沒有。保定醬豇豆是整根醬的，甚脆嫩，而極咸。河北人口重，醬菜無不甚咸。

豇豆米老后，表皮光潔，淡綠中泛淺紫紅暈斑。瓷器中有一種“豇豆紅”就是這種顏色。曾見一豇豆紅小石榴瓶，瑩潤可愛。中國人很會(huì)為瓷器的釉色取名，如“老僧衣”“芝麻醬”“茶葉末”，都甚肖。

一九九二年五月十七日
載一九九三年第二期《長城》

蠶豆

北京快有新蠶豆賣了。

我小時(shí)候吃蠶豆，就想過這個(gè)問題：為什么叫蠶豆？到了很大的歲數(shù)，才明白過來：因?yàn)檫@是養(yǎng)蠶的時(shí)候吃的豆。我家附近沒有養(yǎng)蠶的，所以聯(lián)想不起來。四川叫胡豆，我覺得沒有道理。中國把從外國來的東西冠之以胡、番、洋，如番茄、洋蔥。但是蠶豆似乎是中國本土上早就有的，何以也加一“胡”字？四川人也有寫作“葫豆”的，也沒有道理。葫是大蒜。這種豆和大蒜有什么關(guān)系？也許是因?yàn)檫@種豆結(jié)莢的時(shí)候也正是大蒜結(jié)球的時(shí)候？這似乎也是勉強(qiáng)。小時(shí)候讀魯迅的文章，提到羅漢豆，叫我好一陣猜，想象不出是怎樣一種豆。后來才知道，嗐，就是蠶豆。魯迅當(dāng)然是知道全國大多數(shù)地方是叫蠶豆的，偏要這樣寫，想是因?yàn)檫@樣寫才有紹興特點(diǎn)，才親切。

蠶豆是很好吃的東西，可以當(dāng)菜，也可以當(dāng)零食。各種做法，都好吃。

我的家鄉(xiāng)，嫩蠶豆連內(nèi)皮炒。或加一點(diǎn)切碎的咸菜，尤妙。稍老一點(diǎn)，就剝?nèi)?nèi)皮炒豆瓣。有時(shí)在炒紅莧菜時(shí)加幾個(gè)綠蠶豆瓣，顏色鮮明，也能提味。有一個(gè)女同志曾在我家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)下落戶，說房東給她們做飯時(shí)在雞蛋湯里放一點(diǎn)蠶豆瓣，說是非常好吃。這是鄉(xiāng)下做法，城里沒有這么做的。蠶豆老了，就連皮煮熟，加點(diǎn)鹽，可以下酒，也可以白嘴吃。有人家將煮熟的大粒蠶豆用線穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒有不高興的。

江南人吃蠶豆與我們鄉(xiāng)下大體相似。上海一帶的人把較老的蠶豆剝?nèi)?nèi)皮，香油炒成蠶豆泥，好吃。用以佐粥，尤佳。

四川、云南吃蠶豆和蘇南、蘇北人亦相似。云南季節(jié)似比江南略早。前年我隨作家訪問團(tuán)到昆明，住翠湖賓館。吃飯時(shí)讓大家點(diǎn)菜。我點(diǎn)了一個(gè)炒豌豆米、一個(gè)炒青蠶豆，作家下箸后都說：“汪老真會(huì)點(diǎn)菜！”其時(shí)北方尚未見青蠶豆，故覺得新鮮。

北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對(duì)蠶豆不賞識(shí)。因?yàn)楸本┤撕苌俜N蠶豆，蠶豆不能對(duì)北京人有魯迅所說的“蠱惑”。北京的蠶豆是從南方運(yùn)來的，賣蠶豆的也多是南方人。南豆北調(diào)，已失新鮮，但畢竟是蠶豆。

蠶豆到“落而為箕”，曬干后即為老蠶豆。老蠶豆仍可做菜。老蠶豆浸水生芽，江南人謂之為“發(fā)芽豆”，加鹽及香料煮熟，是酒菜。我的家鄉(xiāng)叫“爛蠶豆”。北京人加一個(gè)字，叫作“爛和蠶豆”。我在民間文藝研究會(huì)工作的時(shí)候，在演樂胡同上班，每天下班都見一個(gè)老人賣爛和蠶豆。這老人至少有七十大幾了，頭發(fā)和兩腮的短髭都已經(jīng)是雪白的了。他挎著一個(gè)腰圓的木盆，慢慢地從胡同這頭到那頭，啞聲吆喝著：“爛和蠶豆……”后來老人不知得了什么病，頭抬不起來，但還是折倒了頸子，埋著頭，賣爛和蠶豆，只是不再吆喝了。又過些日子，老人不見了。我想是死了。不知道為什么，我每次吃爛和蠶豆，總會(huì)想起這位老人。我想的是什么呢？人的生活啊……

老蠶豆可炒食。一種是水泡后炒的，叫“酥蠶豆”。我的家鄉(xiāng)叫“沙蠶豆”。一種是以干蠶豆入鍋炒的，極硬，北京叫“鐵蠶豆”。非極好牙口，是吃不了鐵蠶豆的。北京有句歇后語：“老太太吃鐵蠶豆——悶了。”我想沒有哪個(gè)老太太會(huì)吃鐵蠶豆，一顆鐵蠶豆?fàn)F軟和了，得多長時(shí)間！我的老師沈從文先生在中老胡同住的時(shí)候，每天有一個(gè)騎著自行車賣鐵蠶豆的從他的后墻窗外經(jīng)過，吆喝“鐵蠶豆”……這人是個(gè)中年漢子，是個(gè)出色的男高音，他的聲音不但高、亮、打遠(yuǎn)，而且尾音帶顫。其時(shí)沈先生正因?yàn)樵馐芷群Χ窬o張，我覺得這賣鐵蠶豆的聲音也會(huì)給他一種壓力，因此我忘不了鐵蠶豆。

蠶豆做零食，有：

入水稍泡，油炸。北京叫“開花豆”。我的家鄉(xiāng)叫“蘭花豆”，因?yàn)檎ㄖ霸诙棺焐隙缫坏?，炸后豆瓣四裂，向外翻開，形似蘭花。

上海老城隍廟奶油五香豆。

蘇州有油酥豆板，乃以綠蠶豆瓣入油炸成。我記得從前的油酥豆板是撒鹽的，后來吃的卻是裹了糖的，沒有加鹽的好吃。

四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。

蠶豆可做調(diào)料。做川味菜離不開郫縣豆瓣。我家里郫縣豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蠶豆賣了，谷雨已經(jīng)過了。

載一九九二年第七、八期《旅潮》