方舟子

最近一部介紹中國(guó)傳統(tǒng)美食的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》很火。很顯然，主創(chuàng)人員之所以取這么個(gè)名字，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為人們品嘗美食主要是通過(guò)舌頭，尤其是舌尖。這個(gè)想法大錯(cuò)特錯(cuò)。

一種食物的滋味，是由氣味、味道、口感、溫度等多方面綜合而成的，其中最重要的不是味道，而是氣味。被我們說(shuō)成“味道”的東西其實(shí)百分之八九十來(lái)自香味。這些香味是揮發(fā)性的氣體，它們從鼻孔或嘴巴飄進(jìn)鼻腔，一直飄到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅覺(jué)受體結(jié)合，產(chǎn)生了嗅覺(jué)。如果沒(méi)有香味的話，你將無(wú)法分辨很多食物，更不要說(shuō)品嘗美食。不信的話，捏緊鼻子，閉上眼睛，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你甚至分不清茶和咖啡，分辨不出剁碎的洋蔥和剁碎的蘋(píng)果。感冒后覺(jué)得吃什么東西都沒(méi)有味道，不是因?yàn)橄衩耖g所說(shuō)的“舌苔厚”，而是因?yàn)楸亲硬煌?，嗅覺(jué)不靈。鼻子才是我們欣賞美食的最重要器官。

我們的嗅覺(jué)要比味覺(jué)敏感得多，要敏感一萬(wàn)倍。我們能分辨的氣味種類也要比味道種類多得多?；镜奈兜乐挥形宸N，即酸、甜、苦、咸、鮮（辣并不是一種味道，而是一種灼熱痛覺(jué)）。而氣味通常估計(jì)有四千到一萬(wàn)種，而事實(shí)上沒(méi)有兩種物質(zhì)具有完全相同的氣味，在理論上我們能夠分辨的氣味種類是無(wú)限的。

即使是對(duì)味覺(jué)的感受，也不限于舌尖，甚至不限于舌頭。只要有味蕾的地方，就能感受到味道。味蕾不僅分布在舌頭的各個(gè)部分，而且還分布在軟腭（腭的后）和會(huì)厭（舌根后方的小舌頭），這些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道，茶、酒入口后不要馬上咽下去，而是要在口里含一會(huì)兒，漱一漱，就是為了讓它和盡可能多的味蕾都充分接觸。

如果仔細(xì)觀察的話，會(huì)看到舌頭上有很多小突起，你也許以為那就是味蕾，其實(shí)不是，它們叫舌乳頭。舌乳頭根據(jù)形狀分為絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭四種，其中數(shù)量最多的是絲狀乳頭，它反而不含味蕾，其他三種舌乳頭里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不見(jiàn)的。如果在顯微鏡下看味蕾，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的形狀就像一個(gè)洋蔥，里面含有味覺(jué)感受細(xì)胞，那就是真正感受味道的地方。