飲食

慈禧的生活起居自有其特點(diǎn)，而且歷來是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。慈禧的起居極富規(guī)律，她有早起早睡的好習(xí)慣。慈禧到底喜歡吃什么？這也是一個(gè)謎。她不斷變化菜譜和口味，使人們根本無法測(cè)知她喜歡吃什么。她的飲食是極為奢華、極為講究的。她的穿戴也是極盡奢華之能事。她有很好的養(yǎng)生之道。這方面人們還知之不多。

慈禧到底喜歡吃什么？這說不準(zhǔn)。一位名叫張德福的老太監(jiān)對(duì)此發(fā)表了一番議論：“老太后的思慮比山高比海深。我自從由煙波致爽殿（熱河行宮）侍候老太后以來，四十多年，可到現(xiàn)在也不知道老太后愛吃什么。今天愛吃貢菜（各督撫進(jìn)貢來的），明天也許偏吃例菜（壽膳房菜譜上的菜），后天也許愛吃時(shí)鮮（應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜）。在這件事上充分表現(xiàn)出天意難測(cè)來?！?“天意難測(cè)”是事實(shí)，但從中也可看出，慈禧在吃的方面喜歡花樣翻新，反對(duì)偏食。

慈禧的私廚叫西膳房。西膳房下設(shè)五局：（一）葷菜局：專做烹、炒、炸、溜、蒸、燉各種山珍海味、雞鴨魚肉等葷菜；（二）素菜局：專用豆腐、面筋等素菜做各種炒菜、炸菜、溜菜等；（三）飯局：專做飯、粥、饅頭、花卷、烙餅、面條等各種主食；（四）點(diǎn)心局：專做早點(diǎn)、午后點(diǎn)心，還有夜宵所用各種蒸、煮、炸、烙點(diǎn)心；（五）餑餑局：專做酥皮餑餑、酥盒子、奶油琪子、小炸食、賽其瑪?shù)赛c(diǎn)心。

西膳房養(yǎng)有名震京華的高級(jí)廚師，能做點(diǎn)心四百余種，菜品四千多種。慈禧愛吃的主食、小吃、菜肴主要有以下幾種：

小窩頭。用細(xì)籮篩的玉米面、小米面、糜子面，加上豆粉、栗子粉合成面，然后分料加工，一種加白糖桂花，一種加紅糖，一種加棗和其他果料，蒸熟食用，甜美可口。

飯卷子。把米飯和白面混合，用熱水和面，然后蒸熟。種類很多，有陳米飯卷子、秈米飯卷子、粳米飯卷子。分甜咸兩種，咸的加花椒鹽、五香椒鹽粉；甜的有棗泥、豆沙泥、白糖加桃仁，或加松子仁、核桃仁等。

油性炸糕。用油和面，內(nèi)包白糖、芝麻、山楂，放點(diǎn)奶油，形狀如燒餅大小。包好后，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸酥。吃起來外酥、內(nèi)軟、香甜。

燒麥。用精白面加水和好，搟成比餃子皮略大略薄的皮待用。將豬肉切末，加上口蘑，做成餡，包在皮里，裂著口不封死。皮薄餡香不膩人。

黃色蛋糕。將雞蛋打碎，攪拌起沫后，加上白面、白糖、桂花、果料等，放在模子里蒸熟。入口后，感到柔軟香甜。

炸三角。芝麻醬加水和面。將肉切成碎末，加上蝦米、口蘑、火腿等佐料，用團(tuán)粉攪成鹵餡，將面搟成比餃子皮略大點(diǎn)的面片，切成兩半，切口處捏死，裝進(jìn)鹵餡，將口捏死成三角形，再炸呈黃色即熟，外酥里軟。

慈禧愛喝粥。粥的種類很多。有荷葉粥、藕粥、綠豆粥、肉粥、果料粥、小米粥、薏仁米粥、大麥米粥、粳米粥等。這些粥有的是季節(jié)應(yīng)時(shí)吃的。慈禧身體不爽時(shí)，則吃老米稀飯，用微黃色的陳倉老米煮成。煮出來的粥為散粒，沒有黏性。

菜包鴿松。把麻豆腐（豆腐渣）用羊油、黃醬炒熟，然后把各種炒成碎末的菜和炒熟的麻豆腐拌在飯里，再用洗凈的白菜里心的菜葉把拌好的料包好，連菜葉一起吃。

和尚跳墻。把酥造肉和剝皮的熟雞蛋四枚放在一起上屜蒸熟。由于雞蛋光滑，一半露在肉外有些像禿頭。慈禧便賞給這個(gè)菜一個(gè)別名，叫“和尚跳墻”。