把黃豆芽叫做如意菜，好像是并不只是我鄉(xiāng)如此。這種好聽的名稱，大概是一則因為黃豆芽是過年時做十香菜的主要用料，這么叫是借取吉利之意，二則因為黃豆芽的樣子十分像一柄如意。

且不管它的名稱俗也罷，雅也罷，它在蔬菜之中，營養(yǎng)成分是很高的。過去在內(nèi)地味精之類尚不普遍，吃素的人多用黃豆芽熬湯，以代雞湯。

說起這，又有故事好講了。在張恨水的章回小說《春明外史》中有一段，是諷刺一個附庸風(fēng)雅的人，說他家中喝茶必用雪水，吃素的面味兒比葷面還鮮，一天他請客品嘗他家的拿手杰作——豆芽湯面，其實是他從外面叫來的肉骨湯面，不過是撿去肉屑，換個精致的碗而已。

還有一則，也是小說里寫的，是說一個善拍馬之人，宴請一些闊太太、嬌小姐，他知她們已吃膩山珍海味，乃獨出心裁地做幾個精致小菜，其中一味雞泥芽菜，就是選用最粗的黃豆芽，用針洞穿芽身灌入雞肉泥，然后以雞湯煨煮。

看以上這兩段書中記載時，筆者還是娃娃，當時很信以為真，認為豆芽湯和肉湯味兒一樣鮮美，雞泥芽菜一定也十分好吃。到今天，對這故事雖然記得清楚，但也清楚地知道了根本不可能有這回事，再巧的廚師，也無法把它灌以雞泥，而豆芽湯味鮮倒是鮮，但絕非肉類之味。

豆芽排骨湯，加海帶絲或加番茄，都很可口，而且可以一鍋做出一湯一菜。那就是臨上桌時，把湯中的豆芽、海帶等撈出，加醬油、麻油、醋，涼拌了吃，這樣湯的味就會特別濃，因為用料多。

炒黃豆芽，如果考究點，應(yīng)該先把它放在干鍋里煸凈了所含水分，然后再起油鍋炒之，這樣吃起來又香又韌，如果加點辣椒同炒，再鹽味重些，是十分下飯的。

肉片燜黃豆芽，燜之一字，就是說明了要火候，不是爆炒的速成。這肉片無妨連皮，肉片似紅燒肉，豆芽也既腴且鮮。

我鄉(xiāng)在冬天常吃的豆芽咸湯，和一般的湯不同。這種湯是先把黃豆芽以豬油煸透，煸時加蔥和花椒、八角少許，然后加水滾煮，在起鍋之前，和入面粉糊，使之成為白色濃湯。每人一碗，以之泡饅首，再有點好醬菜為配，吃起來既暖又飽。不過，它對吃飯的主兒，卻不適宜，因為咸湯、咸黏粥都是北方佬的土吃。