離家不遠(yuǎn)，云南故鄉(xiāng)情

老字號(hào)，扎根京城有里有面在這個(gè)用微信都能點(diǎn)餐的時(shí)代，提到“老”字人們都避之不及。說(shuō)小姑娘穿得老氣一定白眼相向，說(shuō)你的想法太老舊了也一定被嘖嘖鄙視，可唯獨(dú)在吃上，人們不怕老。想當(dāng)初前門大街整修的時(shí)候，不少人為老字號(hào)捏了把汗，覺(jué)得這是動(dòng)了筋骨和血脈，可是事實(shí)證明，姜還是老的辣，老字號(hào)的主顧們一個(gè)不落地又去新店捧場(chǎng)了。

有人說(shuō)這是種情結(jié)，也有人說(shuō)這叫認(rèn)死理兒，我還能再補(bǔ)充上一點(diǎn)，好自是好，老字號(hào)的傳承不光是靠歲月的沉淀，更多的還有與時(shí)俱進(jìn)的骨氣。有一些共通點(diǎn)是老字號(hào)秘而不宣的。比如：有特殊的供貨渠道；國(guó)有國(guó)法，店有店規(guī)，職業(yè)操守一點(diǎn)都不能降……因?yàn)槔献痔?hào)們特別明白，新生事物的激蕩，是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，你有你的另辟蹊徑，我有我的穩(wěn)坐釣魚(yú)臺(tái)，不管多少烤鴨、多少川菜館開(kāi)起來(lái)，正室范兒絕對(duì)不能丟！

我有時(shí)候喜歡坐在老字號(hào)的飯莊里聽(tīng)故事，因?yàn)樯磉呑亩际沁@家店的忠實(shí)擁躉，一半又是上了年歲的人，在那個(gè)吃吃喝喝還不這么便捷發(fā)達(dá)的過(guò)去，老字號(hào)的好味道給他們青春留下的記憶是那么深刻。年輕人也許更偏愛(ài)小情小景，因?yàn)樗麄儛?ài)的是新鮮刺激；老一輩人愛(ài)的是夕陽(yáng)里那溫暖的光輝，這份感覺(jué)讓人更踏實(shí)。

想到老字號(hào)我就想到了家，總有種沖動(dòng)要帶家人來(lái)團(tuán)聚，在這個(gè)人情淡漠的水泥森林里，家，是我們的避風(fēng)港灣。家，更是我們心中尚未崩壞的地方……嘿，家在跟你招手呢，你現(xiàn)在就回去嗎？

宮保雞丁王中王

華天峨嵋酒家味道先甜，后微酸、略有椒香，咸鮮中還稍帶點(diǎn)兒麻的宮保雞丁，不僅能與各種主食任意搭配，在五種味道輪番上陣刺激味蕾后,還能讓你多吃一碗飯，當(dāng)真老少咸宜。雖然基本上在每家餐廳的菜單中都能見(jiàn)到宮保雞丁的身影，但對(duì)于廚師來(lái)講，越是家常的味道越難出彩。如果你想吃到正宗的宮保雞丁，就必須來(lái)京城川菜老字號(hào)——峨嵋酒家嘗上一嘗。

這里的宮保雞丁幾乎桌桌必點(diǎn)，分為普通、家常、精品三個(gè)等級(jí)。精品宮保雞丁每日限量五份，由國(guó)家級(jí)廚師毛春和大師親自掌勺。按理來(lái)說(shuō)廚師長(zhǎng)一般只負(fù)責(zé)培訓(xùn)，但毛師傅每日?qǐng)?jiān)持為顧客炒制宮保雞丁，為的就是能夠?qū)⒔?jīng)典的味道延續(xù)下去。這也是峨嵋酒家擁有眾多“老一輩粉絲”的原因。

想被峨嵋酒家挑選制成精品宮保雞丁的雞肉，可是需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的海選。選用定點(diǎn)單位具有一定年齡的成年雞，為保證口感佳，只取其腿部的部分，腿肉是動(dòng)肉，彈性好，入口更有存在感，不像雞胸脯那塊靜肉，炒得再好都覺(jué)得死氣沉沉。雞肉的切制也頗為講究，幾乎盤中每塊肉的大小都相似。在配料方面，菜中所用的辣椒、花椒、麻椒均來(lái)自四川本地，大蔥也只選章丘大蔥中最嫩最甜的蔥心部分。整道菜中最大的秘密當(dāng)屬調(diào)味碗汁，配方和比例只有毛師傅一人知道，所以每天他都會(huì)將自己關(guān)在“密室”中配置，再送到各個(gè)門店，保證每家店的雞丁口味穩(wěn)定。我見(jiàn)過(guò)毛大廚的專用炒鍋，為了便于食材快速受熱成熟，鐵鍋質(zhì)地非常輕薄，它年復(fù)一年被熱油浸潤(rùn)，顏色黝黑發(fā)亮，感覺(jué)一擰就會(huì)擰出油來(lái)，它絕對(duì)見(jiàn)證了經(jīng)典的傳承。精品宮保雞丁的售價(jià)為138 元，雖然價(jià)格偏高，但當(dāng)你吃到絕佳的食材，感受到精湛的廚藝，品味到講究的配料后，你就不太會(huì)計(jì)較這區(qū)區(qū)138 元了，這也是吸引眾多食客蜂擁而至的原因。