宴客，請上座

有一句話我非常認(rèn)同：“You are what you eat.”我還想補(bǔ)充一句，你去哪里吃飯，就是什么樣的人。最初我們都是小團(tuán)體動物，鐘愛小館，麻辣燙，小燒烤，家常菜……地方小而隱蔽，舒適并充滿人情味。吃什么不重要，吃的時(shí)候有安全感比較重要。那個(gè)時(shí)候，星級酒店里的餐廳，輕易是不會進(jìn)去的?？傆X得那不是自己的地盤，去吃飯像去打仗，高跟鞋、手包、漆黑的眼線和堅(jiān)定的口紅都得全套配齊。仿佛只有全副武裝，才不會被見過大人物的餐廳侍者看低。人在迎戰(zhàn)狀態(tài)下，真的無法放松享受美食，害怕拿起刀叉的姿勢露怯，或者一不小心點(diǎn)到什么又貴又奇怪的食物。當(dāng)時(shí)你是金絲雀，生活圈子只有鳥籠子那么大，探秘大自然或許有誘惑力，但敵不過對未知世界的恐懼。

時(shí)光荏苒，你或許依然為心里的金絲雀保留著一席之地，而生活圈子已經(jīng)從鳥籠子變成了萬人體育場。身經(jīng)百戰(zhàn)之后，你敢于卸下無堅(jiān)不摧的裝束，再高級的餐廳，你也自信懂得廚師的術(shù)語。依然愛吃酸辣土豆絲，也深知阿爾巴白松露的魅力，北冰洋汽水配羊肉串長存，T骨牛排配作品一號也很好。

是不是應(yīng)該再補(bǔ)充一句，享受美好的食物，成為更豐盛的人！

當(dāng)然，如果你天天奔波在高檔餐廳，疲于應(yīng)付餐桌上的生意，這一章或許可以為你提供一些新鮮地點(diǎn)。又或者，請直接跳過這一章，去胡同里感受輕松愜意吧。

天涯海角也隨你去

寒舍羲和這篇文章可以說是向當(dāng)年有璟閣的行政總廚付洋先生致敬的一篇，因?yàn)樗俏艺J(rèn)識的年輕一輩的廚師中最讓我佩服的人。他本人既能把中餐后廚做到標(biāo)準(zhǔn)化，又能把前廳繁復(fù)細(xì)碎的工作做得很好，雖然他本身是西廚出身，但做中餐創(chuàng)意菜卻是把好手。有他在的那幾年，有璟閣在京城斬獲了無數(shù)獎項(xiàng)。但是在2012 年年底餐廳易主了，他帶著深受我們喜愛的菜肴和滿滿的創(chuàng)意來到了寒舍羲和。

中餐和西餐烹飪的最大區(qū)別是出品的標(biāo)準(zhǔn)化。西餐講究精確，什么東西多少克、什么溫度、多少時(shí)間都有標(biāo)準(zhǔn)，失之毫厘，謬以千里；而中餐卻是經(jīng)驗(yàn)與火候的藝術(shù)，很難講清楚那份好味道究竟來自幾分幾秒。付洋的厲害之處是他把西餐的精準(zhǔn)挪到了中餐中來，把“經(jīng)驗(yàn)之談”量好了刻度。在中餐的世界里，一道菜好不好吃可能取決于廚師當(dāng)天的心情，取決于用料的好壞，下手時(shí)鹽多鹽少，火大火小，都會讓一道菜呈現(xiàn)不一樣的味道。而菜品過程標(biāo)準(zhǔn)化的好處是，哪怕餐廳換了大廚掌勺，也能按照流程做出好的菜品來，無論何時(shí)都有始終如一的好味道。由于付洋有西餐的功底，他做的中餐裝盤都非常漂亮，賞心悅目，你能透過菜品感受到那份用心。 

其實(shí)說起來我絕對是個(gè)口味始終如一的人，十多年成長起來，口味還是像小時(shí)候一樣，愛吃土豆絲不愛吃魚。直到品嘗到了付洋做的八年花雕酒蒸黃魚。大黃魚勾一層淺紅色的汁，像為了迎接你的目光特意上了妝一樣，泛起嬌羞的光澤。吃之前記得把酸柑的汁液擠在上面，配合著剛出鍋的熱度，魚身會散發(fā)出夏日早晨的清香。醉人的酒香從魚肉里頭滲出來，不張揚(yáng)不沉溺。清香，酸甜，咸鮮，嫩滑，幾種滋味一層層沁入你味蕾，柔和悠長。