不寧

潮汕人把蘿卜稱(chēng)之為菜頭，“脯”在潮汕話中的意思是肉干，而菜脯則是腌制而成的蘿卜干。以前潮汕人民家家戶(hù)戶(hù)到了蘿卜收獲的季節(jié)都會(huì)腌制蘿卜干，庭院的平臺(tái)曬滿了蘿卜，日落就把它收起來(lái)撒鹽踩踩，日出就拿出來(lái)曬曬，日復(fù)一日，白白的蘿卜就會(huì)變得黃了、癟了、皺巴巴了，再收起來(lái)放入甕中，封個(gè)一年半載，菜脯就可以拿出來(lái)吃了。新菜脯色澤金黃，肉厚香脆，而十年以上的菜脯則算老菜脯了。老菜脯色澤烏黑發(fā)亮，肉質(zhì)順滑，老人家都說(shuō)老菜脯可以消食去積，健脾化滯，所以家里有瓶老菜脯那就是一瓶備用藥。在許多潮州菜里面，菜脯都是非常重要的角色。比如最常見(jiàn)的菜脯蛋、菜脯冬瓜蟹湯、菜脯炣魚(yú)、菜脯烳五花肉、菜脯燜鰻魚(yú)等。潮汕蒸腸粉中菜脯麩也是必備的配料，潮汕小吃中咸水果、粿汁等都會(huì)淋上菜脯油。

菜脯蛋作為潮汕早餐桌上最常見(jiàn)的送粥小菜，一直被我認(rèn)為是最能勾起鄉(xiāng)愁的潮汕味道。兩顆雞蛋打散了，菜脯麩洗干凈了拌入，油熱之后滑入鍋中，煎至兩面金黃，菜脯的香味充滿整個(gè)廚房，無(wú)論你那個(gè)時(shí)候身在何處，都像是回到小時(shí)候涼著白粥等著媽媽把菜脯蛋端到你面前的場(chǎng)景。一碟菜脯蛋，白粥三碗也不過(guò)分。菜脯麩是先將菜脯切段、切片，再一片片切粒，然后擱到木砧板上快刀剁碎，現(xiàn)在菜市場(chǎng)都有現(xiàn)成的菜脯麩賣(mài)。

說(shuō)到菜脯麩還不得不提菜脯油了，咸香的菜脯油放在潮汕小吃粿汁里面，簡(jiǎn)直是整碗米糊的點(diǎn)睛之筆。米漿攤成薄餅，切成三角狀，加水煮熟，用淀粉調(diào)成糊狀就是一碗米香四溢的米糊，淋上咸香的菜脯油，這碗米糊才能043 稱(chēng)之為粿汁。如果再加上鹵水豆干、鹵蛋、大腸等各種鹵料，那便是豪華版了，一碗下肚，滿足啊！這下午茶也太奢侈了。

至于菜脯油的做法則很簡(jiǎn)單，油七分熱（油須用豬油和其他油調(diào)和），下入菜脯麩、蒜蓉，小火煸透，盛起備用。喜歡辣的，加辣椒醬一起便是。而它在潮汕烤生蠔時(shí)也是絕不能缺的配料，烤生蠔往往要淋上菜脯油。就是需要這個(gè)味道，就是不能沒(méi)有它！菜脯特殊的窖香在油的熱力中發(fā)散出來(lái)，與蒜蓉的辣調(diào)和，表現(xiàn)出不可言喻的另一種香味。炒貝殼類(lèi)的海鮮也可以加入菜脯油。菜脯燜鰻魚(yú)，我想說(shuō)這就是我小時(shí)候吃得最多的一道菜。砂鍋燒熱，鰻魚(yú)切圈塊，五花肉、蒜頭墊底，鰻魚(yú)鋪上，菜脯切片或條放入，倒入生抽，水沒(méi)過(guò)鰻魚(yú)。大火將五花肉的油逼出來(lái)，小火燜之，掀開(kāi)鍋蓋那刻——哦呵呵——我就知道是要吃晚飯了。因?yàn)轹狋~(yú)肥美，用菜脯解其膩，吸收了魚(yú)、五花和蒜頭美味的菜脯才是這道菜里最值得吃的。菜脯五花肉、菜脯豬腳也是這個(gè)道理。因?yàn)轹狋~(yú)漲價(jià)了，我已經(jīng)好多好多年沒(méi)有吃過(guò)新鮮的鰻魚(yú)了，經(jīng)常懷念起那個(gè)誘人的香味。

回歸本質(zhì)，菜脯本身就很好吃。潮汕人吃菜脯不是用切的，而是直接用手撕開(kāi)，送粥即可。如果你拿著一個(gè)菜脯切了丁，再吃，那絕對(duì)和你直接用手撕開(kāi)的味道不同，為什么？分子作用咯！刀的作用破壞了菜脯的分子結(jié)構(gòu)，味道當(dāng)然會(huì)有變化。為了便于儲(chǔ)存，菜脯是很咸的，所以在我上述的所有食譜中都沒(méi)有提到鹽，有的時(shí)候你甚至要先浸泡下，去掉一些菜脯的咸味才能入菜。 冬瓜菜脯小螃蟹湯就是一款需要先去去咸味的夏日消暑清湯。菜脯在這里的作用就是煮出味道，很奇怪啊，它真的和殼類(lèi)海鮮非常搭。冬瓜滾刀切塊，螃蟹刷洗干凈，菜脯切絲洗后浸泡一會(huì)兒，一起煮之，就是一道爽口的湯啊。

還有一種菜頭gong（我不知道方言里的這字怎么寫(xiě)），制作方法有所不同：先把菜頭剖開(kāi)，切成條狀，放竹篩子里曝曬即可，撒上鹽和糖，反復(fù)曝曬，一周左右即可食用。嘴舌緊的甚至在它還沒(méi)變色就開(kāi)始吃了，咬起來(lái)酥脆爽口，咸中帶甜，配粥剛好。

我還不得不說(shuō)我阿嬤自己再加工的南姜菜脯，每年阿嬤都會(huì)做上好多瓶，然后通知我們?nèi)ダ霞夷谩０甙巡烁洪_(kāi)成條，加入糖和搗爛的南姜，攪拌裝入瓶。看似簡(jiǎn)單，可是糖粉和南姜分量的掌控，全憑經(jīng)驗(yàn)。況且這是阿嬤牌的，其他地方都吃不到，對(duì)我來(lái)說(shuō)是彌足珍貴的。在珠海，有一晚深夜，餓到不行，起來(lái)煮了個(gè)白粥，拿出阿嬤做的菜脯，送粥，吃著吃著眼淚忽然就掉下來(lái)，好像有太多的委屈，好像活得覺(jué)得累了。是白粥、菜脯，撫慰著自己脆弱的心。

如今，我在超市里看到菜脯變成商品出現(xiàn)在其他地方的飯桌上，它似乎變成一種隨處能買(mǎi)到的“鄉(xiāng)愁”。但你知道的，有一些味道不是工業(yè)化能生產(chǎn)出來(lái)的。這一普通的腌制食物，每戶(hù)潮汕人家都有自家的味道，也有各家秘制的加工產(chǎn)品。比如我阿嬤的，又比如你母親的。