生奶中的細(xì)菌是否影響健康

支持生奶新標(biāo)準(zhǔn)的還有一條理由：生奶不是用來(lái)直接喝的，需要經(jīng)過(guò)滅菌處理，所以即使其中有很多細(xì)菌，經(jīng)過(guò)高溫處理，也就被殺死了。這樣，消費(fèi)者買到的牛奶，也還是安全的。但是，如果事情真的如此簡(jiǎn)單，那么這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)根本就沒(méi)有存在的必要。值得注意的還有以下兩個(gè)問(wèn)題：

1. 滅菌過(guò)程是否能殺死生奶中所有細(xì)菌？

學(xué)術(shù)界、工業(yè)界和主管機(jī)構(gòu)確實(shí)反對(duì)喝生奶。商業(yè)化的牛奶都要經(jīng)過(guò)高溫處理。目前，標(biāo)準(zhǔn)的處理有三種：

傳統(tǒng)的巴氏消毒，在63攝氏度保持30分鐘；高溫快速（HTST）巴氏消毒，在72攝氏度保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135攝氏度下保持一兩秒。

超高溫幾乎可以殺死所有的細(xì)菌，因而在密封的條件下可以常溫保存很長(zhǎng)時(shí)間。而傳統(tǒng)的巴氏消毒和高溫快速巴氏消毒效果是相同的，理論上能把細(xì)菌數(shù)降到處理前的十萬(wàn)分之一 。也可以采用更高的溫度而保持更短的時(shí)間，比如90攝氏度保持0.5秒，也與傳統(tǒng)的巴氏消毒效果相同。

巴氏消毒并不能完全殺死細(xì)菌，初始菌數(shù)的十萬(wàn)分之一也并不少。這些細(xì)菌會(huì)在以后的保存中重新煥發(fā)生機(jī)。所以，巴氏消毒奶必須冷藏，而且不能保存太長(zhǎng)的時(shí)間。

把細(xì)菌數(shù)降到這個(gè)量級(jí)，只是一種理想結(jié)果。在實(shí)際的巴氏消毒操作中，為了更加保險(xiǎn)，也經(jīng)常采用更長(zhǎng)的時(shí)間或者更高的溫度。比如72攝氏度下保持15～30秒，或者90攝氏度下延長(zhǎng)到幾秒。在這樣的操作下，即使生奶中的細(xì)菌數(shù)很高，也確實(shí)能夠把它降到"合格"。

(關(guān)于牛奶滅菌，詳細(xì)介紹參見(jiàn)本書第2章"牛奶滅菌那些事兒"一文。)