解析金龍魚(yú)油的變質(zhì)事件

2012年1月，春節(jié)臨近，食用油"黃曲霉素"風(fēng)波未平，"色澤煙點(diǎn)"風(fēng)波又起。安徽省工商局對(duì)外發(fā)布通報(bào)，該部門(mén)抽檢7家生產(chǎn)廠家10組食用油后發(fā)現(xiàn)，合肥市有2批次食用油不合格。其中，金龍魚(yú)玉米油被檢測(cè)出色澤和煙點(diǎn)項(xiàng)目不合格。

就這則金龍魚(yú)油被檢出煙點(diǎn)和顏色不合格的報(bào)道，廠家、超市和專家對(duì)變質(zhì)的原因提供了不同的說(shuō)法；廠家稱"抽檢的這一批次產(chǎn)品具有出廠檢驗(yàn)合格證明"，認(rèn)為不合格是"超市保管不善導(dǎo)致"，原因是"長(zhǎng)期暴曬"，同時(shí)指出"色澤和煙點(diǎn)，屬質(zhì)量等級(jí)項(xiàng)目，不是食品安全項(xiàng)目"；超市表示"平常配送和倉(cāng)儲(chǔ)也有一整套流程，暴曬導(dǎo)致色澤和煙點(diǎn)不合格的說(shuō)法，實(shí)在不敢認(rèn)同"；專家則認(rèn)為廠家的說(shuō)法"科學(xué)證據(jù)不充分"，問(wèn)題應(yīng)該是"生產(chǎn)環(huán)節(jié)出問(wèn)題可能性大"。

說(shuō)法如此不統(tǒng)一，該聽(tīng)誰(shuí)的？我們還是各個(gè)環(huán)節(jié)逐個(gè)來(lái)看一下吧。

煙點(diǎn)和顏色是什么指標(biāo)？

食用油在加熱到足夠高的溫度時(shí)會(huì)冒煙，這個(gè)溫度稱為"煙點(diǎn)"，導(dǎo)致冒煙的成分是油中的游離脂肪酸以及其他雜質(zhì)。未經(jīng)精煉的油中游離脂肪酸和其他雜質(zhì)的含量高，所以煙點(diǎn)低。工業(yè)化生產(chǎn)的油經(jīng)過(guò)精煉，雜質(zhì)和游離脂肪酸的含量大大降低，可以把煙點(diǎn)提高幾十?dāng)z氏度。煙點(diǎn)高低可以作為油中雜質(zhì)含量的指標(biāo)，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也是作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)。需要注意的是，這里的"雜質(zhì)"并不是"有害物質(zhì)"。它們的存在只是影響油的加工性能（比如容易冒煙）。油冒煙會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，但只要不加熱到冒煙的溫度，也就不會(huì)影響健康。順帶說(shuō)一下，許多人喜歡的"傳統(tǒng)壓榨油"就因?yàn)殡s質(zhì)多而煙點(diǎn)更低。

經(jīng)過(guò)精煉的"純凈"的植物油顏色很淡。如果精煉不充分，會(huì)導(dǎo)致成品顏色比較深。油中的色素跟健康關(guān)系很小，有些色素比如類胡蘿卜素甚至是營(yíng)養(yǎng)成分。顏色主要影響油的外觀。此外也有一些色素成分可能影響油的穩(wěn)定性?？偟膩?lái)說(shuō)，顏色主要也是一個(gè)等級(jí)指標(biāo)，與食品安全關(guān)系不大。