不要誤會，我好像老是逆潮流而行，說北京的壞話，嫌它住得不好吃得不行。不，不是這樣子的。我是喜歡這個地方，才為它擔(dān)憂，怕它被當(dāng)前浮躁功利的心態(tài)拖垮。其實除了那些名氣很大的“時尚熱點”之外，還是有些躲在胡同里的新派餐館是不錯的，正所謂酒香不怕巷子深，東西好，其實是用不著花大力氣宣傳的，食客的口碑自然會引來更多的食客。

不過要是有朋友去北京，我還是建議他們?nèi)フ倚﹤鹘y(tǒng)的地道口味，比方說炸醬面。

不知是偏見，還是我家的口味養(yǎng)成，我一直覺得“北方”面食要比我們廣東的強(qiáng)（所謂“北方”，我用的是廣東人的說法，凡是在廣東以北就叫做“北方”）。我不是不喜歡廣東面食，云吞面、蝦子撈面與蒸河粉、炒河粉皆我所愛；但你看今天香港滿街面檔，有多少家沒有那中人欲嘔的過重堿水味呢？大好嶺南風(fēng)味，如今都給人敗壞了。結(jié)果現(xiàn)在要吃一碗好面，還是苦心搜索，舟車勞頓特意去找，完全不是我國面食的本色。吃面，原來應(yīng)該是件很隨意的事，街上走著走著肚子餓了，聞到香味看見店招，就坐進(jìn)去點一碗面，趁著湯熱面不爛的時候呼嚕呼嚕迅速吃完，然后錢一丟拍拍屁股就走，瀟灑怡然。所以這種東西就該像便利店一樣，“總有一家在你附近”，根本用不著食經(jīng)指南，它應(yīng)是大部分人都不會做壞，隨便哪一家都吃得過去的民生必需品?？墒?，今日香港離此境界實在遠(yuǎn)甚。

而且我們視野狹窄，對廣東以外的面食明明一知半解，卻要指指點點。例如香港一位雜志食經(jīng)專欄作者，平?？磥碜R飲識食，語多挑剔，我也喜他不買賬。但最近見他苛評一家新開的上海面館，就真是大跌眼鏡了。首先聲明，這家名店近年的水平確實不穩(wěn)，它的香港分店我也沒試過，所以我無意為它辯護(hù)。問題是那位食家說他們把面和料分開上，再讓客人自行把那小碗菜料倒進(jìn)面里是“玩花招，不實際”，這就太過離譜了。要知道上海面食一向如此，這本是蘇州人吃面的方法，尋常得緊，所有面都是清湯陽春面，其他一切菜碼醬料皆另分小碗，叫做“澆頭”，您自己看著下。無論是鱔糊、黃魚，還是三鮮，莫不如此，有何稀奇？又有何“花招”可言呢？

還是說回北京的炸醬面吧，基本上大街也好，陋巷也好，真沒有一間不能吃。這就和你到了意大利，很難碰上很難吃的pasta一樣。這才是懂吃面的地方。要是真要找家最有名的，我推薦海淀區(qū)甘家口的“海碗居”。這家倒真是有“花招”了，店面陳設(shè)強(qiáng)裝老北京風(fēng)味，服務(wù)員一個個“小二”打扮，客人進(jìn)門就欠身大喊：“來了，您吶！”客人坐下來之后就有人一路吆喝“奉茶”一路用白抹布擦桌，走的時候自然是“送客”、“走好，您吶”，熱鬧得緊。

不過他們的面真是實在。首先面條夠勁道，有嚼頭，但又不失滑溜（再提示一點，很多人以為所有北方面條都是拉面，大錯特錯，炸醬面用的就一定是切面）。其次炸醬，黃醬雖然也是“六必居”貨色，但肉丁肥瘦勻稱，炸得很香。其他如黃瓜絲、青豆兒也都清新爽口。到了最后，還送上一壺“面湯”，也就是煮過面的那鍋水。北方人講究“吃原湯，化原食”，吃完一碗面后再喝面湯，飽膩盡消，肚子受用。不信的話，下回您試試。

2007.12.29