這道菜的發(fā)明人是一位姓王的大姐，冠以蘇姓，是因?yàn)樗壬仗K。發(fā)明這道菜時(shí)她還在國(guó)營(yíng)的一家餐館，不便署她的名。十年前以“蘇白肉”的名參加成都名小吃的評(píng)比，得了名小吃的獎(jiǎng)，現(xiàn)在這個(gè)獎(jiǎng)牌還在她簡(jiǎn)陋的餐館里掛著。

她告訴我說(shuō)，她曾在滇味餐廳工作，當(dāng)時(shí)是一級(jí)廚師。滇味餐廳也是成都的名店了，一直與陳麻婆豆腐店一墻之隔，幾乎與麻婆豆腐齊名了，一個(gè)滇字，讓它在四川沒有了地位?，F(xiàn)在仍在營(yíng)業(yè)中，主要是吃過橋米線。

這道菜是讓我一直充滿聯(lián)想的一道菜，當(dāng)我聽說(shuō)她是滇味餐廳的廚師時(shí)，我是終于明白了她這道白肉為什么這樣做了。

煮到剛熟，是因?yàn)樵谶^橋米線的滾湯里還有再次燙熟的機(jī)會(huì)，會(huì)更熟。不至于讓食客們覺得是生的感覺。在拌白肉里，用作料免去了人們生的疑慮。

切得薄，是為了在米線湯里迅速更熟，因湯在碗里，會(huì)冷卻得快。在拌白肉中，因?yàn)楸?，肉就入味也快?/p>

切得大片，因?yàn)樵诿拙€里，肉畢竟是配料，一般只有兩片，真是讓人感覺很實(shí)在，其實(shí)因?yàn)榍械帽?，量并不大。在拌白肉中也是同理，大片了也好看，也是她做這道菜的習(xí)慣使然。吃過滇味餐廳的朋友，想想看是不是這樣的。

既開店叫蘇白肉豆湯飯，那豆湯也應(yīng)是她店里的特色。的確不錯(cuò)，家家都能做的爛豌豆肥腸湯，只是我懷疑她是把肥腸與豬蹄共煮，或是煮肥腸湯時(shí)加了豬蹄，我認(rèn)為只是豌豆的淀粉是不足以有那樣的黏合度，應(yīng)有膠質(zhì)，因此想到了豬蹄而已。我問過王大姐，她不承認(rèn)，或不愿透露，只能由我胡亂猜測(cè)了。

喔，差點(diǎn)忘了，地址在鼓樓北街。

二零零六年九月二十日

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