客人們用餐叉叉起塊菌那漫不經(jīng)心的樣兒，仿佛這不過(guò)是一份普普通通的色拉似的。

而在瑪斯小姐家，塊菌的做法就要復(fù)雜得多，小姐卻并不染指，不去跟塊菌搶風(fēng)頭。

我們能為讀者提供的最古老的塊菌食譜來(lái)自古羅馬美食家、《烹飪十書》的作者阿皮修斯。

□  五香烤塊菌

將塊菌水煮后再上爐烤，烤的過(guò)程中要翻面五六次，并往塊菌上刷油、檸檬汁、細(xì)葉芹、胡椒粉和鹽。滴油盤里的調(diào)料汁沸騰后加入雞蛋和葡萄酒。

□  圖盧茲塊菌色拉

烏爾班?杜波伊斯先生，法國(guó)名廚，在國(guó)外工作，為我們提供了如下食譜，并附上了他的贊美之詞：

“這道菜是圖盧茲廚藝的最新產(chǎn)物，證明了法蘭西廚藝不論在哪里都同樣成功，同樣受歡迎。

“選五六個(gè)特別新鮮、香味濃郁的黑塊菌和三塊嫩洋薊。塊菌刷洗干凈后去皮，細(xì)細(xì)切碎，裝入容器蓋嚴(yán)。洋薊剔掉老葉，豎著剖開，切細(xì)后用鹽漬十分鐘，然后用布包著揩干。

“三個(gè)煮熟的蛋黃搗成泥裝入陶罐，加點(diǎn)芥末，用半杯優(yōu)質(zhì)食油和一點(diǎn)優(yōu)質(zhì)龍蒿醋稀釋。取一色拉碗，用大蒜擦過(guò)，把洋薊和塊菌一層層交替鋪在碗里，加鹽、胡椒粉和一部分蛋黃泥。十分鐘后拌勻食用。這款色拉無(wú)論冠以何等美名都不為過(guò)?！?/p>

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