塊菌

Truffe

現(xiàn)在，我們要談到的是美食家心目中最神圣的食材，從古至今，在提到它的名字時(shí)，他們都要雙手舉至帽檐向它敬禮。它，就是塊菌。

我們一直在追問，這塊莖狀的東西究竟為何物，我們追問了2000年，可學(xué)者們的回答一成不變：“我們不知道。”我們詰問塊菌自己，它的回答則是：“你只管吃我好了，記得要感謝上帝。”要追溯塊菌的歷史，不啻追溯世界文明史。塊菌無言，而它在文明史上扮演的角色之重要，不亞于米諾斯法典和梭倫法典。在一個(gè)個(gè)民族崛起之時(shí)，在一個(gè)個(gè)帝國最輝煌之時(shí)，它一直在扮演著這樣的角色。它興盛于羅馬、希臘和利比亞，卻在蠻族的踐踏下消失。從奧古斯都時(shí)期到路易十五時(shí)期，它一直銷聲匿跡，直至18世紀(jì)它才重新現(xiàn)身，并在1820至1848年議會(huì)制政府執(zhí)政期間鼎盛一時(shí)。

查典籍可知，法國有幾種塊菌：黑塊菌、灰塊菌、紫紅塊菌和蒜味塊菌。這些塊菌很多地方都能采到。從奧布、上馬恩到科多爾的整個(gè)石灰石地帶都能采到灰塊菌，其味之美，跟皮埃蒙特的白色蒜味塊菌不相上下。佩里戈德、昂古穆瓦和凱爾西則盛產(chǎn)黑塊菌。加爾、德龍、伊澤爾、沃克呂茲、埃羅、塔恩等省以及比利牛斯山東部、朱羅山脈、阿爾代什和洛澤爾省也能見到塊菌。圖萊納省有幾處森林也能采到優(yōu)質(zhì)塊菌。

布里亞·薩瓦蘭說，塊菌是廚房的鉆石，它能喚醒饕餮們對(duì)異性的思慕，勾起他們的性欲。塊菌當(dāng)然不是春藥，但從某種意義上講，它確實(shí)能令女人更溫柔，男人更體貼。

塊菌在隱花植物里位居第一，而被從前的植物學(xué)家稱為“愷撒菌”的蘑菇之王——橙色傘菌只能屈居次席。

有人說塊菌不好消化，其實(shí)恰恰相反，正如我們反復(fù)強(qiáng)調(diào)過的，塊菌略帶刺激性的分子具有改進(jìn)消化功能的作用。它不僅營養(yǎng)豐富，而且能激發(fā)人體活力。肉類、蔬菜、魚，不管什么食物，只要加了塊菌，都會(huì)變得更易消化。有些烹飪文章的作者，自己沒能品出塊菌之妙，卻無端指責(zé)塊菌難消化，甚至說它有可能造成失眠、中風(fēng)以及神經(jīng)疾患。我們對(duì)相當(dāng)數(shù)量的塊菌愛好者做過調(diào)查，他們中有老人也有年輕人,他們無一例外地認(rèn)為食用塊菌對(duì)人體大有裨益。其中一位睿智的中年人，跟所有真正的美食愛好者一樣，性情敦厚，幾天前他對(duì)我說道：

“一吃塊菌，我就變得更有活力，心情更開朗，思維更敏捷。我感覺我的體內(nèi)，特別是血管里熱流涌動(dòng)，像是跟我的大腦在作快速的交流。我的思路變得更清晰更簡潔。我恨不得當(dāng)場為那些因富有而靈感喪盡的詩人們創(chuàng)作佳句，為那些搜索枯腸的學(xué)者或懶惰的議員們創(chuàng)作演講稿，然后美美地睡一覺。我消化輕松，睡眠踏實(shí)。關(guān)于塊菌的種種好處我早就耳熟能詳了。”