認為任何家禽肉都會增加湯里的肉香質是錯誤的，除非你用的家禽夠老或者夠肥。事先烤過的老鴿子、老鷓鴣或老兔子以及11月和12月的烏鴉，都可以大大增加湯的香味。其原因在于，這樣的禽類入鍋前都是沒放過血的。

如果是既要取湯又要吃肉——而且煮出來的肉不僅當天能吃，次日還能加工成另一道菜，我們這就教你如何操作，使燉煮時肉里的精華不要被湯汲盡。

要選取比通常做菜所需的更大塊的肉。肉越大，越能體現上述的優(yōu)點，不要考慮節(jié)約時間和燃料。肉不要洗，因為揉洗會丟失肉中的部分精華。把肉去骨后包起來以保持形狀，放進大湯鍋，加水量為每500克肉一升水。

慢慢加熱湯鍋。這樣可使白蛋清先溶解，而后凝固。白蛋清溶解時，因為它比水輕，會浮到表面，同時也把肉里的不純物質帶到了水面。凝固后，蛋清又會起到凈化其他物質的作用。水燒開的過程越慢，浮沫就越多。從湯鍋放上爐子到浮沫完全浮起，時間應長達一小時。

浮沫完全浮起后要立即去掉，如果等湯沸騰起來，浮沫里的雜質會攪進湯里，影響湯色的明凈。只要火候把握得好，就不必等湯冷卻下來，等待雜質再次浮起。

撇完浮沫，湯剛一開始沸騰就下蔬菜，內容包括胡蘿卜三根、牛蒡兩根、白蘿卜三根和綁在一起的韭菜、芹菜各一束。一定不要忘了加三顆大洋蔥，其中一個插半瓣大蒜，另外兩個則插整瓣大蒜。煮第二輪時，也只是在煮第二輪時，才給湯上色，方法是加入一個燒焦的洋蔥、一顆焦糖或一根干胡蘿卜。別忘了要加劈碎的骨頭。對于一鍋靚湯來說，骨頭不可或缺，你可以用買來的牛肉里的骨頭，也可用頭晚剩下的烤肉骨頭。骨頭越多，熬出的凝膠也越多。

一鍋好湯，需文火慢煨七個小時，這在露天很難做到，在廚房里則并非難事。為盡量減少蒸發(fā)，鍋蓋要一直蓋上；加水要慎之又慎，哪怕舀掉了一部分湯也也要謹記少掀鍋蓋的原則。當然，要是湯已經淹不住肉了，還是得加水，但必須加開水。燉好的肉起鍋時，重量應為生肉的一半。