營(yíng)養(yǎng)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。生命本身就是一個(gè)不斷同外界環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)與能量交換的開(kāi)放體系，生命不停地從外界攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與能量，進(jìn)行同化作用，同時(shí)又不斷分解出能量，進(jìn)行異化作用。如果這種活動(dòng)停止，生命也就結(jié)束。

由此可見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)是人類在生存和繁衍過(guò)程中，機(jī)體不斷地從外界攝取各種食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能這一連續(xù)的動(dòng)態(tài)過(guò)程。

從外界環(huán)境中攝取食物是人類的本能，也是人類生活的第一需要，故有“民以食為天”之說(shuō)。然而，人類文明發(fā)展到今天，我們不能把吃飯仍舊停留在原始的本能階段。如何吃得合理包含著很多學(xué)問(wèn)，需要用科學(xué)的知識(shí)進(jìn)行指導(dǎo)，才能獲取更好、更均衡、更充足的營(yíng)養(yǎng)，才能促進(jìn)兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展，增進(jìn)中老年人的健康和精力，提高老年人的身體素質(zhì)和抗病能力。

在營(yíng)養(yǎng)這一動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能維持生命、健康和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)被統(tǒng)稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素按新的分類方法，分為能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素、其他膳食成分四大類。其中宏量營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；微量營(yíng)養(yǎng)素包括礦物質(zhì)等微量元素以及各類維生素等；其他膳食成分包括膳食纖維、水、生物活性物質(zhì)等。各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理功能主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：

作為人體結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)素是人體的“建筑”材料，參與組織、細(xì)胞的構(gòu)成、修復(fù)與更新，如蛋白質(zhì)、脂肪等。

作為人體代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)素可以提供人體從事勞動(dòng)所需要的能量，如碳水化合物、脂肪等。

作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，營(yíng)養(yǎng)素能維持人體正常的生理功能，如維生素、礦物質(zhì)等。

人類雖然為萬(wàn)物之靈，但人體和其他動(dòng)植物一樣，也是由地球上幾十種物質(zhì)原子組成的。人體組織和器官的最小單位是細(xì)胞，細(xì)胞由各種營(yíng)養(yǎng)素分子組成，如蛋白質(zhì)分子是由碳、氫、氮、氧等原子組成，水分子是由氫原子和氧原子組成。

人體的化學(xué)元素是以化合物的形態(tài)存在的，這些化合物之間的比例相差很大。以十五六歲的青少年為例，作為化合物的蛋白質(zhì)約占17.5％，脂肪占15.0％，碳水化合物占0.8％，維生素占1.0％，礦物質(zhì)占4.7％，水占61.0％。這些物質(zhì)如果按重量計(jì)算，一個(gè)體重為46千克的少年，身體中各種營(yíng)養(yǎng)素的重量約為水的28.06千克，蛋白質(zhì)8.05千克，脂肪6.90千克，碳水化合物0.37千克，礦物質(zhì)2.16千克，維生素0.46千克。在人的一生中，通過(guò)新陳代謝所消耗的營(yíng)養(yǎng)素也是驚人的。如一位體重60千克的男子在其一生中所消耗的水為60000升、碳水化合物10000千克、蛋白質(zhì)1600千克、脂肪1000千克，還包括若干千克的維生素和礦物質(zhì)。