(22)溜：先蒸或炸，再用熱的湯汁拌均勻。

(23)白灼：清水加油，煮沸后將物料放入煮熟即可。

(24)干煎：固本酒，姜片墊底，加豉油皇，將物料煎熟。

(25)串燒：用微波爐燒出后加燒烤醬。

(26)椒鹽：炸過后放椒鹽粉去炒。

(27)紅鹵水湯汁配料：南姜、花椒、八角、陳皮，桂皮、草菇、蒜頭、姜、蔥頭、蕪茜、沙姜、香葉、干草、玫瑰露等。

作為點(diǎn)菜員，每一種常見的烹調(diào)方法可以不會實(shí)際操作，但不可以說"不知道"，或者把相似的兩種混淆，對于一些比較生僻的做法更要再三確認(rèn)，切忌不懂裝懂。

案例:

記得我曾經(jīng)去過南方沿海的一個(gè)小城，當(dāng)時(shí)在這類城市還極少有開川菜館和湘菜館的，所以在這兩個(gè)菜系里的一些烹調(diào)方法并不為人們所熟知。在一個(gè)比較大型的酒樓里，我們看到菜單上有道菜叫"干煸土豆絲"，就問了一下負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員說這個(gè)是怎么做的，點(diǎn)菜員琢磨了半天告訴我們，這個(gè)菜就是把馬鈴薯切絲拿去油炸，然后瀝干。我們反問他："那為什么不直接叫油炸土豆絲呢？"那個(gè)點(diǎn)菜員說這是湖南、四川兩地比較地道的叫法。

雖然當(dāng)時(shí)我們沒點(diǎn)這個(gè)菜，但在很多年以后，當(dāng)我吃到干煸四季豆，被那股麻辣的味道嗆到滿臉通紅的時(shí)候，我開始"記恨"多年前那個(gè)不合格的點(diǎn)菜員，他把"干煸"的程序只說了一半，而沒有說明油炸過后還要用干辣椒來炒，用現(xiàn)在的話來說叫"誤導(dǎo)消費(fèi)者"，不過還是慶幸他沒有把土豆絲說成炸薯?xiàng)l。

點(diǎn)評：

由上面的案例得知，點(diǎn)菜員要了解各種菜式的烹調(diào)方法，并且要具有能夠清晰地講解給顧客聽的能力。

再次，每一位點(diǎn)菜員都需要掌握"察言觀色"的能力，也就是通過"看"和"聽"，對顧客的行為和言語進(jìn)行揣摩。"看"的內(nèi)容主要包括：看客人的年齡、性別、職業(yè)、文化程度和性格類型，還要觀察到誰是主人，誰是客人，還要看人員的組成結(jié)構(gòu)，例如客人若年齡差別不大，多半是同學(xué)或朋友，帶有孩子或老人，則家庭型客人居多，若互相謙讓，一般是因公交往的商務(wù)型客人。"聽"的要求是能聽出話里話外，準(zhǔn)確地把握客人的需求、想法，內(nèi)容包括：客人的口音是本地還是外地，吃便飯還是洽談生意，是宴請朋友聚餐，還是情侶約會。