2.如何確定投資餐館的規(guī)模?

在選擇餐館正確的位置之前，投資者必須確定餐館的規(guī)模。因?yàn)橹挥性诓宛^規(guī)模確定之后，你才有可能去合適的地段尋找合適的店鋪。

餐廳的面積從理論上講可能是越大越好，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)面積越大，那么可容納的客人也就越多，從而帶來(lái)更高的銷售額和獲取更多的利潤(rùn)。但在實(shí)際中，過大的營(yíng)業(yè)面積和餐館規(guī)模可能會(huì)給你帶來(lái)額外的負(fù)擔(dān)，因?yàn)槊恳黄椒矫椎昝婺愣家斗孔夂脱b修費(fèi)。而且，如果餐館過大而顧客稀少的話，可能會(huì)使?jié)撛谛骂櫩偷墓馀R產(chǎn)生負(fù)面影響。

第一，確定餐廳的面積首先取決于你的投資的能力。在你的投資預(yù)算中，有一大部分資金用于房租。即使你的餐館有一個(gè)理想的面積標(biāo)準(zhǔn)，但是如果房租超過你的預(yù)算范圍，你也只能放棄。若房租預(yù)算能在你投資預(yù)算范圍之內(nèi)，那么，餐廳的面積當(dāng)然越大越好。

第二，計(jì)算店面的客容量，也就是確定所選的店面可以安排多少座位和有效經(jīng)營(yíng)時(shí)間。因?yàn)榈昝鎯?nèi)要有廚房等操作面積以及庫(kù)房和衛(wèi)生間等輔助面積、通道。除去這些面積后才是可以用于經(jīng)營(yíng)的餐廳面積。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，營(yíng)業(yè)面積通常為總面積的50％～70％。

每一個(gè)座位所占面積因餐臺(tái)形式不同而不同，如4人長(zhǎng)方形餐桌每一座位約占0.5平方米，8人和10人圓餐桌每座約占0.7平方米，12人圓餐桌每座約占0.8平方米，包間每座約占1～2平方米。我們可以利用上面的數(shù)據(jù)計(jì)算一下大概的座位數(shù)。例如，假定餐館不設(shè)包間，餐廳營(yíng)業(yè)面積占整個(gè)餐館面積的60％，每一個(gè)座位平均占位0.6平方米，餐館的總面積為120平方米。那么可以安排的座位數(shù)為：

座位數(shù)=總面積×營(yíng)業(yè)面積所占的比例÷每一個(gè)座位平均所占的面積

=120×60％÷0.6

=120(個(gè))

如果在這個(gè)餐館里面增加兩外包間，每一個(gè)包間的面積為10平方米，各設(shè)10個(gè)座位，那么可以安排的座位數(shù)額為：

座位數(shù)=10×2+(120×60％-10×2)÷0.6

=107(個(gè))

這里需要注意的是，設(shè)置包間雖然減少了座位總數(shù)，但是包間的人均消費(fèi)要高于大堂，所以總的收入應(yīng)該上升而不是下降。

第三，按照人均消費(fèi)額來(lái)估算餐館每天預(yù)期的總銷售額和全年的毛利潤(rùn)。人均消費(fèi)額是指顧客每餐可能承受的消費(fèi)金額，這是由顧客的收入水平?jīng)Q定的。人均消費(fèi)額要通過市場(chǎng)調(diào)查來(lái)確定。不同的地區(qū)、同一城市不同的區(qū)域、同一區(qū)域不同的消費(fèi)群體，由于收入水平的差異，其人均消費(fèi)額都有所不同，因此有必要在投資前，先對(duì)你所確定的目標(biāo)客戶的人均消費(fèi)額做到心中有數(shù)，使你的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)明確。假定通過市場(chǎng)調(diào)查，確定你所經(jīng)營(yíng)的餐廳的顧客人均消費(fèi)額為10元，選取每餐每一座位只上一次客人為預(yù)期的一般經(jīng)營(yíng)狀況，即一般應(yīng)當(dāng)實(shí)現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)狀況，則120個(gè)座位每天可接待240位顧客，每人平均消費(fèi)10元，全天的預(yù)期銷售額為2400元，全月的預(yù)期銷售為42000元；全年預(yù)期的銷售504000元左右。毛利潤(rùn)是指菜品價(jià)格扣除原、輔料等直接成本后利潤(rùn)所占比率。一般來(lái)講，餐飲企業(yè)的毛利潤(rùn)率大概為40％左右。因此，上述例子中的毛利潤(rùn)為：

全年毛利潤(rùn)=504000×40％

=201600元

通過上面的例子討論和計(jì)算，我們可以得出下面的結(jié)論：通過綜合考慮餐館的投資能力、房租價(jià)格、座位容量、消費(fèi)水平和毛利潤(rùn)水平，進(jìn)行定量的計(jì)算后，才能確定合理的餐館面積，以獲取更多的利潤(rùn)。