一 還有江南風(fēng)物否？ 春饌妙魚是江刀  

“揚(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，這是清代詩人清端描繪長江刀魚的佳句。時(shí)到清明，春江水暖，成群的刀魚潑剌剌地逆流而上……想象著那個(gè)桃花流水的時(shí)節(jié)，江濤如雪，漁舟競發(fā)，歸來時(shí)船艙里一片閃閃的白，真有一種生之悅樂的感覺。

刀魚體形狹長，扁平似刀，外地人縱然沒見過真身，但也看到過商店里賣的白鐵皮裝的鳳尾魚罐頭，那上面印的鳳尾魚跟刀魚極像。刀魚稱“鱭刀”、“毛刀”，鳳尾魚則被稱為“鳳刀”，它們是近親。刀魚銀鱗細(xì)白，光彩閃爍，一般比筷子稍長，身形異?？∶?。據(jù)報(bào)載，在南京的星級(jí)酒店，三條江刀湊足一市斤，清蒸入盤，價(jià)格一萬元，成為今年真金白銀的天價(jià)。

刀魚生長在近海咸淡交匯的水流中，每年三、四月里，受了煙雨江南的邀請，便溯流而上尋找產(chǎn)卵水域。人們習(xí)慣把長江刀魚稱為“江刀”，以與一直生長在湖泊里的“湖刀”相區(qū)別。刀魚是春季最早的時(shí)鮮魚，食用也是越早越好。皖江一帶，自古就有“清明掛刀，端午品鰣”的說法，清明前的刀魚，肉質(zhì)特別鮮嫩，入口即化。李漁曾說過食別的魚都有厭時(shí)，唯有刀魚是“愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎”。過去，刀魚和鰣魚、河豚被稱做長江“三鮮”，而今，“三鮮”中那兩“鮮”已蹤影杳然，唯有刀魚一“鮮”，尚可覓得，讓人一飽口福。

由于眾所周知的原因，長江里許多魚都已離我們遠(yuǎn)去。這幾年，刀魚早已形成不了魚汛，開捕的日期一年比一年短，產(chǎn)量也一年比一年少。但我因享有家住長江邊的便利，每至刀魚開捕的日子，傍晚散步時(shí)，總能在停靠江邊的漁船上買到刀魚。那些漁民有時(shí)就將漁船停在濱江公園旁，男人將卡在網(wǎng)上彎成僵硬的半圓的魚一條條摘下來，女人通常拎了個(gè)盤秤站在船頭招攬生意。

相對(duì)星級(jí)酒店一盤刀魚動(dòng)輒上千上萬的價(jià)碼，我買一兩斤剛出水的刀魚，花不了一張百元鈔。魚雖是小一點(diǎn)，但用油炸出來，蘸了醋吃，不僅味美，而且剛好把魚刺都炸穌了，吃起來特別順溜。有時(shí)運(yùn)氣好買到大一點(diǎn)的，就做一回快遞生意，弄些冰凍的雪碧瓶子包了，坐飛機(jī)趕到北京，送到兒子和兒媳那里，待拿出來時(shí)，刀魚還是蠻新鮮的，銀鱗閃爍，仿佛剛從江里捕上來一樣。

刀魚的燒法不外清蒸、油炸兩大類。清洗刀魚不用開膛剖肚，拿根筷子由魚鰓處伸下去一攪，卷出魚腸，魚的身形仍然完整。刀魚清蒸的妙處在于，入盤并不去鱗，加蔥節(jié)、姜絲、黃酒、鹽和少許糖，隔水用大火蒸二十分鐘就好。也可在魚上放點(diǎn)香菇、筍片同蒸。高溫之下，細(xì)鱗化為滴滴油珠，整個(gè)魚身色如溶脂，幾近透明。清蒸之法不僅能完美表達(dá)刀魚之鮮，而且沒有一般魚類慣有的泥土腥味，白鱗銀身淺臥淡酒清湯之中，暗香犖犖，惹味牽腸，使得刀魚的美味上升到精神審美層面。還有酒糟蒸刀魚，即用從陳年酒糟中提取的濃郁香汁吊出刀魚的鮮味，是江南經(jīng)典的江鮮烹制手法……清蒸的刀魚，因?yàn)轸~肉太嫩，落筷不容易搛起，只能用筷頭一點(diǎn)點(diǎn)挑起入口。

我在餐桌上親眼見過高人演示。那是一位老者，只見他兩指捏起魚頭，以筷子夾住魚的頭頸處順勢往下一捋，再輕輕一抖，仿佛變魔術(shù)似的，手里便只剩下一條干干凈凈的脊骨，細(xì)嫩的魚肉都落在了盤中。據(jù)說，早先漁家還有一種別出心裁的粥蒸法：將收拾干凈的刀魚排放在小木架上釘好，懸在類似木桶般的飯罾中蒸煮，煮粥時(shí)水蒸氣上升，粥熟魚也爛，魚肉片片掉落粥鍋里，撒點(diǎn)鹽攪一攪，就成了饒有風(fēng)味的刀魚粥……而一個(gè)個(gè)完整的魚身架居然都還在小木架上整齊地懸吊著。

刀魚味美，不過那些綿密的細(xì)刺吃起來總是有點(diǎn)麻煩。袁枚最喜食清蒸刀魚，他說：“刀魚用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳?！碑?dāng)時(shí)金陵流行的做法，是將整條刀魚煎得爛酥，則不必吐刺也能大快朵頤。袁枚顯然對(duì)這種做法不欣賞，覺得這完全是因?yàn)椤拔菲涠啻獭薄Ｋ踔琳{(diào)侃這好比“駝背夾直，其人不活”，認(rèn)為完全喪失了刀魚的真味，是最沒文化的吃法。刀魚多刺，他給出的解決辦法，是用快刀刮取魚片，再以鉗抽去其刺。他還建議，可以用火腿湯、雞湯、筍湯和刀魚一起煨，鮮美絕倫。袁枚的這個(gè)笨辦法顯然太過復(fù)雜，操作起來難度較大。

倒是往年下小餛飩的手藝人有一套自己的辦法，就是先揭魚皮，那些細(xì)如發(fā)絲的毫芒大多連在皮上，可以將一大半的細(xì)刺帶出。接下來，用一張豬肉皮墊底，再以刀背輕捶魚身，于是那些骨、刺便嵌入肉皮，再用刀口輕輕一抹，留在刀口上的便是純凈無刺的刀魚肉了。這樣的魚肉剁成餡，用來包小餛飩，其鮮美是可想而知了。尋常之人食刀魚，只怕就沒這等閑工夫侍弄了。刀魚多刺確實(shí)是個(gè)問題，不過話說回來，若是無刺，那鮮美的魚肉直落嗓子眼，幾無細(xì)品的機(jī)會(huì)……正是有了這些刺，才使魚肉在舌頭上多了回旋的余地，一抿一尋之間，也就備覺其味之鮮了。

現(xiàn)在的飯店里，常以“湖刀”冒名頂替“江刀”，同為刀魚，卻有霄壤之別。正宗的“江刀”小眼睛，鰓鮮紅無比，胡須黃而尾偏黑。還有一個(gè)區(qū)別辦法就是靠品嘗，若入嘴嫩滑且鮮香撲鼻，則必是“江刀”無疑?！敖丁钡娜赓|(zhì)鮮嫩，是“湖刀”所無法比擬的。若是花了大價(jià)錢吃到的卻是冒牌貨，也不必太沮喪，因?yàn)檎诘慕对絹碓诫y捕了。

千百年來，刀魚一直熱熱鬧鬧地興旺著，現(xiàn)在忽然就要離我們遠(yuǎn)行了……云樹萬重，煙水茫茫。我不知道，還有什么辦法能讓那些為數(shù)不多的刀魚能夠頑強(qiáng)地?fù)蜗氯?，而別像鰣魚那般決絕。