拿破侖上臺，為了改變自己的農(nóng)家子弟形象，特聘請御廚卡雷姆，卡雷姆在菜的用料和擺設(shè)上極費周章，尤其是宴會期間，據(jù)說“鑲邊”和擺桌造詣相當不凡——卻直接導致了法國式服務(wù)的死亡，因為擺放的時間太過漫長，所有的菜端上來不是涼的，就是溫的，反而被當時的俄國菜搶了風頭——就因為每道菜都是熱的這么簡單。

海鮮在正規(guī)有飲食傳統(tǒng)的國家始終不太被重視，估計是因做法簡單，而做法簡單的菜，上菜譜不值得——在中國這么有閑的社會里，簡單是被鄙視的范例。海鮮不是爨就是蒸，基本保持原來的味道，也是因為其中水分多，像是初戀后女人的淚水——稍微碰狠了，流個半天。要不就是開水燙后涼拌，加蔥姜炒都是少數(shù)。只有川人才用重味烹海鮮，不過“香辣蟹”至今還是笑柄，在四川菜的正宗體系里也不見蹤影。

海鮮也很少見之于老餮的筆下——是中國的文人系統(tǒng)決定的，尤其是近代文人系統(tǒng)延續(xù)著滿清的牛羊膻味，沒有海洋的腥氣。直到晚清，幾大口岸通商，中國文人的口味才稍作改變。《九尾龜》里的嫖客和妓女們?nèi)コ晕鞑停３浴拌F排鯧魚”——似乎僅僅是炫耀手段，因為場面豪華氣派，紅“倌人不僅僅做一個客人”，總有機會被不同的客人請吃“大菜”，坐馬車，逛戲園子。《海上花列傳》里信誓旦旦“只做一個客人”的沈小紅愛吃蝦仁炒面——鯧魚、蝦仁包括不見諸于小說家筆下的粗俗而甜香的蘿卜絲燒帶魚，都暴露了上海海鮮的特征：主流、庸眾、常見——估計也是人口眾多的緣故，太細巧的海鮮產(chǎn)量少，所以在市場見不到。要吃那些奇怪的物件，只能去鄉(xiāng)下尋找，但是古典才子們大約是不屑去海邊漁村的，海邊的五星酒店時代還要再過百年才變成現(xiàn)實。

去嵊泗吃海鮮，同去的一對男女勾搭成奸，但是還瞞著我們，因為他們各自還有各自的伴侶在，大家都認識——兩人最初在一起只是因為性欲。晚上在小村里懶散地走著，那些海邊的排檔出奇的骯臟，而且要吃螃蟹什么的還得自己去村里買——他們倆追著裝海鮮的小車，跑得很歡快，后來想想也是因為欲望驅(qū)使。

倆人吃飯的時候還分別給自己的伴侶電話，電話里還親密得很——許能減輕自己的內(nèi)疚？還是電話交差才如釋重負？事后很久知道他們的事情，他們當晚怎么眉來眼去的情景全不記得，只記得我們幾個在那臟的臺階上坐著，把那些貝殼的遺骸盡量扔得遠。遠處的海水，基本看不見，濤聲拍岸，也不干凈利落，而是瑣瑣的，來了，又慌亂地散了。

吃了好多貝類，印象最深的是淡菜，綠須，總覺得沒弄干凈似的，有種邪惡的綠光，光芒里帶點金色。后來去海南吃，就沒這些綠須，誰知道，是浙江的海如此之不干凈，還是我對隱瞞的性事有天然排斥？

按照欲望法則，海鮮有催情的作用，據(jù)說功能顯著的就是生蠔。從前去酒店吃自助餐，見識過吃幾十個生蠔的異國壯男，大肚子，吃起來有股不要命的氣氛。那次和朋友一起去吃金錢豹，上海平民化的海鮮自助，旁邊桌上一對男女顯然是偷情對象，那女人戀戀地把男人的手握住，兩人幾乎都吃得少，男的頭發(fā)油光，戴眼鏡，穿網(wǎng)球服，是典型的上海好人家子弟，干凈、乏味、乖，卻不知怎么落在這有幾分野蠻氣息的女人手中——也不是野蠻，純粹是欲望作怪。她穿背帶衫，手臂瘦到可憐，濃妝，有點廣告公司總監(jiān)味道，最明顯的，她比他大很多，因為覺得這感情的無望，也就多看了幾眼——老女少男的性禁忌，很生硬。

我的朋友不吃生蠔——雖然上海人不愿意放棄眼前的便宜，但是那股生腥之氣他卻消受不起。上海人往往是溫順的市民，有改良主義的胃口。旁邊這個小男人似乎也不吃，可是本能又覺得貴，就記得他桌上幾個尷尬的未吃完的生蠔羅列。

還有次，和一位上海朋友一起去海南——在海灘上暴曬整日后，晚上在涼風中去找海鮮攤，亞龍灣那么荒涼的地方，即使是有攤也是騙人的居多，可是仗著上海人的精明，硬是找到了一個不太貴的攤。老板是東北人，和他一來一去地吹牛，無外是說自己在三亞年月久，有多少多少兄弟，簡直整個海灘都是他家的，朋友則告訴老板，自己有大批同事在酒店，待會兒會把他們?nèi)珟沓院ｕr，所以這頓飯尤其不能貴。我暗自想笑，哪里有的事情！可也不能揭穿他。

吃的什么？似乎有水溻溻的和樂蟹，估計是假貨；有奇形怪狀的如假山石的鮑魚，摔死了硬算價格，至少是七八斤；還有一條莫名其妙似是而非的石斑魚。嘴里彌漫的總是莫名其妙的腥味，海邊滋味也不過如此?？墒窃诂F(xiàn)代旅游工業(yè)看來，海鮮肯定是海灘旅游流水線的重要組成部分，所以不得不賣力夸張贊美。