硬度越高，韌性就越低。鐵的韌性最高，自小就是塊鐵的筆者韌性十足，苦讀了這么多年讀了個(gè)博士。而趙暉本科一畢業(yè)就下海了，倒賣(mài)鋼材，成了富人，在北京有很多處房子。鉻也是煉鋼過(guò)程中常用的元素，鐵加了鉻就是不銹鋼。實(shí)際上，我們生下來(lái)都是塊鐵，只是在成長(zhǎng)的過(guò)程中加入了不同的雜質(zhì)，變成了不同的人生罷了。

“嘮叨了半天，你到底想說(shuō)什么？”筆者想說(shuō)的是“人是鐵，飯是鋼”，食物和人的基本構(gòu)成是一樣。食物的主要成分也是水、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪，所以說(shuō)，你就是你吃的東西。

子曰：“仁者樂(lè)山，智者樂(lè)水”，古代人喜歡喝水，湖水、泉水、井水，還有不犯井水的河水是古代人飲用水的主要來(lái)源；現(xiàn)代人主要喝自來(lái)水和礦泉水；古代人飲水思源，現(xiàn)代人喝飲料的時(shí)候認(rèn)牌子。這年月泉水越來(lái)越少，礦泉水越來(lái)越多。你要以為這主要是因?yàn)榈V泉水公司截流了泉水，你就錯(cuò)了，最新來(lái)自美國(guó)的統(tǒng)計(jì)資料顯示，絕大部分礦泉水和自來(lái)水的水源是一樣的，如此看來(lái)這泉水變少和礦泉水增多沒(méi)什么聯(lián)系。現(xiàn)代人不僅不“樂(lè)水”，還樂(lè)可樂(lè)，就是碳酸飲料。我們將在后文專門(mén)討論關(guān)于飲料的問(wèn)題，在此我們只是想提醒你，飲料不僅是減肥的大敵，也是你健康的大敵。從今天開(kāi)始，請(qǐng)對(duì)飲料說(shuō)“不”，無(wú)論一個(gè)小聲的“不”還是大聲的“不”，都是帶動(dòng)你健康的腳“步”！

食物中也含有很多水，尤其是注了水的肉。這注了水的肉有一些特色，不光含水多，還含有很多蛋白質(zhì)。動(dòng)物肌肉是我們飲食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，蛋奶制品和豆制品也都富含蛋白質(zhì)。  

蘇聯(lián)影片《列寧在 1918年》中有一句經(jīng)典臺(tái)詞：“親愛(ài)的，面包會(huì)有的，牛奶也會(huì)有的?！眲偛旁诮榻B蛋白質(zhì)時(shí)，提到了奶制品，現(xiàn)在，還欠一個(gè)面包。面包和饅頭、米飯以及其他五谷雜糧都屬于常見(jiàn)的多糖碳水化合物。葡萄糖和果糖的糖分子只有 6個(gè)碳原子，屬于單糖。白糖、紅糖、蔗糖和麥芽糖的糖分子有 12個(gè)碳原子，是雙糖。單糖是最簡(jiǎn)單的糖，也最容易被人體吸收，而一般來(lái)講越復(fù)雜的碳水化合物越難被人體吸收，水果和蔬菜屬于較復(fù)雜的碳水化合物，比較難于被人體吸收。有的碳水化合物，比如草，是人體無(wú)法吸收的。

在生存第一的情況下，我們需要的是面包和牛奶，而生存問(wèn)題一解決，我們就需要“油水”。前面，我簡(jiǎn)單地把脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪，其實(shí)不飽和脂肪可以根據(jù)其分子中雙鍵的個(gè)數(shù)被分為多元不飽和脂肪和單元不飽和脂肪，單元不飽和脂肪含有一個(gè)雙鍵，而多元不飽和脂肪含有多個(gè)雙鍵。相比于飽和脂肪，無(wú)論單元還是多元不飽和脂肪，都會(huì)降低心臟疾病的發(fā)生。目前，在常見(jiàn)的食用油中，飽和脂肪含量最低的是菜籽油（Canola Oil），飽和脂肪含量最高的是椰子油。而在動(dòng)物脂肪中，家禽類(lèi)的飽和脂肪含量要低于畜類(lèi)，從這個(gè)意義上說(shuō)，烤鵝要好于烤鴨，烤鴨要好于烤乳豬，烤乳豬要好于涮肥羊，而涮肥羊要好于肥?；疱?.

在以上這些油里，橄欖油非常特殊。橄欖是一種美好的植物，自古就是象征和平的吉祥樹(shù)。在諾亞方舟的故事里，洪水退后，諾亞放飛了一對(duì)鴿子，它們叼回了橄欖枝，告訴人們諾亞災(zāi)難已經(jīng)結(jié)束，大地開(kāi)始復(fù)蘇。二戰(zhàn)結(jié)束后，為紀(jì)念世界和平，畢加索畫(huà)了一只銜著橄欖枝的鴿子，自此，橄欖枝和和平鴿成為象征世界和平的代名詞。畢加索生于西班牙，而西班牙也恰恰是世界橄欖樹(shù)種植第一大國(guó)。除了西班牙以外，其他地中海國(guó)家都廣泛種植橄欖樹(shù)，如意大利、希臘、葡萄牙、突尼斯、土耳其、敘利亞等國(guó)。橄欖樹(shù)是一種四季常綠的灌木，其果實(shí)就是橄欖，橄欖主要被用來(lái)榨成橄欖油。全球 99%的橄欖油來(lái)自地中海地區(qū)?！胺仕涣魍馊颂铩保蠙煊妥匀灰渤蔀榈刂泻５貐^(qū)人們常用的烹飪油，橄欖油的大量使用成為“地中海菜系”的一大特色。  

人們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn)地中海地區(qū)心血管疾病的發(fā)病率比較低，自然，橄欖油就成了主要的“懷疑對(duì)象”?，F(xiàn)代科學(xué)證明，橄欖油富含的單元不飽和脂肪能夠減少低密度脂蛋白膽固醇，因此能夠降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。和單元不飽和脂肪相反，飽和脂肪會(huì)增加人體低密度脂蛋白膽固醇的含量，導(dǎo)致動(dòng)脈血管堵塞，增加心血管疾病發(fā)作的可能。知道了這一點(diǎn)，在比較脂肪好壞的時(shí)候光看飽和脂肪含量是不夠的，我們?cè)诖颂岢隽藛卧伙柡椭竞惋柡椭局冗@一參數(shù)，即油的健康指數(shù)。健康指數(shù)越高的食用油就越健康。菜籽油的健康指數(shù)是最高的，其次是橄欖油，這是我們推薦使用的兩種烹飪用油。

相比于橄欖油，菜籽油的冒煙點(diǎn)要高一些，適合于烹炒中國(guó)菜，中國(guó)人對(duì)菜籽油也格外青睞。中國(guó)是傳統(tǒng)的油菜產(chǎn)地，種植面積也是世界第一，中國(guó)菜籽油的產(chǎn)量也居世界之首。傳統(tǒng)的油菜榨出的油中含有一些芥酸，芥酸有一些刺激性，就是民間說(shuō)的“青氣味”，目前很多優(yōu)質(zhì)菜籽油在提煉過(guò)程中去除了相當(dāng)部分的芥酸，如加拿大的一種改良菜籽油——Canola。芥酸的問(wèn)題不僅僅是它的刺激性氣味，還在于過(guò)多地?cái)z入芥酸會(huì)增加心肌纖維化的可能性，所以低芥酸菜籽油才是我們推薦的?；ㄉ秃椭ヂ橛停ㄏ阌停┑慕】抵笖?shù)都高于 2，也是可以食用的植物油。在動(dòng)物油中，鵝油的健康指數(shù)剛剛高于 2，算是最好的了。  

和飽和脂肪相比，多元不飽和脂肪也是健康脂肪。在多元不飽和脂肪里有一種脂肪酸對(duì)人體健康尤為重要，就是 Ω-3脂肪酸。Ω-3脂肪酸不僅對(duì)人體健康有著極其重要的作用，也是一種非常有利于減肥的脂肪。在下圖所示的食用油里，菜籽油的 Ω-3脂肪酸含量最高，大約為10%；其次是黃豆油，大約為 7%；橄欖油的 Ω-3脂肪酸含量非常低，少于2%。  

Ω-3脂肪酸含量最多的是獼猴桃籽油（62%）和亞麻籽油（55%），但這些油都不常見(jiàn)。核桃中含有 6%左右的 Ω-3脂肪酸，算常見(jiàn)食物中非常高的，這就是核桃有利于健康的原因之一。魚(yú)類(lèi)富含 Ω-3脂肪酸，其中含量最高的是鯖魚(yú)，每 100g含有 2.6g左右 Ω-3脂肪酸。我們常吃的各類(lèi)淡水魚(yú)的 Ω-3脂肪酸含量在 0.6%左右。

和吃魚(yú)相比，魚(yú)油是更能有效補(bǔ)充 Ω-3脂肪酸的食物。目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的魚(yú)油中 Ω-3脂肪酸的含量一般在 30%左右。