原則五

營養(yǎng)可以控制有害化學物質(zhì)的副作用

關(guān)于致癌化學物質(zhì)的報道，定期都會在媒體上曝光，丙烯酰胺、人造甜味劑、亞硝胺、亞硝酸鹽、丁酰肼、雜環(huán)胺和黃曲霉毒素，在經(jīng)實驗研究后，都發(fā)現(xiàn)與癌癥形成有關(guān)。

有一種普遍的觀念認為，癌癥是由有毒化學物質(zhì)引起，它們以一種惡意的方式侵入人體。舉例來說，人們經(jīng)常因為擔心對健康造成傷害，而反對在農(nóng)場動物身上注射抗生素和荷爾蒙，他們認為如果不使用非天然的化學物質(zhì)，就可以放心食用這些肉類。然而，不管這些討厭的化學物質(zhì)是否存在于動物體內(nèi)，肉類真正的危險在于它們會造成營養(yǎng)物質(zhì)失衡。早在現(xiàn)代化學物質(zhì)加進食物之前，人們就因為開始攝取更多動物性食物，而使自己更容易罹患癌癥和心臟病。

關(guān)于大眾對化學物質(zhì)危害所產(chǎn)生的誤解，有一個例子可以說明——丙烯酰胺。這種物質(zhì)主要是在加工薯片等油炸食物中出現(xiàn)，言下之意就是如果我們能夠在薯片中有效去除化學物質(zhì)就可以放心食用了。然而事情的真相是，即使是這種加工過的切片食物還是非常不健康的，它們?nèi)匀怀錆M了脂肪和鹽分。

很多人似乎都想找個代罪羔羊，因為我們不想聽到自己愛吃的食物，只不過因為營養(yǎng)成分不對就成為問題食物，所以這些化學物質(zhì)就成了大家關(guān)心的對象。

在第3章，我們看到了公認的強致癌物——黃曲霉毒素的作用可以完全通過膳食得到控制。即使攝入大劑量的黃曲霉毒素，只要喂以低蛋白食物，實驗大鼠依然可以非常健康、活躍，不會患上任何癌癥。我們也看到，只要話題涉及癌癥，再小的研究發(fā)現(xiàn)都會造成轟動性的效果。例如，如果實驗動物大量染毒后癌癥發(fā)病率升高，那么這種化學物質(zhì)就會被認為是一種致癌物，就像我們在NSCR和亞硝酸鹽的例子中所看到的（請參考第3章）。但是和基因一樣，這些化學致癌物的活躍程度也主要受我們攝入的營養(yǎng)素的控制。

就算改吃未添加化學物質(zhì)的有機牛肉，也不會更安全。因為肉類真正的危險是：它們會造成營養(yǎng)物質(zhì)失衡。

然而實際上，就算你不吃充滿化學物質(zhì)的傳統(tǒng)牛肉，改吃有機牛肉，對于你來說也不會有多大好處，就算有機牛肉可能比較健康，但我不會說它是個安全的選擇，因為兩種牛肉的營養(yǎng)成分相似。

換一個角度來思考可能比較有用，比如像癌癥這種慢性疾病是需要好幾年的時間才會形成的，因此引發(fā)癌癥的化學物質(zhì)通常是登上報紙頭條的那些，而沒登上頭條的則是因為疾病常需要一段時間的潛伏期，而在這段時間，疾病受到營養(yǎng)的影響而加速發(fā)作或遭到壓制。換句話說，營養(yǎng)是決定這些疾病是否危害人體的主要原因。