關(guān)于高脂肪飲食為什么能導(dǎo)致腸癌的發(fā)生，有科學(xué)家認(rèn)為是由于當(dāng)人攝入大量的脂肪以后，膽汁的分泌量就會顯著增加，此時過多的膽醇和膽鹽就會被腸道中的厭氧細(xì)菌的轉(zhuǎn)化為—種不飽和類固醇。這種類固醇物質(zhì)具有顯著的致癌作用。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)諸如膽汁酸、石膽酸等與膽汁有關(guān)的物質(zhì)都有致癌作用。它們能夠致癌，主要是因為：這些物質(zhì)與一種叫做多環(huán)碳氧化物的強烈致癌物有彼此相似的結(jié)構(gòu)；高脂肪飲食會使腸腔內(nèi)膽汁酸、中性膽固醇和某些細(xì)菌的含量增加，這些因素易致癌；腸道內(nèi)的厭氧細(xì)菌可以改變與膽汁有關(guān)的物質(zhì)，使之產(chǎn)生致癌性。

經(jīng)常性的高脂肪飲食，不但可能引起腸癌，還可增加乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌的發(fā)病率。有關(guān)資料表明，在居民飲食以動物脂肪為主的地區(qū)中，以上兩種癌癥的發(fā)病率較高。另外，有研究顯示，以肉食為主的婦女患乳腺癌的概率要遠(yuǎn)高于以素食主的婦女。

一般認(rèn)為，雌激素水平很高可能加大乳腺癌的發(fā)病率，而食物中的纖維素可以大量“捕捉”雌行激素，并使服激素隨糞便排出。

在美國，每年有將近四萬名婦女死于乳腺癌，其中以素食為主的婦女患乳腺癌的發(fā)生率被其他婦女低百分之二是到三十。在以素食為主的非洲和亞洲，乳腺癌的發(fā)病率就更低了。這就是為什么西方國家婦女患乳腺癌的發(fā)病率超過世界上以素食為主的國家和地區(qū)的原因。

經(jīng)過長期的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，患有肥胖癥的女性易患乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌。特別是子宮內(nèi)膜癌，發(fā)病率是常人的4倍。另外一項統(tǒng)計資料表明，乳癌病人中有40％左右患有不同程度的肥胖癥。

在過去，科學(xué)家曾經(jīng)做過這樣一項有趣的調(diào)查：日本婦女乳癌的發(fā)生率是萬分之十三，移居到美國夏威夷的日本婦女的發(fā)生率為萬分之四十四，而移居到美國大陸的日裔婦女則高達(dá)萬分之七十三，與美國本土婦女的乳腺癌發(fā)生率接近。很多科學(xué)家認(rèn)為，這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，主要是由于移居美國的日本婦女的日常膳食中脂肪、蛋白質(zhì)及熱量攝入過多，營養(yǎng)過度產(chǎn)生肥胖，從而大幅度抬升了乳癌的發(fā)病率。