最初的茶都是野生的，談不上種植法，更談到炮制法，苦澀不可口是不難想象的，作為提神解酒的藥物卻差不多。南北朝時大概比較講究了，喝茶風氣慢慢流行起來，似乎也好不了多少，所以不習慣的人稱喝茶為"水厄"。如《太平御覽》卷867引《世說》(今本所無)：

晉司徒長史五濛好飲茶，人至輒命飲之，士大夫皆患之，每欲往候，必云："今日有水厄"

又如《洛陽伽藍記》卷三城南報德寺條有云：

(王)肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁……給事中劉縞，慕肅之風，專習茗飲。彭城王謂縞曰："卿不慕王侯八珍，好蒼頭水厄，海上有逐臭之夫，里中有學(xué)顰之婦，以卿言之，即是也。"

喝茶的嗜好固然因人而異，但多數(shù)人視為畏途的原因，還在于茶質(zhì)不好，難以下咽。經(jīng)過不斷的改進，到了唐代特別是中葉以后，此道大行，葉稅成為國庫的一項收入，詩人寫了不少贊美喝茶之作，可知喝茶風氣普遍到什么地步了。于是"水厄"一變而為仙液，"一碗喉吻潤。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生"(盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》)吃了五六碗已經(jīng)脫胎換骨，吃到第七碗自然羽化登仙了，如果多來兩碗，不難立地成佛呢。盧仝這篇"茶德頌"，正好反映人們對茶的極端欣賞和愛好。

由于極端欣賞和愛好，茶道自然成為專門的學(xué)問，陸羽《茶經(jīng)》三卷便是集大成的名著。書中縷述茶的歷史，產(chǎn)地、品種以至采摘、炮制等，不在話下，單只茶具一項就大有文章，例如茶爐要用什么來造，形制、尺寸該怎樣，碎炭的棍子、鉗炭的火鉗又怎樣，盛茶的碗最好是哪個窯出產(chǎn)的……凡二十三事，都一一加以解說?；又嗖坏钊梭@嘆，就是今天最講究茶道的"有閑階級"也辦不到。喝茶除了要求茶質(zhì)外，水質(zhì)也很重要，《茶經(jīng)》雖有"漉水囊"(濾水器)一項，及"其水用山水，上；江水，中；井水，下"的話，卻沒有評論水的地域問題，無疑是一個漏洞。幸而唐人張又新的《煎茶水記》給補充了。此書大致把煎茶的水按地區(qū)分為七個等級，其后再分為二十等級，如"廬山康王谷水簾水第一"、"無錫縣惠山寺石泉水第二"、"蘇州虎丘寺石泉水第五"、"桐廬嚴陵灘水第十九"、"雪水第二十"。至此，唐人的"茶學(xué)"可以說無美不備了。

宋人喝茶風氣比唐人更盛，就像我們喝咖啡、汽水一般普遍，不必說別的，只要看看那么多的茶詩茶詞就可以充分證明。宋代最著名的"茶學(xué)"家當推蔡襄，他的"點茶"手法十分高明，對于掌握溫度、時間和分量不失亳厘，使泡出來的茶色香味俱全，成為美談。當然也因為他做過大官，能詩文，寫得一筆好字，又是歐陽修等人的知交，才會傳為佳話，換上館子里的茶博士，"點"得更好大家也不知道的。他著有《茶錄》，不足千言，卻很有名。唐時和福建交通不大方便，喝的多是蜀茶，其次是吳茶。宋代交通比較方便，喝的多是福建出產(chǎn)的建茶，建茶一般比蜀茶和吳茶好得多。蔡襄曾任福建轉(zhuǎn)運使，《茶錄》說的自然是建茶了。后來的茶書如宋子安《東溪試茶錄》，談的也是建茶。