讀大學時，每逢寒暑假返校，當晚宿舍里總要舉行一次“南北風味大會餐”：東北的同學拿出粉條燉肉，無錫的同學拿出醬排骨，新疆的同學拿出葡萄干和哈密瓜……我故鄉(xiāng)地屬江南農村，沒有類似的名產，這曾讓我自慚形穢。然而當學友們嘗過了我從故鄉(xiāng)帶來的“香菜”后，我卻十分的驕傲起來了——在我們的“南北風味大會餐”中，我的“香菜”因為“香辣鮮脆，口味獨特，余味無窮”，而多次被學友們評為“最佳美味”。此后每次回家，學友們總要提醒我：“開學時別忘了香菜！”

我故鄉(xiāng)的“香菜”并非湖南人所說的“香菜”——芫荽，而是一種用獨特工藝制作的腌菜。你知道了這一點以后或許會說，這腌菜再怎么樣，能算是美味嗎？不過我要告訴你，香菜的神奇之處，除了它味美外，正在于它是用最普通的材料制作而成的。

據(jù)說，當年乾隆皇帝下江南曾在我故鄉(xiāng)的無想寺駐足。縣令為了邀寵，令百姓進貢“御膳”，可美味佳肴大多沾著魚肉葷腥，均為佛門所禁。本縣明覺鄉(xiāng)的一戶菜農，把以全素的作料做出的一壇特殊的腌菜進獻皇上。沒想到乾隆品嘗之后竟龍顏大悅，連問此為何菜?？h令如實相告，說只是腌過的白菜梗子而已，并無菜名。乾隆哈哈一笑說：“如此佳肴，豈能無名？此菜香辣鮮脆，就叫‘香菜’吧！”從此，“香菜”的名字便傳了下來，而腌制香菜的習慣和工藝更在故鄉(xiāng)延傳至今。

制作香菜有四道主要工序：選、切、曬、腌。選，即選擇那種葉小梗高的大白菜，再把它曬軟冼凈。切，即把曬軟洗凈的大白菜除掉葉子，并切成絲狀。方法是，先用一根縫被子的大號鋼針，將菜梗子順勢劃成粗細盡量均勻的條條，然后再用刀把它切成二寸左右的段段。一般切菜絲，只要用刀把菜梗子斜著切就是了，而切香菜為何要用如此特別的方法？這是因為用一般方法切出的菜絲，兩頭尖中間粗，太陽一曬，整體干濕不勻——兩頭干，中間濕，制成的香菜質量會大打折扣。曬，即把切好的菜絲放到太陽下曬“干”。這一道工序看似簡單，實則不易。它不易就不易在把菜料曬“干”到什么程度——曬得過干，最后制成的香菜韌而不脆，甚至咬不動，易塞牙；曬得不夠干，最后制成的香菜味如一般腌菜，不但失去了香菜的風味，而且不易保存。另外，曬料最好是連著日頭曬，這就需要老天幫忙，不要在曬料期間陰或雨。這一點也很不易。制作香菜的最后一道工序是腌制。腌制本身并不難——把洗凈晾干的菜絲與作料拌勻后裝進壇子密封起來就行了。難的是作料的配制。作料是用粉精鹽、生姜粉、胡椒粉、八角粉、熟食油、熟芝麻、白糖、蒜泥、茴香、陳醋、味精等配制而成的，配料之間的比例不同，最后腌出的香菜口味也不同。有經驗的人正是通過改變配料的比例來腌出或偏辣、或偏甜、或偏咸、或偏酸的香菜，以滿足不同口味的人食用。

香菜的制作如此復雜，且一擔白菜最多只能制成數(shù)斤香菜而已，因此一般農家并不多做，腌出的香菜一般情況下也不舍得自己享用，常常把它作為稀罕之物來招待貴客和饋贈親友。據(jù)說也曾有人想對它作商業(yè)開發(fā)，但由于它制作工藝復雜，難以大批量生產，再加上貯藏保鮮也存在困難，所以多少年來故鄉(xiāng)的香菜一直沒能被外界真正認識。

不久前，我早年教過的兩位學生跑到省城來找我，說他們在故鄉(xiāng)辦了個香菜加工廠。我跟他們說了香菜大批量生產的難處，他們說我說的難處都解決了，現(xiàn)在唯一的難處是銷路問題。說著遞給我一堆真空小包裝的香菜，讓我嘗嘗味道是否正宗，好幫他們在省城宣傳宣傳。我很佩服他們的闖勁。盡管我沒有推銷商品和做廣告的經驗，但我還是很高興地接受了他們的要求。我把他們留下的香菜分送給了幾家我熟悉的飯店，很快就有飯店打來電話，問我哪兒能買到。我當然把學生們的香菜加工廠電話告訴了他們。

或許不久的將來，故鄉(xiāng)的香菜真的能夠香飄四方了。