15、梅雨與梅干菜

就像梅雨也叫做“霉雨”一樣，梅干菜也被稱(chēng)作“霉干菜”。其實(shí)梅干菜同梅雨并無(wú)時(shí)間上的干連，只是都產(chǎn)自于長(zhǎng)江中下游梅雨帶地域，于是，梅干菜才有了濃郁的江南味道。

如果認(rèn)為梅干菜就是芥菜、大白菜或雪里蕻腌后曬干就成，將咸干菜和梅干菜當(dāng)作一回事，那就錯(cuò)了。其實(shí)，真正的梅干菜，都是從腌菜缸里拉出來(lái)放鍋里蒸煮后，再扎成一小把一小把的，掛竹竿和繩索上（有的直接攤放在橋頭或河邊的石頭上）晾透曬干而成。有時(shí)，曬得半干時(shí)還要回鍋蒸一次，再曬干。一般來(lái)說(shuō)，那大多在陽(yáng)光明媚的暮春的時(shí)候。也有人家，事先把蒸好的咸菜切細(xì)放竹匾晾曬，直到浸透了舒緩而沉靜的暮春陽(yáng)光的氣息。好的梅干菜，無(wú)粗莖與老葉，捏手里咸潮咸潮的，色澤深濃，有一種勘破世事的沉黯與灑然。

我們到紹興旅游，通常都要帶回一點(diǎn)小包裝的茴香豆和“霉干菜”作紀(jì)念。說(shuō)起紹興霉干菜，那真正是“霉”字當(dāng)頭，因?yàn)樗麄兊南滩苏糁蠛蟛皇欠盘?yáng)下曬，而是像制作霉豆子那樣放暗處陰干，多呈黑紅，且是越陳越香。而我們這里的梅干菜，則稍顯黃亮清爽，那種撲鼻的壅蘊(yùn)之氣也淡得多。但這兩種菜無(wú)論是做扣肉還是燒五花肉，都是一樣的好吃，下飯宜口，而且二餐后再放飯鍋上蒸，越蒸越體貼腴軟，越蒸越油光閃動(dòng)，香氣襲人。說(shuō)起來(lái)，它們真的就是這個(gè)命，最需要傍肉，需要吸收肉的脂與香，所以在缺油少肉的時(shí)代，它們只能暗自嘆息英雄無(wú)用武之地。據(jù)說(shuō)，1972年尼克松破冰訪(fǎng)華，在杭州樓外樓的宴會(huì)上，周總理囑咐上一道紹興霉干菜燜五花肉，尼克松吃后連聲稱(chēng)“OK!”！

1935年3月6日，身在上海的魯迅，在發(fā)往紹興的信中對(duì)母親說(shuō)：“……小包一個(gè)，亦于前日收到，當(dāng)即分出一半送老三。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛(ài)吃，因?yàn)樗麄兪菑膩?lái)沒(méi)有吃過(guò)這樣的干菜的?！彼€在文章中特別提到過(guò)：“在紹興，每當(dāng)春回大地，風(fēng)和日麗之時(shí)，便是腌制霉干菜的大好季節(jié)……”人，總是這樣充滿(mǎn)懷舊的情緒，對(duì)于一些口味，一糾纏上就是一輩子。你的味蕾上的偏愛(ài)，就是這樣養(yǎng)成的，因?yàn)橐环剿粒驗(yàn)樵缒甑某砷L(zhǎng)歲月，那些普通但又神奇的風(fēng)味食物，就演繹為某種文化和情感的蘊(yùn)積。