烹制或冷卻常常會(huì)改變食物中的各種物質(zhì)成分，從而影響食物的構(gòu)成和氣味。一天前的剩飯會(huì)在這一天的時(shí)間里發(fā)生一系列的反應(yīng)，包括氧化以及芳香氣味成分的揮發(fā)。食物經(jīng)過冷卻，在物理上也會(huì)發(fā)生變化，比如結(jié)凍、變脆、或結(jié)晶等。這些物理變化可以防止一些物質(zhì)接觸到鼻子或舌頭，排出一些湯液或使湯汁重新分布。食物的這種物理變化只是在個(gè)別情況下能夠通過重新加熱完全復(fù)原，這就好比我們不能通過冷卻讓已經(jīng)烹制好的食物重新變生一樣。

有些變化是我們所希望的，比如制作果凍、冰激凌時(shí)需要靜置過程。不同的食物在不同的特定溫度下調(diào)制并不是毫無原因的。剛出鍋的熱氣騰騰的食物有著處在特定平衡狀態(tài)的濃郁香氣，重新加熱是不可能重新產(chǎn)生這種香氣的。

--Colin Collinson，來自英國倫敦。

食物的味道只有一小部分是通過舌頭感知的。舌頭上的味蕾只能夠分辨5種特別的味道，即苦、咸、酸、甜、鮮。我們所說的大多數(shù)所謂的“味道”更專業(yè)地講應(yīng)該叫做“氣味”，是通過鼻子的嗅覺細(xì)胞分辨出的氣息?！皣L到”氣味需要那些可以產(chǎn)生氣味的分子從口腔飄到上面的鼻腔。在食物熱氣騰騰的時(shí)候，這種從口腔到鼻腔的過程會(huì)發(fā)生得更充分。熱的食物會(huì)產(chǎn)生氣體對(duì)流，使產(chǎn)生氣味的分子和水分子變得具有更強(qiáng)的揮發(fā)性和活動(dòng)性。

食物和唾液中的水能夠溶解那些產(chǎn)生氣味的分子，這些溶解的分子只能到達(dá)舌頭的味蕾，而有氣味的蒸汽才會(huì)觸及到鼻腔。和食用冷的食物相比，感冒鼻塞降低食物味道的作用更有效，甚至可以讓人難以區(qū)分蘋果和洋蔥。

--Elisabeth Gemmell，來自英國Strathclyde的Bearsden。

孿生雞

早餐過程中，當(dāng)我磕開煮熟的雞蛋時(shí)，在磕開的雞蛋的里面發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)完整的雞蛋。這不是雙黃雞蛋，而是“雙蛋”雞蛋，即在一個(gè)雞蛋之中有另一個(gè)帶有蛋黃和蛋殼的蛋。有人能解釋發(fā)生這事的原因嗎？--Liam Spencer，來自英國York。