現(xiàn)在讓我們暫且放下遇冷排尿的問題,將目光投向法式晚餐中的奢侈品——美味而珍貴的冰葡萄酒。這種酒的發(fā)現(xiàn)據(jù)說完全出于 偶然。400年前,一位德國葡萄酒商希望他的葡萄能在晚秋多生長 一段時間,卻不幸遇上了突如其來的霜凍。葡萄奇怪地皺縮了,他不愿讓一年的辛勞付諸東流,于是決定用這些冰凍葡萄做些什么以盡量減少損失。他將葡萄解凍后,像平時一樣進行壓榨處理,但 是結(jié)果卻讓人大失所望:與預(yù)計量相比,最后僅得到了八分之一的果汁,不過他仍然將這些微不足道的產(chǎn)品進行了發(fā)酵。
出人意料的是,葡萄酒商得到了一種異常甜美的葡萄酒。經(jīng)過 這次具有傳奇色彩的收獲后,一些酒商開始專門釀造冰葡萄酒,他 們通常每年在霜凍之后才采集葡萄。如今我們根據(jù)葡萄酒的糖含量,對其進行評選和分級。餐桌上一般飲用的葡萄酒中含糖量為 0%~3%,而冰葡萄酒則達到了18%~28%。 水分的喪失造成葡萄的皺縮。從化學(xué)角度看,我們不難理解為什么葡萄在受凍后可能出現(xiàn)失水的現(xiàn)象,這是因為冰晶體的減少降 低了對水果脆弱外膜的破壞。
那么糖濃度的大幅增加也能發(fā)揮作用嗎?回答是肯定的。冰晶 體只能由純凈水組成,但是結(jié)晶的溫度卻是由水中含有的其他物質(zhì) 決定的。任何溶解在水中的物質(zhì)都會影響液態(tài)水形成六角形固體冰 晶的能力。舉例來說,一般情況下,富含鹽的海水在℃結(jié)冰,而不是在純水冰點的0℃;人們冰箱里的伏特加,通常其體積的40%是酒精,而這些酒精對結(jié)冰具有很大的影響,當(dāng)溫度降至 -29℃左右時,伏特加才會結(jié)冰。即使是大多數(shù)的天然水也不會正好在0℃時結(jié)冰,因為它們通常都含有一些礦物質(zhì)或其他雜質(zhì),從而降低了冰點。
和酒精一樣,糖也是一種天然的防凍劑。溶液中含糖量越高, 冰點就越低。(深諳含糖量和結(jié)冰間關(guān)系的食用化學(xué)家們正在開發(fā) 一種無糖的半固體飲料。在常規(guī)的半固體飲料中,人們利用糖控制 飲料的固液狀態(tài),防止液體完全結(jié)冰。因此,在嘗試生產(chǎn)無糖半固 體飲料時,必須控制飲料的固液狀態(tài),減少無糖冰塊的產(chǎn)生。根據(jù) 最近的報道,經(jīng)過20年的努力,研究團隊已經(jīng)將人工甜味劑和木糖醇結(jié)合,開發(fā)出了一種新型的減肥半固體飲料。)因此當(dāng)霜凍征兆出現(xiàn)后,葡萄排除水分,從兩個方面保全了自己:首先是減少了 水容量;其次是提高了剩余水中的糖濃度。通過這兩點,葡萄就能 抵御更低的溫度而不至于結(jié)冰。
減少水分應(yīng)對寒冷?這聽起來甚為耳熟,不就如同遇冷排尿嗎?糖含量高的現(xiàn)象,我們不也似曾相識嗎?但當(dāng)我們回到糖尿病 之前,我們還得到動物王國轉(zhuǎn)一圈。