獵物的內臟肝臟

要盡快吃用。先除去中部位的膽囊，體積一般較大，摘除不困難，但要小心，不要弄破了，否則流出的膽汁會污染鮮肉。從肝上也能看出動物是否有病。若肝臟上白色病斑或有色斑紋，就不能食用。若僅一部分發(fā)生病變，可以切除，留下完好的部分烹制。

肝臟中富含各種人體所必需的維生素和礦物質。如果生吃，營養(yǎng)價值絲毫不會喪失，但是最好稍稍加以烹制。

胃部

非常容易消化，是體弱病殘者的理想食物。除去胃部的內容物（也可作“病號飯”），沖洗干凈后，小火緩緩煨燉。胃部的內容物氣味很不好聞，但重傷病人則可能會因為它極易消化而獲救，因為動物已做了大量的破碎消化食物工作。內容物營養(yǎng)價值很高，微微沸煮即可消化。

在有些地區(qū)，豬被屠宰之前只喂食蘋果，然后將豬胃一起烹制，微妙的蘋果香味就會浸入肉中。煮熟后取出胃，內容物可制作調味汁。

腎臟

腎臟的營養(yǎng)價值很高，適于煨燉?？膳c藥草一起煮。腎外圍的脂肪組織（板油）也很有價值，提煉后可以制作干肉餅。

脾臟

大型動物的脾臟也不小，但營養(yǎng)價值不高；小動物脾臟就更有沒必要用了。最好燒烤。

肺臟：

味道不錯，但營養(yǎng)價值也不高。任何的呼吸系統(tǒng)不適都會在肺臟上有癥狀表現。帶有黑或白色病斑的肺臟則不能食用。健康的肺應是紫紅色、無雜色。它們還可用作魚餌或陷阱的誘餌。

心臟

心肌組織沒有或僅含有少量的脂肪。燒烤或者煨燉，味道不錯。

腸子

長的腸子最好用來作臘腸的腸衣。先將腸內壁外翻，清洗干凈，徹底煮透。將等量的肉和脂肪混合均勻，填充到腸衣內，煮熟。放入沸水之前先在沸水中加一些冷水，使水溫稍微降低———這樣可以防止腸衣脹裂。臘腸營養(yǎng)豐富，熏燒后可以保存相當長的時間。干燥的腸子可制作軟鞭。

雜碎

大型動物的胰腺或胸腺器官。許多人都把這看作美味佳肴，燒烤或煮熟后，極為不錯。

尾巴

剝皮后煮，可制成極好的肉湯。因為其中既有肉，又有膠質。

蹄子

屠宰時剁下蹄子，但不要扔掉，它們可以制成極好的燉菜。。清洗時要仔細除去各種臟物和蹄毛。蹄肉煨燉后可制成營養(yǎng)豐富的肉凍。

頭部

大型動物的頭部肉也很鮮美。面頰肉可制作精美的菜肴。舌頭的營養(yǎng)價值很高，煮熟使之變軟，食用前剝去外皮。

其余的部分，或者小動物的整個頭都可以煮熟食用。

大腦

可以腌制。也是處理獸皮的極好溶液。

骨

所有獵物的骨骼都應該熬湯飲用。骨肉湯中富含骨髓和維生素。也可用來制作各種有用的工具。

處理大獵物：

請遵循以下原則依次進行：

１．沿背脊線把肉剖成兩半，刀口應對準脊骨的中央線。

２．剁下后腿，盡量沿著關節(jié)的接合面下刀。

３．剁下前腿，沿著肩胛骨線切開。

４．沿頸圈剁下頭部。

５．割下肋條骨下松軟的垂肉。

６．將肋骨切開，就可以獲取排骨。

７．里脊肉是位于背面里側的一塊瘦肉，味道十分鮮美，也適合保存。

處理豬類動物

不要剝皮。先開膛，然后放在篝火余燼尚熱的地面上，刮去豬毛。先用熱水燙有助于拔毛，水溫也不要過熱，只要比手所能承受的溫度稍高即可。水溫過高反而會使毛孔收縮，更難于拔毛。豬肉會招引各種寄生物：蜱、虱和蠅等，因此要完全烹煮，確保都被殺死了。

處理小型動物基本步驟可以參照大型動物的處理方法，也都要開膛剖肚。

處理爬行類動物

必須除掉所有的內臟，因為其內臟中可能含有沙門氏菌。在烹制前不必剝皮。將大蟒蛇剁成多段，最好先剝皮，因為蛇皮也很有用。蛇類的處理：應在頭部毒囊后方剁去蛇頭，從頸部撕開，肩胛骨里朝外翻，就可以清楚地看到內臟，在剖膛時不要刺破它們。用棍子挑起來，然后將皮剝到胃部。稍微傾斜一點懸掛，剝皮就會很容易了。

處理鳥類鳥類的處理方法基本類似其他動物———不過通常需要先拔毛，但是不需要剝皮。請按以下順序依次進行：

放血：扯斷鳥類細長的頸部就可直接殺死它們。然后切開喉部，頭朝下懸掛放血。也可以直接切斷舌根下部的主神經和主動脈，鳥兒很快就會死亡，放血也很容易。盡量不要捕食那些食腐性鳥類———它們很可能攜帶大量的蜱、虱和寄生蟲，以及各種容易引發(fā)感染的病原菌。

拔毛：在鳥類尚有余溫時，很容易直接拔毛。先用熱水燙一下，使毛管松軟，但這種方法不適用于海鳥和水鳥———燙毛之后反而會使毛管收縮得更緊。羽毛可用來制作箭羽，也可作絕緣體。從胸部開始拔毛。直接連皮膚剝去也許更省事———但會浪費許多的營養(yǎng)成分。開膛：在鳥類腹部開口，用手將所有的內臟器官掏出來。保留心臟和肝腎。剁去鳥頭和鳥腳。

烹燒：食腐性鳥類必須完全熟透，以免鳥肉中攜帶任何病原菌。幼鳥燒烤時，肉味更香。第228頁