真菌類(lèi)植物烹制后味道鮮美，但首先必須斷定是無(wú)毒的。你沒(méi)有悔恨的余地。與蔬菜類(lèi)植物不同，也無(wú)法采用“試驗(yàn)”的相關(guān)步驟，必須直接肯定某種真菌是可食用還是有毒的。有些劇毒的并沒(méi)有奇異的味道，在吃下去幾小時(shí)后甚至也沒(méi)有任何不適的癥狀。

野生蘑菇味道特別鮮美———如果你能確定出那些無(wú)毒。真菌本身是由許多線形細(xì)胞組成的。對(duì)于地面生真菌來(lái)說(shuō)，菌蓋會(huì)脫離地面，背面含有眾多的生殖孢子。某種真菌是否出現(xiàn)還要根據(jù)季節(jié)與氣候決定。

多數(shù)真菌都直接生長(zhǎng)在地表———單生、環(huán)生，有時(shí)也大片生長(zhǎng)。在肉質(zhì)莖上有一碗蓋或杯蓋形頂部，孢子著生在頂蓋腹面的海綿樣組織中，這類(lèi)組織的大小、形態(tài)與色彩是辨別菌株的重要依據(jù)。有些真菌，比如塊菌，完全生長(zhǎng)在地表下面，很難尋找。還有些生長(zhǎng)在樹(shù)上及樹(shù)樁截面上。有些從形狀上就可以辨別，如檐狀菌。還有些種類(lèi)的個(gè)頭很大，單個(gè)生長(zhǎng)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

真菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值處在肉類(lèi)和蔬菜之間，比蔬菜的蛋白質(zhì)含量高，有時(shí)也含有較多的脂類(lèi)。

比較好的真菌，如牛肝菌屬的真菌，熱量值與同質(zhì)量的蔬菜差不多。礦物質(zhì)含量———真菌比菠菜含有較多的磷，較少的鈣。多數(shù)的真菌中含微量的維生素B復(fù)合物，偶爾也含有維生素C，不過(guò)許多可食真菌都含有維生素D。雞油菌屬還含維生素A。

真菌分布廣泛，數(shù)量眾多，一年里合適的季節(jié)，通常為夏秋季節(jié)，總能迅速收集到足夠飽餐一頓的量。

制作 拋棄有疑慮的，將采集來(lái)的無(wú)毒真菌洗干凈，撕成條狀的碎片，煮沸。許多檐狀菌略帶些苦澀味，必須徹底煮熟。生長(zhǎng)在地上的鮮嫩真菌可以直接加到肉湯或與其他食物中一起烹飪。第161頁(yè)

真菌的貯存

真菌類(lèi)富含水分，但也容易晾干。在供應(yīng)充足時(shí)，盡可能多收集一些，貯存起來(lái)備用。先將莖與菌蓋分開(kāi)，然后放在干燥的巖石上曬干，可以將菌蓋腹面朝上晾曬。牛肝菌屬真菌，要先除掉菌蓋下面的海綿組織。徹底晾干后，盡可能放在密閉的容器中儲(chǔ)存。生吃前先放入水中浸泡使其膨脹，或者加入湯和燉菜中。

識(shí)別傘形毒菌 有毒的傘形毒菌———尤其是能致命的鬼筆鵝膏及毀滅天使———很容易與可食用菌類(lèi)混淆。一定要遵循下面的原則：

避免長(zhǎng)有白色菌褶，莖干基部有菌托的（杯狀附著圈）以及帶菌環(huán)莖干的真菌。

避免任何正在腐爛的真菌。

除非能肯定是可食用的———否則扔掉。

傘形毒菌與無(wú)毒傘菌的區(qū)別

傘形毒菌

無(wú)毒傘菌

孢子

白色

紫褐色

菌蓋和莖

無(wú)變化

有些檫傷后變?yōu)辄S色

菌蓋

粘滑，并有松散小塊

總是很干燥，少量小鱗片

成熟的菌褶

白色

灰紅色、粉紅色或巧克力色

菌褶

部分或全部隱藏

從不隱藏

氣味

類(lèi)似馬鈴薯或蘿卜

杏仁

位置

從不在開(kāi)闊的草地上生長(zhǎng)