吃牡蠣的人可分成三類(lèi)：漫不經(jīng)心、性情爽快的人，只要是牡蠣，照單全收，管它是冷是熱、是肥是瘦、是死是活；只肯生食牡蠣的人；以及第三類(lèi)同樣一板一眼，堅(jiān)持牡蠣非得煮熟了才能吃的人。

第一類(lèi)人士說(shuō)不定得到的樂(lè)趣最多，不過(guò)后兩類(lèi)固執(zhí)己見(jiàn)的人，卻擁有某種白熱化般熾烈的熱情，是那些全無(wú)偏見(jiàn)的人始終感受不到的。

第二類(lèi)人士獲得不少支持，因?yàn)榉彩遣粚儆诘谌?lèi)，亦即最后一類(lèi)的牡蠣食家，差不多人人都不會(huì)否認(rèn)，從清涼的海床上采收送到盤(pán)中，未經(jīng)沖洗，未加調(diào)味，肥美而健康，滋味細(xì)膩的牡蠣，比任何一種經(jīng)過(guò)調(diào)制的牡蠣都來(lái)得美味。另一方面，牡蠣若已疲于應(yīng)付過(guò)多的關(guān)愛(ài)，受世俗環(huán)境左右而失去勇氣，因而變得萎糜不振、郁郁寡歡、荒淫敗壞，這樣的牡蠣要是照舊連殼端上桌，簡(jiǎn)直是丟人現(xiàn)眼。

這時(shí)換第三類(lèi)人士旗開(kāi)得勝，這批人盲目地相信，熱度與醬汁可以掩飾形形色色真實(shí)或虛構(gòu)的惡魔。據(jù)他們說(shuō)，任何牡蠣，甚至于來(lái)自俄勒岡州海岸的清蒸日本雜種牡蠣罐頭，只要好好加以調(diào)理，都可讓人吃了神清氣爽、心情愉快。他們講得有理。

若你不相信"無(wú)知者無(wú)畏"這句諺語(yǔ)，那么很不幸的，任何煮熟的牡蠣對(duì)你來(lái)說(shuō)都很可疑，好似牡蠣的尸堿就會(huì)躲在每一道煲菜或砂鍋菜后頭，不懷好意地斜視著你。

幸好，發(fā)明各式偽裝的過(guò)程帶來(lái)許多細(xì)致高明的食譜，這和中世紀(jì)的情況有異曲同工之妙，當(dāng)時(shí)每逢齋戒日便得守齋的習(xí)俗，迫使教會(huì)有智之士發(fā)明種種辦法，讓蛋和乳酪嘗來(lái)有如烤小牛肉。有些烹調(diào)牡蠣的食譜，做法雖簡(jiǎn)單，味道卻絲毫不遜色，有些則繁復(fù)至極，瘋狂的程度不亞于創(chuàng)造食譜的那些胃口倒盡、脾氣暴躁的美食家。

只要你喜歡，有一個(gè)食譜相當(dāng)不錯(cuò)，做法也很簡(jiǎn)單，那就是烤牡蠣，不論稱(chēng)之為烤牡蠣、焙牡蠣，還是砂鍋牡蠣或其他什么的，它都是個(gè)好食譜。

§烤牡蠣

替淺烤盤(pán)內(nèi)部涂抹牛油，薄撒一層面包屑或餅干屑，接著鋪上一層牡蠣，用鹽、現(xiàn)磨的胡椒和一點(diǎn)點(diǎn)的無(wú)鹽牛油調(diào)味，然后再撒一層面包或餅干屑，如是反復(fù)數(shù)遍，直到烤盤(pán)快滿(mǎn)了為止，頂層撒面包屑或餅干屑，還有牛油。倒進(jìn)足夠的牡蠣汁，潤(rùn)濕所有材料，放入高溫的烤箱，烤至色澤金黃但尚未沸滾冒泡的程度。

同一道菜，做法千變?nèi)f化，初習(xí)烹飪的人也好，心事重重又行事匆匆的人也好，都可加以運(yùn)用變化，洋蔥片、番茄醬汁、調(diào)味香草、芥末醬、鮮奶油，在當(dāng)中皆可找到安身立命之所。

烹調(diào)牡蠣的次簡(jiǎn)單做法，大概是炸牡蠣，這也是餐廳最常采用的做法。炸牡蠣也可以很可口，可惜的是，偏偏有那么多廚子給牡蠣沾了厚厚一層難吃的面糊，然后扔進(jìn)污濁的油中，炸成既滑又韌的面衣，牡蠣就被包裹在這一層劣等的外殼里頭，無(wú)助地直冒蒸氣，無(wú)滋無(wú)味，且極難消化。