讓我告訴你我之所以成功的秘訣。我的力量?jī)H僅在于我能堅(jiān)持。

――路易斯·巴斯德

加利福尼亞州的伍德蘭山――也許你像我一樣生活著，沒(méi)有注意到國(guó)際啤酒酵母的走私。也許你也不知道，啤酒酵母的竊取分子在美國(guó)無(wú)處不在。

但是他們就在那兒，所有的酵母都是竊取分子的竊取對(duì)象。他們有設(shè)備和知識(shí)。他們知道怎樣克隆，實(shí)際上，準(zhǔn)確的說(shuō)是克隆純化。稍后我們將介紹它。

現(xiàn)在，啤酒中使用酵母看起來(lái)很復(fù)雜。我們對(duì)酵母這些微小的、單細(xì)胞的、馬鈴薯形狀似的真菌會(huì)有好奇的想法。銷售晾干的真菌，每包只有半盎司合50美分。用這些發(fā)酵粉，可以釀造5加侖的啤酒（大約53瓶12盎司的啤酒）。如果你投入美元，你將得到由2500億個(gè)單細(xì)胞構(gòu)成的流體狀的酵母粉，這樣每個(gè)啤酒酵母細(xì)胞便成為了世界上最廉價(jià)的商品。

然而，當(dāng)你和發(fā)酵師傅在一起時(shí)，這些看似復(fù)雜的生物并不那么讓人好奇。在啤酒發(fā)酵師看來(lái)，沒(méi)有什么比啤酒酵母更簡(jiǎn)單和更普通的了。酵母美麗絢爛、神秘、神奇、性感，是啤酒最重要的原料。它一貫的神秘的名字是：上帝是良善的。因?yàn)闆](méi)有啤酒酵母――這種極富生命力且自我繁殖力很強(qiáng)的生物，啤酒根本不可能發(fā)酵，也不會(huì)有有益于口味和心情的酒精。

我們?cè)缇椭榔【瓢l(fā)酵劑在很大程度上會(huì)影響啤酒的品質(zhì)和口味。濃啤酒酵母和貯藏酒酵母，這兩者形成了世界啤酒口味的微生物分水嶺。一種用來(lái)生產(chǎn)溫暖的濃啤酒，另一種用來(lái)生產(chǎn)爽滑清涼的貯藏啤酒。這多少可歸結(jié)為如何有效地運(yùn)用這兩個(gè)品種。

然而，對(duì)酵母過(guò)多的了解并沒(méi)有提高我們對(duì)這些微小生物如何起作用以及起到什么樣的效果的認(rèn)識(shí)。酵母分13步吞噬麥芽糖，然后釋放出副產(chǎn)品酒精（和二氧化碳）。在這之間，可以發(fā)生很多變化。例如，直到現(xiàn)在，科學(xué)家將氣體色譜儀與經(jīng)過(guò)嗅覺(jué)培訓(xùn)的人員相聯(lián)接，發(fā)現(xiàn)了為什么啤酒酵母的反應(yīng)產(chǎn)生了各種味道和氣味，以及一些以前不知道的，被認(rèn)為是啤酒的其他成分的酵母反應(yīng)?？茖W(xué)家用極其復(fù)雜的方法分解了酵母。假如你觀察到某些反應(yīng)的復(fù)雜之處，那么你就能釀造出這些風(fēng)味的啤酒。

如果你像迪克西釀酒公司的一個(gè)新奧爾良的釀造商那樣，從1907年開(kāi)始，就用同一種啤酒發(fā)酵劑，那么這就與你無(wú)關(guān)，因?yàn)檫@是件有趣神秘的事情。但是，如果你是啤酒手藝釀造師，致力于釀造具備鮮明風(fēng)格的新型啤酒，這將使你受益匪淺。同樣地，作為家庭作坊的釀造師應(yīng)該釀造像塞拉內(nèi)華達(dá)麥酒風(fēng)味的啤酒，或者像巴爾特葡萄酒那樣風(fēng)格的啤酒，或者釀造能超越很多啤酒風(fēng)味的在世界上還從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)的啤酒。

如果你是那種傳統(tǒng)的釀造師的話，與你利益相關(guān)的是，在世界上已發(fā)現(xiàn)的多達(dá)上百種的啤酒酵母中，在美國(guó)僅僅大約有一百種可以用來(lái)出售。它們主要是來(lái)自兩大盈利的實(shí)驗(yàn)室――在俄勒岡烏戴爾的維亞斯特實(shí)驗(yàn)室（Wyeast Laboratories）和在圣地亞哥的懷特實(shí)驗(yàn)室（White Labs）。啤酒酵母的種類實(shí)際上可能有些少，這兩個(gè)公司每個(gè)大約提供50種啤酒酵母，有些酵母可能是同一種只是用不同的名稱來(lái)銷售。當(dāng)吉米·卡特這位一直喜愛(ài)家釀啤酒的總統(tǒng)，在1979年頒布了一部法令，使家釀啤酒在聯(lián)邦層次上合法化，并同時(shí)可以在各聯(lián)邦州合法化時(shí)，啤酒酵母便得到更多的推廣。在以前，除非你寫信到英格蘭郵購(gòu)一些少量的濃啤酒的酵母，家釀啤酒師就得用面包酵母來(lái)釀酒了。

但是如果你是全國(guó)200萬(wàn)啤酒愛(ài)好者中對(duì)家釀啤酒非常喜歡的一員的話，你能買到近百種的酵母――誰(shuí)都能買到的那些品種，那就不稀奇了。在這些令人發(fā)瘋的理論的驅(qū)使下，如果你有啤酒酵母，你就能把薩姆·亞當(dāng)斯釀得和波士頓啤酒一樣好。你也可以造出具備異域風(fēng)味的啤酒，改變你的生活。

如果你相信那些忠于啤酒釀造事業(yè)的人，以上的一切對(duì)你來(lái)說(shuō)已不是難事了。