烤架烤肉排　在明火上燒烤肯定是最古老的讓肉變熟的方法。就最上等的牛肉來(lái)說(shuō)，這肯定也是最好的方法——至少對(duì)于純?nèi)忸悙酆谜邅?lái)說(shuō)，因?yàn)闆]有其他方法能使肉味能像火光輻射的直接影響保持得這么完整。肉同烤架接觸形成的鐵銹，讓肉具有典型的烤香，人們馬上就會(huì)將它同夏日的燒烤晚會(huì)聯(lián)系在一起。

配方：牛排和香草黃油——供四人食用：四塊中間部位的牛里脊（各200~250克），3 湯匙植物油，2 湯匙黃油，120克加鹽的軟黃油，2 湯匙綠色的香草芥末，2 湯匙伍斯特汁（Worchestersauce），鹽，胡椒，半只檸檬的汁，半把摘好切好的龍蒿，半把切碎的韭菜，半把切好的香菜，4根摘好切好的峨?yún)ⅰ?/p>

烹制：將軟黃油攪打出泡沫，加入香草芥末、伍斯特汁、鹽、胡椒和檸檬汁，最后拌進(jìn)香草，讓香味更加濃郁。在一只銅鍋里將黃油和油攪出淡褐色的泡沫，將牛里脊放進(jìn)鍋，不加佐料，猛火煎三分鐘。同時(shí)要注意，別讓黃油燒焦。然后翻過(guò)來(lái)再煎三分鐘，在整個(gè)煎炸的過(guò)程中需要不停地澆煎炸的汁。

竅門：隨后將肉盛進(jìn)盤子里，添加鹽和胡椒，蓋上鋁箔，在預(yù)熱到50度的爐子里繼續(xù)泡三至四分鐘，翻轉(zhuǎn)幾次。倒掉銅鍋里煎出的油，用1~2 湯匙水擦去煎后的沉淀物。讓香草黃油在里面慢慢消融，添加里脊，澆上黃油，同時(shí)不停地翻轉(zhuǎn)。

香草黃油：100克新鮮黃油，在室溫下攪拌成白色泡沫狀。加入鹽、新磨的白胡椒粉、一小撮法屬圭亞那首府卡宴所產(chǎn)的胡椒（Cayennepfeffer）和1湯匙的檸檬汁調(diào)味。加入2~3 湯匙精確稱量的植物（香芹、峨?yún)⒑妄堓铮?，隨即端上桌。

油煎土豆　大多數(shù)烹飪書里是不包含油煎土豆的，然而，細(xì)心烹飪的油煎土豆屬于這種美味——它們花錢不多，配上新鮮生菜，仔細(xì)攪拌，甚至能代替肉菜。有不同的烹飪方法：

第一種方法：將前天煮好的土豆削皮，將大的切成兩半，再切成薄薄的小圓片。在需要的時(shí)候，用一只不太薄的帶柄平底鍋熬好黃油，煎炸土豆。不要添加太多鹽和太多的乳脂，不要讓土豆漂浮在黃油里，也必須避免常見的錯(cuò)誤：將土豆同黃油一起倒進(jìn)一只碗里；應(yīng)該用漏勺將它們撈出來(lái)。土豆必須真正地煎好了，這就是說(shuō)，它們必須呈金黃色，而不是萎黃色，也不可以又硬又干。

第二種方法：將煮好的土豆切成大約三毫米厚的片，加鹽，將濾清的黃油（或乳脂）加熱，煎炸，可以翻轉(zhuǎn)一次。一旦土豆片有了顏色，就將它們放到一旁，一片片地?cái)[好。

第三種方法：如果沒有昨天煮好的土豆，優(yōu)秀的廚師會(huì)有兩種辦法：他要么用生土豆做油煎土豆，要么煮土豆，把煮土豆的水潷掉，用帶柄厚平底鍋煎炸。這種情形下維茨格曼推薦使用新鮮黃油，讓它們幾乎變成黃色。

配方：煎土豆——供4人食用：600克煮熟的土豆（同樣大小的老土豆），自制濾清的黃油或使用乳脂、鹽、荷蘭芹、1片月桂葉。將土豆洗凈，放進(jìn)一只大小合適的鍋里，用冷水浸漬，加入鹽、一點(diǎn)荷蘭芹和一片月桂葉，沸水烹煮，輕微沸騰著約煮25分鐘。土豆應(yīng)該有小小的開裂，用一把細(xì)叉子或刀尖輕戳一下試試熟不熟。煮熟后倒出，冷卻。

維茨格曼的提示：建議前天煮好土豆，可以用豬油代替乳脂。您樂(lè)意的話，可以加幾片洋蔥或一些新鮮的茉喬欒那枝、百里香或迷迭香。