日本傳統(tǒng)面食是烏龍面（うどん／Udon）和蕎麥面（そば／Soba）。烏龍面原料是面粉，蕎麥面原料是蕎麥粉；前者是關(guān)西人的最愛，后者是關(guān)東人的專屬。夏天吃涼面、炒面，冬天吃湯面，再加上原本傳自中國、經(jīng)日本人加工后又出口的“拉面”（ラーメン／Ra-men），以及加工制法傳自中國的“素面”（そうめん／So-men，龍須面），還有原本是意大利面條而被日式化的“和風(fēng)Spaghetti”……令日本人養(yǎng)成幾乎三餐中必有一餐是面食的飲食習(xí)慣。

用面粉和水加工制成食品的制法，在八世紀(jì)奈良時(shí)代便自中國傳入日本，歷史最久的正是素面。素面又分兩種，一種是比較細(xì)的“そうめん／So-men”，另一種則是比較粗的“ひやむぎ／Hiyamugi”。二者均為涼面，味道差不多，只是面條有粗細(xì)之分而已。烏龍面正是由素面演變而成。

而蕎麥則由于在瘠地、寒冷地區(qū)也能生長，因此日本自古以來便有蕎麥料理，不過古代人吃的是“そばがき／Sobagaki”，就是用熱開水泡蕎麥粉吃。戰(zhàn)國時(shí)代的豐臣秀吉非常喜歡吃這種蕎麥糕，現(xiàn)代日本某些蕎麥面老鋪?zhàn)右踩詴?huì)提供這道老面食。

蕎麥粉變成蕎麥面是在十六世紀(jì)后半至十七世紀(jì)初，有人想出在蕎麥粉內(nèi)加上面粉揉成面條的方法，起初只是稍微煮一下再用蒸籠蒸熟，蘸醬油或蘿卜泥吃。現(xiàn)代的“笊蕎麥”（ざるそば／Zarusoba，涼蕎麥面）都用笊籬或竹籠當(dāng)容器，正是往昔用蒸籠蒸的遺痕。

中國內(nèi)地或臺(tái)灣似乎沒有吃蕎麥面的習(xí)慣，但是我旅居河南省鄭州市時(shí)，市面上有蕎麥面賣，我記得當(dāng)時(shí)的留學(xué)生經(jīng)常買蕎麥面回來做成“笊蕎麥”。蕎麥面的顏色比普通面條深，看上去似乎不怎么好吃，不過蕎麥花很可愛，白居易就曾寫過一首《村夜》：

霜草蒼蒼蟲切切，村南村北行人絕。

獨(dú)出門前望野田，月明蕎麥花如雪。

另有一種面食是“水團(tuán)”（すいとん／Suiton），制法很簡單，就是用面粉和水再撕成面團(tuán)，放進(jìn)湯汁內(nèi)煮熟而已。水團(tuán)在江戶時(shí)代和二戰(zhàn)前算是日本的庶民點(diǎn)心之一，但是二戰(zhàn)后由于糧食短缺，出現(xiàn)許多只在熱開水中放進(jìn)面團(tuán)的路邊攤，味道很不好，導(dǎo)致戰(zhàn)后成長的日本人一提起水團(tuán)便會(huì)皺眉。不過，我個(gè)人是蠻喜歡吃水團(tuán)的，一則制法簡單，再則湯汁可以做成日式鰹魚醬油湯，也可以做成中式豬骨湯或雞骨湯，一“團(tuán)”兩吃，既簡單又好吃。

其他面食還有“御好燒”（おこのみやき／Okonomiyaki，臺(tái)灣統(tǒng)稱大阪燒）和“蛸燒”（たこやき／Takoyaki，章魚燒）。據(jù)說大阪燒是十六世紀(jì)茶人千利休發(fā)明的，后來又衍生出章魚燒。千利休起初用面粉和水，再于鐵板上烤成薄片，涂上味噌卷起后當(dāng)茶點(diǎn)。跟中國的春卷有點(diǎn)類似。

十八世紀(jì)左右，江戶人發(fā)明了“文字燒”（もんじゃやき／Monzyayaki），把和水的面粉放在鐵板上邊畫圈圈邊烤邊吃。明治時(shí)代至昭和時(shí)代（一九二六～一九八九）前半，又在文字燒內(nèi)加入甘藍(lán)、蔥、肉片，由于客人可以隨興加配料，才稱為“御好燒”，隨意烤的意思。

戰(zhàn)后，御好燒傳到大阪，結(jié)果凡事好講排場、闊氣的大阪人嫌關(guān)東御好燒太小氣，于是又加入烏賊、蝦、牛肉等配料，這樣還嫌不夠花哨，干脆再灑上紅姜絲（べにしょうが／Benisyo-ga）、柴魚絲（かつおぶし／Katsuobushi）、青海苔（あおのり／Aonori）、蛋黃醬（マヨネーズ／Mayone-zu），紅、黃、綠、白齊全，色彩鮮艷，接著發(fā)明出獨(dú)特的甜醬，就成為現(xiàn)今的大阪燒了。大阪燒傳到廣島，廣島人再加入炒面、雞蛋，又衍生出今日的廣島式御好燒。

章魚燒則起源于兵庫縣明石，起初是用面粉拌雞蛋，里面塞入章魚烤成丸子，再醮配料吃，后來大阪人又澆上甜醬，成為今日的章魚燒。根據(jù)記錄，章魚燒是六十年代初傳進(jìn)東京，七十年代以后才普及。