在食品防腐方面，日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對幾十種食品腐敗細(xì)菌有較強的抑制和殺滅作用。科學(xué)家通過大蒜水溶液對幾十種常見污染食品真菌的抑制和殺滅作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)大蒜對腐敗真菌有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當(dāng)于甚至強于化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強的一種。

我們平常食用的紫皮大蒜的揮發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據(jù)研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。

小知識：

如果皮膚不小心被擦傷，出現(xiàn)了小傷口，一時又找不到藥來處理，可以用大蒜內(nèi)膜暫時充當(dāng)創(chuàng)可貼。具體做法是，把大蒜瓣的內(nèi)膜（也就是大蒜皮最里面一層的薄膜）貼在傷口上，就能有效地預(yù)防感染，并且能加速傷口愈合。

大蒜也是減肥秘方

大蒜除了上述幾種療效外，還有一項讓人意想不到的奇效——減肥！

這是韓國農(nóng)村振興廳農(nóng)村資源開發(fā)院與建國大學(xué)的姜順娥教授研究組對動物進(jìn)行實驗后得出的結(jié)論。研究組對老鼠做了為期4天的實驗，該實驗表明，食用高脂肪食物及大蒜汁的老鼠每天體重增加009克，而只食用高脂肪食物的老鼠體重每日增加020克。與只食用大蒜汁的老鼠相比，只食用高脂肪食物的老鼠的瘦素（Leptin）含量少一半以上。

在給小鼠喂食油膩飼料一段時間后，尼日利亞的一些學(xué)者發(fā)現(xiàn)小鼠的血液、肝臟和腎臟里膽固醇的含量急劇增加。當(dāng)在油膩的飼料里加進(jìn)一點蒜泥時 ，它們的膽固醇含量便不再增高，原因就是酶參與脂肪酸和膽固醇的合成，而大蒜對酶的形成恰好起阻止作用。可見，大蒜具有抑制肥胖的作用。農(nóng)村資源開發(fā)研究所全惠鏡科長還指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由于刺激性弱，對身體反而更好一些。所以，專家們建議每天吃2～3瓣大蒜比較適宜。

大蒜的健康吃法

和很多蔬菜一樣，大蒜如果煮熟了就失去了原有的營養(yǎng)價值。為了最大程度地發(fā)揮大蒜中的有效成分——大蒜辣素和硫化物的作用，盡可能多地啟動大蒜酶的功能，那么該怎么吃大蒜才是最健康合理的呢？

首先營養(yǎng)學(xué)家建議，大蒜最好不要加熱吃，因為大蒜中的大蒜酶極其脆弱，在加熱過程中很容易遭到破壞，從而影響了大蒜辣素的生成。

大蒜中含有的硫化物有一種特殊臭味，常讓人難以接受。改善方法是先將大蒜切碎，在室溫放置10分鐘，在這一過程中，大蒜辣素和硫化物等活性成分大量生成，同時抗癌成分也大大增加。此時，即使加熱食用，效果也很不錯。這樣大蒜酶就會被“激活”啟動，大蒜辣素和硫化物等活性成分與抗癌成分產(chǎn)生得更多，然后再加熱食用。如果未切碎就加熱，不能釋放大蒜的有效成分，同時也會失去90％的藥效；倘若切碎后再加熱，可通過酶的作用釋出有效成分。有效成分一旦形成就比較穩(wěn)定，即使加熱煮熟仍能保持60％以上的藥理作用。

其次，在翻炒的時候一定要注意用油。如果失去油的“保護(hù)”，搗碎后大蒜中的大蒜辣素和硫化物極易揮發(fā)到空氣中，這樣的大蒜食用起來，效果就會差很多。

所以，在這里建議大家，搗碎的大蒜若熟吃則只有在油中炒過才能實現(xiàn)它的最大效用。

專家們還指出，大蒜并非吃得越多越好。大量食用大蒜會對眼睛產(chǎn)生強烈的刺激，很容易引發(fā)眼瞼炎、眼結(jié)膜炎，同時大蒜吃多了會影響維生素B的吸收。

另外，大蒜對胃腸黏膜具有一定的刺激性，故不宜空腹食用。正因大蒜的刺激性和腐蝕性，所以胃潰瘍患者和患有頭痛、咳嗽、牙疼等疾病時，應(yīng)禁食大蒜。