(4)因人調(diào)味 烹調(diào)時(shí),在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
(5)調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調(diào)味;第二步,加熱中調(diào)味;第三步,加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味,目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味,同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調(diào)好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,它們的調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。
加熱中的調(diào)味,也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后,在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好,這叫做“預(yù)備調(diào)味”,也稱為“對(duì)汁”,以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入,不誤火候。
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求,因此需要在加熱后最后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁,燴的烏魚蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調(diào)味,對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮,但如使用方法不當(dāng),就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。
(1)對(duì)用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會(huì)將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
(2)對(duì)酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
(3)拌涼菜使用晶體味精時(shí),應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?,效果較好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
(4)做菜使用味精,應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?,味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
(5)味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對(duì)味精的味覺感為,在使用時(shí),以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
(6)味精在常溫下不易溶解,在 70 ℃~ 90 ℃時(shí)溶解最好,鮮味最足,超過100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130℃時(shí),即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時(shí)放入。
(7)在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉,會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。
有關(guān)雞精
雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是無毒無害的,但在烹調(diào)時(shí),如果加入過多雞精,則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。
雞精因含多種調(diào)味劑,其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
怎樣用酒
烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒省R咕破鸬浇庑绕鹣愕淖饔?,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。
(1)烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。