合理烹調(diào)菜肴可減少維生素和礦物質(zhì)的損失。在烹調(diào)時(shí)可注意以下幾個(gè)方面：

（1）洗菜時(shí)要先洗后切，不要先切后洗，下鍋前盡量少浸泡在水中。洗切與烹調(diào)的間隔時(shí)間要短。為了洗凈附著在蔬菜表面的農(nóng)藥和寄生蟲卵，可用流水沖洗，不要用洗衣粉等沖洗蔬菜。

（2）對(duì)某些澀味很強(qiáng)的蔬菜，可用焯的方法去除澀味。應(yīng)用沸水短時(shí)間焯，不要用溫水長(zhǎng)時(shí)間焯，這樣維生素?fù)p失少。做湯菜時(shí)青菜也要沸水入菜。

（3）炒菜時(shí)要急火快炒，即用高溫短時(shí)間炒，可以減少維生素C的損失。炒菜中不要過早放鹽，否則菜不僅容易熟，還會(huì)出現(xiàn)較多菜汁，一些維生素和礦物質(zhì)也會(huì)同時(shí)溶出。

中餐菜肴常有用淀粉勾芡的習(xí)慣，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，這樣可使淀粉結(jié)構(gòu)中的硫基對(duì)維生素C產(chǎn)生保護(hù)作用，值得提倡。

（4）掛糊油炸是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、增強(qiáng)滋味的一種好方法。掛糊就是炸前在原料表面裹上一層淀粉或面粉調(diào)制的糊。它可使原料不與熱油直接接觸，從而使原料的蛋白質(zhì)和維生素減少損失。

炊具應(yīng)盡量使用鐵鍋。