要想生吃蔬菜，最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括白蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營養(yǎng)素例如維生素C及B族維生素，很容易受到加工及烹調(diào)的破壞，生吃有利于營養(yǎng)成分的保存。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點醋，少放點鹽。

然而，并非每一種蔬菜都適合直接生吃。有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃，有些蔬菜則必須煮得熟透后才能食用。

四類蔬菜不宜生吃：

第一類：十字花科蔬菜。十字花科蔬菜如西藍花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的膳食纖維也更容易耐受。

第二類：含草酸較多的蔬菜。含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中部分草酸。

第三類：芥菜類蔬菜。芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

第四類：馬齒莧等野菜。馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。