對(duì)于早期的番茄醬，當(dāng)今世界首屈一指的專家是安德魯·F·史密斯（Andrew.F.Smith），他身體健壯，身高超過6英尺，留一撮灰白的胡須，一頭短短的黑色卷發(fā)。史密斯是位學(xué)者，作為政治學(xué)家他受過很好的專業(yè)訓(xùn)練，而且對(duì)食品業(yè)傾注了極大的熱情。不久前，我們?cè)谔K活的薩沃伊酒店相約共進(jìn)午餐時(shí)（之所以挑選這家酒店，是因?yàn)檫@里的漢堡和法式薯?xiàng)l非常棒，而且供應(yīng)的番茄醬是自己生產(chǎn)的―一種黑色辛辣并且?guī)юば缘姆厌u，用白瓷碟來盛裝），史密斯正處于要不要在即將面世的《美國食品和飲料百科全書》上查清新月形面包出處的矛盾之中，他是這部百科全書的主編。新月形面包是1683年威尼斯人為了慶祝擊敗土耳其人才發(fā)明的嗎？抑或是1686年布達(dá)佩斯人為了慶祝擊敗土耳其人而發(fā)明的？這兩種說法都可以解釋這種獨(dú)特的新月形狀―因?yàn)樗愿恻c(diǎn)的形式賦予戰(zhàn)場上的勝利某種文化內(nèi)涵（特別是威尼斯人）。但是，只有喜歡旁征博引的史密斯能在1938年出版的《拉魯斯美食大全》中找到其背后的歷史典故?！安⒎莾H僅核實(shí)一下?！彼晕u搖頭，說道。

然而，史密斯的專長體現(xiàn)在番茄方面，他的學(xué)術(shù)文章和著作汗牛充棟。譬如，他為法文版的《趣話烹飪》寫了《用盎格魯―美國所產(chǎn)番茄制成的番茄醬史話》，為《康涅狄格州歷史學(xué)會(huì)期刊》寫了《19世紀(jì)30年代的番茄掠奪大戰(zhàn)》。史密斯已經(jīng)提出論據(jù)證明了烹飪文明史的某些關(guān)鍵部分可以通過這種水果得到體現(xiàn)。科爾特斯將番茄從新大陸帶回歐洲，結(jié)果以勢不可當(dāng)之勢進(jìn)入世界烹飪殿堂。意大利人用番茄代替茄子。在印度北部，番茄成為咖喱和印度酸辣醬的配料之一?！爱?dāng)今世界，生產(chǎn)番茄最多的是哪個(gè)國家？”史密斯略帶戲劇性夸張地停頓片刻，“當(dāng)然是中國。你認(rèn)為番茄不是中國烹飪的一個(gè)組成部分，但那是十年前的事情?，F(xiàn)在，番茄已經(jīng)是中國人飲食的日常必需品了?！闭f著，史密斯拿起一條法式薯?xiàng)l蘸自己配的調(diào)味醬。“還有那種生味，”他說，一副全神貫注的樣子?！斑@是新鮮的番茄醬，你能嘗出番茄味來?！痹谒磥?，番茄醬是所有番茄制品里最接近完美的。這種東西價(jià)格不貴，意味著在大眾消費(fèi)市場占有牢固的一席之地。它是一種調(diào)味品，不是烹調(diào)用的原料，這意味著可以隨食客的口味而定，而不是隨采買食品的人的喜好?！拔乙恢焙芟矚g伊麗莎白?羅津的一句名言?！彼f。羅津是一位食品理論家，曾寫過《番茄醬與集體無意識(shí)》一文。史密斯將羅津的結(jié)論當(dāng)做他那本關(guān)于番茄醬的著作的題詞：番茄醬也許能很好地將“一鍋食物唯一真正的烹飪要素體現(xiàn)出來，它具有特殊和前所未有的能力，可以為每個(gè)人提供他所需要的口味，它是烹飪藝術(shù)的世界語?！边@就是亨氏和安息香酸鹽之間的大戰(zhàn)顯得如此重要的原因：在擊敗調(diào)味品這個(gè)舊烹飪觀念的衛(wèi)士后，亨氏以一種讓番茄醬走向千家萬戶的方式改變了番茄醬的傳統(tǒng)口味。

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人類的味覺系統(tǒng)由五種基本味覺構(gòu)成：咸、甜、酸、辣和鮮。鮮是雞湯、熏肉、魚高湯、陳年乳酪、母乳、大醬、蘑菇、海藻或者炒熟的番茄那種蛋白質(zhì)性質(zhì)的，能使品嘗者周身上下都能感覺到的味道?！磅r味作用于人體，”位于費(fèi)城的莫奈爾化學(xué)感官研究中心主任加里?比徹姆（Gary.Beauchamp）說，“如果你在湯里添加鮮味的話，會(huì)使湯顯得黏稠一些―這是對(duì)其進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論。鮮味會(huì)使湯從鹽水轉(zhuǎn)化為一種可食用的食物?！碑?dāng)亨氏開始選用成熟的番茄，并增加番茄醬中固體番茄的百分比時(shí)，最先使番茄醬具有一種特別強(qiáng)烈的鮮味。在此之后，亨氏頗富戲劇性地增大了醋的濃度，因此亨氏的番茄醬比絕大多數(shù)其他品牌番茄醬的酸度要提高一倍。現(xiàn)在，番茄醬有了另一種基本味覺―酸味。添加安息香酸后的番茄醬其甜度也增加了一倍―于是現(xiàn)在的番茄醬也有了甜味―不僅如此，番茄醬還具有咸和辣兩種味道。對(duì)番茄醬而言，這些味道可不是微不足道的事情。給小孩喂湯，然后再給他喝含有MSG（一種純粹鮮味的氨基酸）的湯，這個(gè)孩子以后每次都會(huì)只喝含有MSG的湯。同樣的道理，小孩更喜歡糖水，而不是普通的水。鹽、糖和鮮味是我們吃的食物的基本特征―譬如在卡路里上反差有多大，或者就鮮味而言蛋白質(zhì)和氨基酸的含量問題。亨氏所做的就是將這五種基本味覺都集中到一種調(diào)味品里。亨氏番茄醬的味道先作用于舌頭頂端，在舌頭頂端我們的味蕾先感受到這些滋味，然后沿舌頭兩端對(duì)酸味的感覺最強(qiáng)烈，最后作用于舌頭后面，這個(gè)部位對(duì)鮮味和辣味最敏感。超市到底有多少食品是像亨氏番茄醬這樣按照味覺圖譜作用于人的味覺器官的呢？